4. Висновки

Підготовка до виробничого навчання потребує значних витрат часу. Аналізуючи структуру активних методів навчання, можна легко помітити, що єдиного підходу до їх класифікації не існує, як і не існує єдиного погляду на визначення слова «творчість».

Творчості притаманні такі головні риси: вільна розвивальна діяльність, яка використовується лише за бажанням дитини, заради задоволення від самого процесу діяльності, а не тільки від результату; творчий, значною мірою імпровізаційний, дуже активний характер цієї діяльності, емоційна піднесеність, суперництво, змагання, конкуренція.

Виробниче завдання виступає немовби у двох часових вимірах: у теперішньому та майбутньому. З одного боку воно дарує миттєву радість, сприяє задоволенню від кінцевого результату. З іншого боку виконання отриманих завдань завжди спрямовані у майбутнє, бо в ньому закріплюються якості, уміння, здібності, необхідні для розвитку творчих здібностей. Застосування інноваційних технологій приготування страв сприяє формуванню професійної компетентності майбутніх кваліфікованих робітників професій «Кухар ;Кондитер», підвищує інтерес учнів до професійних дисциплін, покращує мікроклімат в групі.

Своєю роботою намагаюсь привити любов до обраної професії, виховати в учнів самостійність, фантазію, почуття відповідальності та гордості за свою професію, щоб вони не соромились, а навпаки розуміли значимість її. Важливим моментом для мене є те, що учні, які прийшли навчатись без бажання, по закінченню стають справжніми професіоналами своєї справи. І це дійсно радує і є результат.

5.Список використаних джерел

1.Антонець Л.І., Куба О.А., Старовойт Л.Я., Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі» та організація виробництва. - Київ : 2003, - 300 с.

2.Бойка О.М. «Немає переводу добрим звичаям народу» // Журавлик - 2009 - №12 - с.37-38

3. Филипс. «Шоколадные торты». - Харьков: Белгород, 2007. - 79с.

 4.Доцяк В.С. Українська кухня, - Львів, «Оріяна - Нова» ; 1998, - 556 с.

5.Зайцева Т.Г., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. - Київ : - Вікторія, 2002 - 397 с.

6.Здобнов А. И., Циганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Киев : « А.С.К.», 1998 - 655с.

7.Клочко Л.А. « Ой, Андрію даруй нам надію.»// Позакласний час. - 2006 - №21-22 - с.49-53

8.Косовенко М.С., Смірнова Ж.М., Старовойт Л.Я.. Технологія приготування їжі. - Київ, 2003. - 356с.

9.Кристанини Д., Страбелло В.. «Композиции из фруктов и овощей для вашего стола.» - Москва «Ниола Пресс» ; 2008. - 95с.

10.Ничкало Н.І.. Педагогічна книга майстра виробничого навчання, - Київ, «Вища школа», 1994, - 382с.

11.Олійник О.М. «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування», - Львів: Оріяна-Нова; 1998, - 122с.

12.Пацум Л. Как украсить торт. - Москва «Ниола - Пресс», 2006. - 111с.

13.Прохазка Л. «Вырезаем из овощей и фруктов». Книжный клуб семейного досуга. - Харьков, 2006. - 119с.

14.Радкевич В. « Інноваційні процеси у сучасній професійній школі» // Професійно-технічна освіта. - 2005, №1. - С. 9-11

15.Стахлич Т. «Формування професійних умінь майбутніх кулінарів» // Професійно-технічна освіта. - 2005. - №1. С. 16-18

16.Українська народна творчість «Світ колядок і щедрівок» // Позакласний час. - 2010. - №12. С.108-116

Додатки

Тема програми: «Приготування напівфабрикатів з м’яса та

                             сільськогосподарської птиці.»                                   

Тема уроку : «Приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса

                           свинини».

Мета уроку : - вчити самостійно готувати порціонні напівфабрикати;  дотримуватись правил технологічного процесу; показувати рівень знань, умінь і набутих навичок; дотримуватись правил санітарії і гігієни, безпеки праці; економно використовувати сировину, воду, електроенергію;  користуватись технологічними та інструкційними картками.

• розвивати навички з виконання необхідних прийомів та операцій з приготування порціонних напівфабрикатів, логічне та аналітичне мислення;
• виховувати в учнях добросовісне ставлення до навчання та праці, почуття відповідальності за доручену справу, за якість та естетичне оформлення страви; прищеплювати любов до професії; виховувати точність виконання трудових процесів.

Тип уроку : урок формування складних умінь та навичок

Місце проведення: кухня - лабораторія.

Вид уроку: інструктаж, вправи.

Технічне забезпечення :

- кухонний посуд : каструля, сковороди, листи кондитерські;

- інвентар : ножі, виробнича дошка «МС», лотки, м’ясорубка, миски, сито, ложки, посуд для подачі;

- обладнання : електричні плити, столи, ваги.

Дидактичне забезпечення : інструкційно-технологічні картки, технологічні картки, картки-завдання, звіт про роботу.

Матеріальне оснащення :

-плакат «Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса», технологічні та інструкційні картки (додатки) ;

-сировина : м’ясо свинини, сіль, перець, яйця, сухарі.

для начинки : гриби, масло вершкове, чорнослив,яйця, ріпчаста цибуля, печінка, сало.

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства; устаткування підприємств харчування;  організація виробництва та обслуговування; облік, калькуляція та звітність; фізіологія харчування; математика, хімія, фізика.

Перелік практичних робіт: приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса: битки по-вінницькому; котлети фаршировані печінкою; котлета «Марічка».

Тривалість уроку: 6 годин.

Хід уроку.

I.Організаційна частина.

- привітання учнів;

- перевірка учнів згідно зі списком;

- перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни;

- перевірка інструкційно-технологічних карток.

II.Вступний інструктаж.

1.Повідомлення теми і мети уроку;

2. Перевірка володіння учнями матеріалом, пройденим на попередньому уроці.

Питання для повторення теми :

Окремим учням даю картки-завдання з іншими учнями проводжу опитування.

1.Що таке напівфабрикат?

Це продукт – який пройшов 1-2 процеси кулінарної обробки, не доведений до готовності, призначений для подальшої обробки, не придатний до споживання.

2. Як потрібно розморожувати м’ясо?

На повітрі.

3.Чому не можна розморожувати м’ясо у воді?

Із м’яса у воду перейдуть водорозчинні білки, вітаміни, екстрактивні речовини.

4. Назвіть які частини м’яса використовують для приготування порціонних напівфабрикатів?

- котлета Марічка-  тазостегнова частина;

- битки по- вінницькому - м’якоть без реберних кісток;

- котлета фарширована печінкою - тазостегнова частина;

5.Чому обмите м’ясо необхідно обсушити?

Щоб легко і швидко м’ясо розробити і щоб воно не ковзало в руках.

6. Назвіть види паніровок для порціонних напівфабрикатів?

Сухарі, борошно, яйця, льє зон, подвійна паніровка.

7. Яка максимальна товщина паніровки?

Не більше 2 мм.

8. Чому не можна щоб паніровка потрапляла у середину напівфабриката?

Виріб при тепловій обробці потріскається.

9. Як потрібно зберігати порціонні напівфабрикати?

Кладуть в один ряд на лист на ребро під кутом 30 і зберігають при

 t не >6 С.

Натуральні – не >36 год., паніровані не >24 год.

10.Яку форму мають котлети фаршировані печінкою?

Форму циліндра.

11.Яка маса цього напівфабрикату і вид паніровки?

170 гр. подвійна паніровка.

12. Яку форму має напівфабрикат котлета Марічка?

Яйцевидну.

13.Яка маса напівфабрикату і вид паніровки?

160гр., льє зон, сухарі.  

14.Яку форму має напівфабрикат битків по – вінницькому?

Округлу.                               

15.яка маса напівфабрикату і вид паніровки?

140 гр., змочують у яйцях.

16. Який ніж використовують для панірування напівфабрикатів?

Ніж з широким лезом.

3.Перевірка учнів з питань охорони праці ;

- О.П. перед початком роботи ;

- О.П. під час роботи ;

- О.П. по закінченню роботи ;

- О.П. у аварійних ситуаціях.

17.Організація робочого місця.

Майстер виробничого навчання. Із давніх часів люди розуміли, яке важливе значення має харчування  для здоров’я людини. Продукти харчування забезпечують організм людини енергію, необхідною для відновлення процесів життєдіяльності. М’ясо і м’ясні продукти – це важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини : білки,жири, вуглеводи, вітаміни, але зловживання м’яса призводить до старіння організму. Денна норма вживання м’яса 150 – 200 г. На уроках «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ви вже вчили процес приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса та напівфабрикатів з м’яса. Ці страви славляться відмінними смаковими якостями, високою калорійністю та добре засвоюються. У готовому вигляді вони легко комбінуються з різними продуктами – овочами, крупами, макаронними виробами, приготовленими у вигляді гарнірів. М’ясо для приготування страв з м’яса використовують лише доброякісне.

Дуже важливо, щоб м’ясо було охолодженим, а не мороженим. Не допускається використання двічі замороженого м’яса. Для того щоб страви були смачними та соковитими потрібно дотримуватись правил технології, норм закладки сировини, термінів зберігання.

 4.Послідовність виконання роботи.

       Битки по – вінницькому.

М’ясо корейки без реберних кісток нарізують товщиною 1 см. (1-2 шт. на порцію). Відбивають до 0,5 см., солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми). Змочують  у яйцях. Використовують для смаження.

        Котлети, фаршировані печінкою.

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.

На підготовлені шматочки м’яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.

         Котлета «Марічка».

З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, солять і посипають перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочки м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льє зоні. Для приготування льє зону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000г. льє зону беруть 670г. яєць, 340 г. молока і 10 г. солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

      Показ прийомів по темі :

• нарізання м’яса упоперек волокон ;
• відбивання ;
• порціонування н/ф;
• панірування н/ф;
• техніка перекладання готових н/ф у лотки.

Пропоную учням (по 1 –му учню з бригади) перед всією групою повторити всі необхідні прийоми при приготуванні н/ф, щоб переконатися в правильності їх виконання.

 5. Закріплення нового матеріалу.

1.Як нарізають м’ясо?

2.Що таке подвійна паніровка?

3.Яку паніровку використовують для напівфабрикату «Битки по - вінницькому»?

4. Яку форму має напівфабрикат котлети «Марічка»?

Завдання учням по –  бригадно:

• 1 –а бригада готує  - котлету «Марічка»
• 2 –а бригада готує – котлету фаршировану печінкою
• 3 – а бригада готує – битки по - вінницькому.

III. Поточний інструктаж.

1. розміщення учнів по робочих місцях;
2. перевірка правильності організації робочого місця;
3. перевірка правильності виконання вправ;
4. індивідуальна робота з окремими учнями.

IV. Цільові обходи.

• на протязі виконання завдання перевіряти організацію робочого місця;
• перевіряти виконання прийомів роботи відстаючими учнями;
• перевіряти правильність ведення контролю за якістю;
• дотримання учнями правил з техніки безпеки.

V. Заключний  інструктаж.

- аналіз роботи учнів на уроці, доповідь бригадирів про результати роботи;

- проведення аналізу роботи кожної бригади;

- розбирання результатів дослідницької роботи;

- виставлення оцінок;

- домашнє завдання на наступний урок; 

- прибирання робочих місць

 

                                    Картка – завдання.

Зробити розрахунок сировини на задану кількість порцій

Котлета Марічка.

№ з/п	Назва інгредієнтів	На 1 порцію		На 4 порції		На 20 порцій
		маса нетто	маса брутто	маса нетто	маса брутто	маса нетто	маса брутто
1.	свинина(тазостег-нова частина)	100	117
2.	чорнослив	35
3.	маса вареного чорносливу	53
4.	маса чорносливу без кісточки	40
5.	масло вершкове	5
6.	яйця	10
7.	сухарі паніровочні	10
8.	маса напівфабрикату	160
9.	олія	15
10.	маса смаженої котлети	140
11.	гарнір	150
12.	вихід	290