«Приготування шоколадного кексу з наповнювачем»

Вчимося смачно готувати та випікати


Особливо даний солодкий продукт заповнив нішу домашньої кулінарії, тим самим посиливши популярність солодкої випічки (кексів).

Слово кекс складене і утворилося багато століть назад від двох слів французької та англійської мови: «Frui» (фрукти) і «Kechel» (пиріг). У сучасній англійській мові кекс іменується, словом cake. Випікали кекси в глиняному посуді до кінця 19 століття, поки не навчилися виливати різні форми в промислових масштабах. Сьогодні все більше набувають популярності форми для випікання з силікону, які витримують високі температури і найголовніше дозволяють легко витягти кекс. Однак варто зазначити, що глина це природний матеріал, який надає страві природний шарм і неповторний смак.


                                                                                         Додаток 2

Завдання №2

Виправити помилки та вставити слова у послідовності приготування:

Команда 1

Технологія приготування заварного крему

Крохмаль просіюють і змочують у ………. шафі при температурі 105 - …..ºС протягом 10 хв., до утворення темного кольору.

Воду і сіль доводять до кипіння. Яйця ледь збивають, всипають охолоджений крохмаль і ретельно перемішують, щоб не утворилося ……. У цю масу швидко вливають холодний молочно-цукровий сік і, не припиняючи перемішувати, проварюють протягом 5 хв. при температурі …… ºС. Щоб суміш не пригоріла,а також не утворилися ……., її обережно перемішують, особливо на верхніх стінках каструлі. В готову масу додають молоко, перемішують і швидко охолоджують до ……температури.

Команда 2

Технологія приготування масляного бісквіту

Сало нарізують на шматочки і перемелюють на малих обертах ……. машини ,доки не утвориться пластична маса. Потім оберти зменшують, додають сіль і продовжують ……. протягом 10 хв.

До цієї маси поступово додають суміш яєчного…….., цукру, амонію, есенції та знову перемелюють, доки маса не стане пишної ……….. консистенції. Потім всипають просіяний крохмаль і швидко, але …… замішують тісто консистенції рідкої сметани.

 

Правильні відповіді

Команда 1 Команда 2
Борошно, підсмажують, жаровій, 110ºC, світло-кремового, молоко і цукор, охолоджене борошно, грудочок, поступово, гарячий, сироп, 95ºС, грудочки, енергійно, на дні,вершкове масло, кімнатної. Маргарин, збивають, збивальної, збільшують, цукор, збивати, меланжу, солі, збивають, кремоподібної, просіяне борошно,обережно,густої

Додаток 3

Зробити розрахунок сировини на задану кількість порцій.

Кекс шоколадний з наповнювачем

Склад продуктів на 24 шт. масою 75г. на 10 шт. масою 75г.
Продукти Брутто Нетто брутто нетто
Масло вершкове 250 250    
Какао - порошок 40 40    
Вода кип`ячена 210 210    
Борошно 500 500    
Цукор 450 450    
Яйця 4шт. 160    
Кефір 120 120    
Амоній вуглекислий 1.5 1.5    
Маса тіста   1730    
Вишня 150 150    
Крем заварний 200 200    
Помада для оздоблення 40 40    
Вихід   24шт.
по 75гр.
   

Додаток 4

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні кексів.

Можливі дефекти Причини виникнення
Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана. Випікали при підвищенній температурі.
Вироби мають неприємний присмак, мякушка із зеленуватим відтінком. У тісто поклали розпушувачу більше ніж потрібно.
Випечені кекси мають всередені закалець, мякушка сира, липка. Випікали при високій температурі
Поверхня кексів рівна, без підйому. Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і рухали листи.
Вироби мають суху, тверду консистенцію. Тривалий час випікали при низькій температурі.
Кекси мало пористі, щільної консистенції, з незначним підйомом Тісто надто густої консистенції, яєчно - жирова маса"відсіклася", довго й інтенсивно замішували тісто.

Додаток 5

Критерії оцінювання

 

«12» - відмінна якість, творчий підхід, дотримання техніки безпеки, вільне  застосування прийомів, чітка організація праці, повна самостійність.

«11» - деякі питання вирішувалися за допомогою майстра.

«10» - не чітка організація праці і робочого місця.

«9» - якісне виконання роботи, правильне виконання прийомів, нечітка організація праці, неохайність робочого місця, виконує роботу за допомогою майстра.

«8» - не завжди дотримується правил техніки безпеки.

«7» - не вміє користуватися інструкційно-технологічними картками.

«6» - задовільне виконання роботи, але виконана після зауваження і виправлень по вказівці майстра, засвоїла основні прийоми, порушує організацію праці, нечітко знає технологічну послідовність, недостатня самостійність.

«5» - відсутня самостійність, порушення організації праці та робочого місця.

«4» - неякісне виконання роботи, але дефекти можна виправити.

«3» - виконаний брак по роботі, не знає прийоми, не вміє самостійно працювати.

Критерії оцінювання  повідомляє майстер  перед початком виконання учнями завдання.

 Додаток 6

Технологічна картка

«Шоколадний кекс з наповнювачем».

Продукти Брутто Нетто
Масло вершкове 250 250
Какао - порошок 40 40
Вода кипячена 210 210
Борошно 500 500
Цукор 450 450
Яйця 4шт. 160
Кефір 120 120
Амоній вуглекислий 1,5 1.5
Маса тіста   1730
Вишня 150 150
Крем заварний 200 200
Помада для оздоблення 40 40
Вихід  

24шт.
по 75гр.

Технологія приготування.

Вершкове масло розтоплюють на слабкому вогні, поступово всипають какао і ретельно перемішують до однорідної консистенції. Вливають кип’ячену воду і прокипячують протягом чотирьох хвилин на повільному вогні.

<< < 1 2 3 4 5 > >>