«Приготування  котлетної маси та напівфабрикатів з неї».

 

Департамент освіти і науки

 

 

 

 

Відкритий урок з виробничого навчання.

Тема:«Приготування  котлетної маси та напівфабрикатів з неї».

 

 

 

 

 

 

Урок підготувала та провела

майстер в/н ФедорівськогоЦПО

Нечет С.П.

 

 

 

Федорівський центр професійної освіти

м. Гуляйполе 2021

 

 

Група № 6

Професія : «Кухар; Кондитер»

Курс : I

Тема : Механічна кулінарна обробка м'яса та с/г птиці.

Тема уроку : Приготування напівфабрикатів із котлетної маси.

Мета уроку : Навчити учнів технологічно правильно готувати напівфабрикати а саме: котлети, биточки, шніцель.

Розвивати самостійність , вміння орієнтуватися у виробничих умовах .

 Завдання : Практично закріплювати теоретичні знання з:

• підбору інструменту, інвентарю, посуду;
• організації робочого місця;
• технологічного процесу приготування н/ф з січеної та котлетної маси;
• проведення бракеражу і проведення недоліків у технологічному процесі;
• економного використання сировини та електроенергії;
• дотримання вимог санітарії та гігієни;
• технічних вимог безпеки праці. Тип уроку : комбінований

Місце проведення : кухня- лабораторія

Забезпечення уроку:

• продукти , необхідні для приготування н/ф за рецептурою;
• технологічні картки;
• картки - завдання;
• плакати, роздатковий матеріал;
• збірник рецептур.

Матеріально - технічне забезпечення : робочі столи, м'ясорубка, розробні дошки «М.С.», посуд, лотки, ніж для панірування , ваги, продукти : м'ясо, сало - шпик , ріпчаста цибуля, сіль, перець, молоко, часник, борошно, паніровочні сухарі.

 

Хід уроку.

І Організаційна частина

а) перевірка учнів по журналу;

б) зовнішній вигляд , спецодяг

II. Вступний інструктаж

а) повідомлення теми і мети уроку

б) перевірка знань учнів

Для перевірки знань проводжу тестові завдання (див. додаток). Видаю двом учням карточки - завдання для самостійної роботи, з рештою учнів проводжу усне опитування

  1.Які частини м'яса використовують для приготування січеної та котлетної маси?

Січену та котлетну масу готують з таких частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної частини і м'язових волокон , завдяки чому вироби при т.о. утримують рідину і розм'якшуються. Використовують з яловичини - м'якоть шийної частини й обрізки; з свинини - м'якоть шийної частини й обрізки.

 2. Чим відрізняється котлетна маса від січеної?

До складу котлетної маси входить черствий пшеничний хліб.

3.Які продукти входять до складу січеної маси ?

 М'ясо, вода або молоко, сіль,перець, сало шпик.

4.Які н/ф виробляють з січеної маси ?

Січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні, січеники полтавські битки по - селянському , битки старовинні, ковбаски львівські , мазурки по - волинські.

5.Як зберігають н /ф ?

Напівфабрикати зберігають при і 4 - 8 °С не довше ніж 12 год. Паніровані н/ф викладають в один ряд на лотки , які посипають паніровкою.

6. Вимоги   до якості н/ф ?

Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих н/ф вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі Сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ломані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна , із запахом характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник ).

7.Який термін зберігання напівфабрикатів з січеної та котлетної маси ? Зберігають напівфабрикати при і 4 - 8 ⁰ С не довше 12 год. Паніровані н/ф викладають в один рад на лотки , які посипають паніровкою.

8.Організація робочого місця ?

• вимити стіл гарячою водою ;
• перед початком роботи руки вимити милом , ополоснути їх 0,2 % розчином хлорного вапна;
• розробну дошку розмістити перед собою , на відстані 5-6 см. від краю стола. Ніж покласти справа лезом до дошки. Продукти для обробки зліва від дошки, ваги та спеції спереду дошки на рівні витягнутої руки.

   

  в)  Охорона праці по темі уроку :

  • О.П. перед початком роботи ;
  • О.П. під час роботи ;
  • О.П. по закінченню роботи ;
  • О.П. у аварійних ситуаціях.

   

  Послідовність виконання роботи.

  Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)

  Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м'яса :

  • внутрішній жир або сало - шпик - 100 гр.
  • вода або молоко - 100 гр.
  • сіль - 20 гр.
  • перець - 1 гр.

  Приготування котлетної маси. М'ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 - 100 гр.) і пропускають крізь м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м'якоті м'яса :

  • пшеничний хліб - 250 (25%);
  • вода або молоко - 300 (30%);
  • сіль - 20 (2%);
  • перець мелений - 1 (0,1%).

  Для напівфабрикатів : зрази січені , рулет , тюфтельки , котлетну масу готують з меншою кількістю хліба ( на 10%)

  Отже сьогодні ми з вами будемо готувати :

  • н/ф котлет;
  • н/ф биточків;
  • н/ф шніцеля (додаються технологічні картки).

  Показ прийомів роботи по темі :

  • приготування січеної та котлетної маси;
  • вибивання;
  • порціонування напівфабрикатів ;
  • панірування напівфабрикатів ;
  • приготування;
  • оформлення;
  • подача.

  Пропоную учням (по 1 - му з бригади) перед всією групою повторити всі необхідні прийоми при приготуванні н/ф , щоб переконатися в правильності їх виконання.

  д) закріплення нового матеріалу:

  • чим відрізняється котлетна маса від січеної маси ?
  • які продукти входять до складу котлетної маси ?
  • для чого вибивають приготовлену масу ?
  • який вид паніровки використовують для даних напівфабрикатів.

  Завдання учням по - бригадно .

  • 1-а бригада готує - котлети ;
  • 2-а бригада готує – биточки;
  • 3 – а бригада готує - шніцель
  3. Поточний інструктаж .

  а) розміщення учнів по робочих місцях;

  б) перевірка правильності організації робочого місця ;

  в)  перевірка правильності виконання вправ;

  г)  індивідуальна робота з окремими учнями.

  4. Цільові обходи.

  а) перевірити організацію робочого місця;

  б) перевірити виконання прийомів відстаючими учнями ;

  в)  перевірка правильності ведення контролю за якістю;

  г) виконання правил з О.П.

       V. Заключний інструктаж.

  а) аналіз роботи учнів на уроці, доповідь бригадирів про результати роботи ;

  б) майстер в/н проводить аналіз роботи кожної бригади ;

  в) розбирання результатів дослідницької роботи ;

  г) виставлення оцінок ;

  д) д/з;

  е) прибирання робочих місць.

  ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ

  Тема: «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї», (кожна правильна відповідь оцінюється в один бал).

  1.Як розрізняють н/ф залежно від виду м'яса ?

  1.Натуральні, паніровані, січені;

  2.З яловичини , свинини , баранини , телятини;

  3.Великошматкові, порціонні, дрібними шматочками.

  2. Які основні прийоми застосовують при виготовленні н/ф?

  1. Нарізання , відбивання , панірування ;

  2. Смаження , варіння;

  3. Правильні обидві відповіді.

  3. М'ясо розморожують ....

  1. На повітрі;

  2. У воді;

  3. Тільки в теплій воді

  4.При кулінарній обробці м'ясо обсушують...

  1. З метою запобігання розмноження мікробів;

  2. Щоб м'ясо не ковзало на дошці в руках працівника;

  3. Правильними вважати обидві відповіді.

  5.3а способом приготування розрізняють такі м'ясні н/ф...

  1. Натуральні, паніровані, січені;

  2. Варені, смажені, тушковані;

  3. Правильними вважати обидві відповіді.

  6.Чому порціонні шматочки м'яса нарізають під кутом 45°С ?

  1. При цьому м'ясо під час т.о. не деформується;

  2. Поліпшується смак та зовнішній вигляд виробів;

  3. Краще просолюються н/ф.

  7. При шпигуванні м`яса:

  1. Проколи роблять впоперек волокон;

  2. Проколи роблять вздовж волокон;

  3. М'ясо взагалі не шпигують.

  8. Шніцель - це....

  1. М'ясо смажене порційними натуральними шматочками;

  2. Н/ф з котлетної маси;

  3. М'ясо смажене великим шматком.

  9.Біфштекс натуральний - це...

  1. М'ясо яловичини , смажене порціонними натуральними шматочками;

  2.Н/ф з січеної маси;

  3.Панірований н/ф з січеної маси.

  10. Харчові   відходи при обробці м'яса використовують ...

  1. Для приготування бульйонів;

  2. Для смаження;

  3. Для приготування котлетної маси.

  11.При варінні м'ясо кладуть...

  1. У холодну воду;

  2. У гарячу воду;

  3. Немає різниці.

  12.Н/ф кладуть у розігріту сковороду рухом...

  1. На себе;

  2. Від себе;

  3. Немає різниці.

  Правильні відповіді

  1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
  2	1	1	3	1	1	2	2	1	1	2	2

                                                                         

                                                                         ІНСТРУКЦІЯ № ___

  з охорони праці

  при механічній кулінарній обробці м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

   

  1. Перед початком роботи необхідно підготовити робоче місце, забезпечивши його необхідним промаркованим інструментом та інвентарем.

  2. До початку роботи робоче місце комплектують  механічним,  електричним обладнанням та перевіряють його робочий стан.

  3. Складання універсальних приводів, м’ясорубок та іншого обладнання проводиться під наглядом майстра виробничого навчання.

  4. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент.

  5. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі.

  6. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим.

  7. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу.

  8. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп».

  9. Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення.

  10. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.

  11. Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.

  12. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.

  13. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.

  14. Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.

  15. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі.

  16. При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.

  17. До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.

  18. Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.

  19. Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.

  20. Складати механізм і розбирати його  необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі.

  21. Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.

  22. Після закінчення роботи ретельно промивають і протирають усі машини, механізми інструмент і інвентар на робочому місці.

  23. Підлога в приміщенні повинна бути рівна з нахилом до трапу для стікання води. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів.

  24. Всі учні повинні бути забезпечені спецодягом.

  25. Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання.

  26. По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водо забезпечення та вентиляції.

  27. По закінченню роботи проводиться вологе прибирання лабораторії.

         Узгоджено:

                   Інженер з охорони праці   ___________________         (ПІБ)

                                                                                 ^{(підпис)}

                   Голова профспілки               ___________________      (ПІБ)

                                                                                 ^{(підпис)}

                                                                             

                                                                                     Додаток 2

  Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси.

  Напівфабрикат	Форма	Вид паніровки	Довжина	Ширина	Висота
  Котлети	Овально-приплюснута з одним загостреним кінцем	Сухарі	12	5	2 -2.5
  Биточки	Приплюснуто-округла	Сухарі	d=6		2 - 2.5
  Шніцелі	Овально - приплюснута	Сухарі	12	6	1
  Зрази	Цеглинки з  овальними краями	Сухарі	12	5	2 - 2.5
  Тюфтельки	Кульки	Борошно	d=3-4
  Рулет	Батона	Льєзон, сухарі

    Додаток 3

                                                                     

  Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні котлетної маси із м’яса напівфабрикатів

                      

  № з/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
  1.	Маса при зберіганні стала сірого з неприємним запахом	В масу додали часник або цибулю	Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж використати
  2.	Котлетна маса пісна	Використали дуже пісне м'ясо	Додати шпик або натуральне сало (5-10%)
  3.	В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію	Використали свіжий хліб або замочений у теплій воді	Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або молоці (холодній)
  4.	Маса має кислуватий присмак і запах	Використали житній хліб	Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту
  5.	При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці	Довго вибивали котлетну масу	Не слід довго вибивати котлетну масу, бо погіршується якість виробу з неї
  6.	Борошняна паніровка тюфтельок відстала, мокра	Борошно швидко вбирає вологу з маси	Борошно швидко вбирає вологу з маси
  7.	Паніровка потрапила в середину виробу з котлетної маси	Паніровка потрапила в середину виробу з  котлетної маси	Прийом панірування виконати в три прийоми

                                                                                  

                     Додаток 4

  Критерії оцінювання

  «12» - відмінна якість, творчий підхід, дотримання техніки безпеки, вільне

  застосування прийомів, чітка організація праці, повна самостійність.

  «11» - деякі питання вирішувалися за допомогою майстра.

  «10» - не чітка організація праці і робочого місця.

  «9» - якісне виконання роботи, правильне виконання прийомів, нечітка

  організація праці, неохайність робочого місця, виконує роботу за допомогою майстра.

  «8» - не завжди дотримується правил техніки безпеки.

  «7» - не вміє користуватися інструкційно-технологічними картками.

  «6» - задовільне виконання роботи, але виконана після зауваження і

  виправлень по вказівці майстра, засвоїла основні прийоми, порушує організацію праці, нечітко знає технологічну послідовність, недостатня самостійність.

  «5» - відсутня самостійність, порушення організації праці та робочого місця.

  «4» - неякісне виконання роботи, але дефекти можна виправити.

  «3» - виконаний брак по роботі, не знає прийоми, не вміє самостійно

  працювати.

  Критерії оцінювання  повідомляє майстер  перед початком виконання учнями завдання.

   

   

   

  Інструкційна картка

  Приготування напівфабрикату «Котлетна маса»

  Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини і обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м’яса).

  М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

  Норма продуктів

  		На 1,0 кг		На 10 кг		На 100 кг
  № з/п	Продукти	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
  1.	Яловичина (котлетне м’ясо) або свинина котлетне м’ясо	822 708	602 602	8220 7080	6020 6020	62200 70800	60200 60200
  2.	Хліб пшеничний	147	147	1470	1470	14700	14700
  3.	Молоко або вода	80	80	800	800	8000	8000

  Інструкційна картка

  Приготування напівфабрикату «Котлети»

   

  		1 порція		4 порції
  № з/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
  1.	Котлетна маса з м’яса	-	57	-	228
  2.	Сухарі	-	5	-	20
  3.	Маса напівфабрикату	-	62	-	24

   

  Технологія приготування:

  Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію) обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

  Вимоги до якості:

  Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.

  Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. На розрізі маса однорідна, з запахом характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

  Інструкційна картка

  Приготування напівфабрикату «Биточки»

   

  		1 порція		4 порції
  № з/п	Назва продуктів	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
  1.	Котлетна маса з м’яса	-	57	-	228
  2.	Сухарі	-	5	-	20
  3.	Маса напівфабрикату	-	62	-	248

  Технологія приготування:

  Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію),обкачують у червоній паніровці, надають приплюснутої-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

  Вимоги до якості:

  Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.Поверхня вкрита рівним шаром сухарів. На розрізі маса однорідна, з запахом характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

•