(Температура підігрітоїрідини повинна бути 30 ˚С.)

3. Яка консистенція дріжджового тіста повинна бути для пиріжків смажених і біляків?

(Тісто готують безопарним слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10˚С,

щоб воно не перекисло під час формування виробів.)

4. Яких правил дотримуються при смаженні виробів у фритюрі?

(Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідкої консистенції, ніж випечених виробів.Смаження у фритюрі здійснюють повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160-180 ˚С. Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4-6 разів більше  за масу одночасно смажених виробів.)

5. Розповісти технологію приготування начинок для пиріжків смажених, біляшів, пиріжків печених.

Начинка зі свіжої капусти :Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності. Готову капусту охолоджують, додають сіль.У готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелену петрушку.

Начинка м’ясна: м’ясо пропускають крізь м’ясорубку з крупною решіткою, додати дрібно січену ріпчасту цибулю0 сіль , перець, воду, перемішати до однорідної консистенції.

Начинка з сиру: сир протирають, додають яйця, цукор, і добре перемішують.)

6. Розповісти технологію приготування  пиріжків смажених,біляшів.

(Безопарне дріжджове тісто розбирають на шматочки масою 50 гр., розкачують на круглі кружечки 0,4-0,5см.завтовшки, на середину кладуть начинку по 25 гр., крає з’єднують надаючи пиріжкам форму півмісяця біляшам форму трикутника, вистоюють у теплому місці 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують , кладуть у підігрітий фритюр і смажать 2-3 хв. з кожного боку до золотистого кольору.

7. Розповісти технологію приготування пиріжків печених.

(Дріжджове опарне тісто ділять на шматочки. З них формують кульки, дають вистоятись 5-7 хв., потім розкачують на круглі коржики 0,5-1см., на середину кладуть начинку, краї з’єднують надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром і залишають на 20-30 хв. для вистоювання.За 5-10 хв. перед випіканням вироби змащують яйцем. Випікають 8-10 хв. при температурі 200-240˚С.

8. Розповісти вимоги до якості дріжджових виробів з тіста.

(Зовнішній вигляд – вироби правильної форми , рівномірно змащені яйцем, добре пропечені. Колір – золотистий. Консистенція – вироби добре пропечені, еластичні, при легкому натисненні пальцем набувають первинної форми, тісто не крихке, рівномірно пористе, без порожнини.)

9. Санітарні вимоги до посуду, інвентарю, інструменту..
10.  Вимоги по закінченню роботи.

III. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж майстра.

1.Підготовка робочого місця та поточний інструктаж майстра.

2. Постійний інструктаж і контроль за діями учнів.

3. Перевірка навичок та вмінь з обробки сировини та її раціональне використання.

4. У залежності від складності приготування страви майстер показує окремі прийоми її приготування .

5. Пристосування теоретичних і практичних знань на практиці з дотриманням норм з охорони праці.

6. При виконанні критичної ситуації, яка може призвести до порушення охорони праці, а саме травмування учнів, майстер повинен втрутитись у роботу.

7. Прибирання робочого місця, закінчення роботи.

IV.Заключний інструктаж.

1. Демонстрація виробів з дріжджового тіста.
2. Бракераж виробів з тіста.
3. Оцінювання завдання з урахуванням поточних помилок.
4. Повідомлення оцінок.
5. Домашнє завдання «Технологія приготування опарного дріжджового тіста та виробів з нього.

Корисні поради до ЛПР

1. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками : бродіння починає сповільнюватися бульбашок на поверхні менше опара осідає.
2. Якщо вироби погано вистоялися  то у процесі випікання вони ущільнюютьсястають дрібними на поверхні утворюються тріщини.
3. Якщо вироби дуже довго вистоювалися то вони будуть розпливчасті без глянцю.
4. Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню перед випіканням за 5-10 хв. змащують яйцем яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтками.
5. Поверхню слід змащувати обережно не прим’яти вироби.
6. Здобне тісто буде яскраво – жовтим якщо додати в нього жовтки розтерті з сіллю які стояли на холоді 10 -12 год.
7. До начинки з маку додайте манну крупу вона вбере надлишок вологи.
8. Доброякісне борошно повинно бути сухим м’яким  білого або кремуватого кольору. При стискуванні в кульку такого борошна утворюється грудочка, яка відразу розсипається.
9. При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль, втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.