Технологічна картка

Риба смажена в тісті

Рецептура № 530 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

 

Найменування сировини	Витрати сировини на  1 п ,г.
	Брутто	Нетто
Судак ( пеленгас)	140	67
Кислота лимонна	0,2	0,2
Олія рослинна	2	2
Петрушка ( зелень) кляр	3	2
Борошно пшеничне	30	30
Молоко	30	30
Олія рослинна	2	2
Яйця	3/4	30
Олія рослинна для смаження	15	15
Сіль	2,5	2,5
Перець чорний мелений	0,01	0,01
Маса тіста	-	90
Маса риби смаженої в тісті	-	150
Соус майонез з корнішонами	-	50
Вихід:	-	200

 

Технологія приготування

Рибу обробляють, пластують, залишають чисте філе без шкіри і кісток. Філе риби нарізують на шматочки товщиною 1 -1,5 см, довжиною 5-6 см. Потім змішують рослинну олію, кислоту лимонну, сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки. В цьому маринаді маринують філе риби. 

Борошно просіюють, розводять теплим молоком (20-30 С), розмішують, додають рослинну олію, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хвилин для набрякання клейковини. Потім вводять в тісто збиті білки, розмішують. Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки опускають в тісто і смажать у фритюрі. 

Правила подавання

Відпускають рибу смажену в тісті в порціонній тарілці, викладаючи пірамідою, на паперову серветку, соус подають окремо в соуснику. 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - риба викладена у формі піраміди. 

Смак - аромат спецій і смаженого тіста.

Запах – притаманний маринованій, смаженій рибі.

Колір - золотистий, на зрізі білий. 

Консистенція - м’яка, соковита.

 

 

 

 

Технологічна картка

Плов з морепродуктами

(Збірник фірмових страв)

 

 

№з/п	Найменування продуктів	Брутто	Нетто
1.	Креветки варені	-	80
2.	Кальмари варені	-	80
3.	Мідії варені	-	80
4.	Рис	-	60
5.	Масло вершкове	-	10
6.	Часник	6	5,5
7.	Цедра лимона	15	12
8.	Перець чорний мелений	0,01	0,01
9.	Сіль	3	3
10.	Шафран	0,01	0,01
11.	Кресс-салат	11	10
12.	Олія оливкова	50	50
13.	Цибуля ріпчаста	30	22
14.	Цибуля пасерована	-	25
15.	Морква	30	25
16.	Морква припущена	-	30
17.	Вихід	-	450

 

Технологія приготування

Рис перебирають, промивають декілька разів і припускають до готовності в підсоленій воді. На вершковому маслі обсмажують відварні морепродукти, збризкують їх соком лимона, приправляють посіченим часником.

Ріпчасту цибулю і моркву обробляють. Цибулю нарізують кубиками, моркву -брусочками і пасерують на оливковій олії.

Відварні морепродукти з’єднують з припущеним рисом, пасерованими овочами, додають, цедру лимона, шафран, сіль, перець, доводять до готовності  в жаровій шафі протягом 5-7 хвилин.

Правила подавання

Подають плов з морепродуктами в столовій мілкій тарілці або в порційній сковороді, прикрашають крес-салатом. Температура подавання не нижче 65⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – страва прикрашена крес-салатом, лимоном;

зерна рису цілі, добре зварені, легко розділяються.

Смак і запах – в міру солоний, зі смаком і ароматом морепродуктів, цедри лимона, крес-салату.

Колір – кремово-жовтуватий.

Консистенція – розсипчаста, м’яка.

 

 

 

 

Технологічна карта

Риба запечена під яєчним білком

(Підручник В.С.Доцяк Українська кухня,стор305)

 

 

№ з/п	Продукти	1 порція
		брутто	нетто
1.	Хек сріблястий	219	116
2.	Минтай	226	113
3.	Цибуля ріпчаста	7	6
4.	Олія	3	3
5.	Оцет	3	3
6.	Вода переварена	10	10
7.	Петрушка (зелень)	4	3
8.	Борошно пшеничне	6	6
9.	Олія	6	6
10.	Маса смаженої риби		100
11.	Гарнір		150
12.	Яйця (білок)	24	24
13.	Сир твердий	6,5	6
14.	Масло вершкове	10	10
15.	Маса напівфабрикату		285
16.	Вихід		255

 

          Технологія приготування

Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків. На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Кальмари в сметані соусом

                                                                                          В.С.Доцяк 

 

Назва сировини	Брутто    1 порція	Нетто       1 порція	Брутто     2 порції	Нетто   2 порції
Кальмар	154	139	308	278
Або кальмари	199	153	398	306
Маса варених кальмарів	-	75	-	150
Соус 750	-	50	-	100
Маса кальмарів з соусом	-	125	-	250
Вихід	-	125	-	250

                                     

Технологія приготування

Підготовлені тушки кальмарів або філе кальмарів, ретельно промивають у воді 2-3 рази, варять у киплячій воді (1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20-40 г солі)  5 хвилин з моменту запікання. Довго варити їх не слід, оскільки  м'ясо кальмарів стає твердими.

Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломою, заливають  соусом і доводять до кипіння.

Правила подачі:

Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.

Приготування сметанового соусу: гарячий проціджений білий соус з'єднати зі сметаною, довести до кипіння і варити 3-5 хвилин. Соус подають до варених кальмарів.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: кальмари нарізають соломою і заливають соусом; Консистенція: кальмари м'які, соус однорідний. Пружні.

Колір відповідає продукту, з якого він готується.

 Смак ніжний, кислий, помірно солоний.  З добре вираженими кальмарами. Запах: типовий для продуктів, що входять в блюдо.

 

Соус сметанний натуральний

                                                                       В.С.Доцяк

 

                                          

Назва сировини
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана		1000		100
Масло вершкове		50		5
Борошно пшеничне		50		5
Вихід		1000		100

                                                  

Технологія приготування

 Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю,перцем, варять 3-5хв, проціджують і знову доводять до кипіння.          

Правила подачі:

Подати до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також використовувати для приготування похідних соусів. Сметанні соуси зберігати при температурі 75° С не більш, ніж 2 год з моменту приготування.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:  відповідає страві.

Колір: від білого до світло-кремового.

Смак і запах:  сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Консистенція: однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.