Технологічна картка

Бефстроганов на замовлення

Технологія приготування їжі

М.С. Косовенко, Ж.М. Смірнова, Л.Я.Старовойт.

 

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Витрати сировини на на 2 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яловичина (вирізка)	216	159	432	318
2	Цибуля ріпчаста	57	48	114	96
3	Маргарин	15	15		218
4	Маса пасерованої цибулі	-	24		48
5	Борошно пшеничне	6	6	12	12
6	Сметана	40	40	80	80
7	Соус промислового виробництва	5	5	10	10
8	Маса смаженого м’яса	-	100	300	300
9	Маса соусу і пасерованої цибулі	-	100	300	300
10	Гарнір	-	150		300
	Вихід		350		700

 

Технологія приготування

М’ясо нарізати упоперек волокон, злегка відбити, потім нарізати продовгуватими смужками, підсмажити протягом 3-4 хв. на добре розігрітій  сковороді (м’ясо покласти тонким рівним шаром), посипати сіллю і перцем, з’єднати з пасерованою цибулею, нарізаною соломкою, залити сметанним соусом, додати соус гострий і довести до кипіння. 

Подавати на порційній сковороді разом  з соусом, посипати зеленню. На гарнір подати окремо смажену картоплю.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – готове м’ясо однакової форми і розміру, залите соусом; гарнір укладений акуратно.

Смак і запах – смаженого м’яса з ароматом сметани, пасерованої цибулі і спецій.

Колір – сірий або коричневий.

Консистенція – соковита, м`яка. 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Біфштекс з бананами

Технологія приготування їжі, М.С. Косовенко 2003р. стор.89

 

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Свинина(вирізка)		150
Олія рослина	15	15
Сіль	3	3
Мед	2	2
Перець чорний мелений	0,02	0,02
Банани	1шт	150
Сік лимона	1/2шт	30
Масло вершкове	5	5
Сир «Камамбер»	25	25
Горіхи грецькі		10
Маса смаженого біфштекса	-	100
Банани	-	100
Гарнір	-	100
Вихід	-	300

Технологія приготування

Зачищену вирізку свинини нарізати упоперек волокон товщиною 4-5см, Злегка відбити. Приготувати маринад із олії, соку лимона, меду, солі, перцю, витримати в ньому м'ясо протягом однієї години. 

Банани обчистити, розрізати вздовж, а потім упоперек на шматки такої величини, як біфштекс. Збризнути соком лимона. Викласти банани на фольгу, зверху розмістити шматочки сиру і посипати горіхами.

Біфштекси вийняти з маринаду, обсушити, обсмажити на решітці гриль– апарату з однієї сторони протягом 3 хв., перевернути, розмістити поряд підготовлені банани і обсмажити ще 3 хв.

 

Правила подавання

 Біфштекси викладають на підігріте блюдо, на них - банани. Поряд розмістити свіжі овочі, нарізані фігурно, мандарини, апельсини. Температура подавання  не нижче  65°С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд- біфштекси мають на поверхні рум'яну шкірочку і сліди від решітки, на бананах сир розтоплений.

 Смак - в міру солоний. 

Запах- смаженого м'яса, бананів.

Колір - на розрізі біфштекси білого або  сірого кольору.

Консистенція- м’яка, ніжна соковита. 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Біфштекс на грилі

Технологія приготування їжі, М.С. Косовенко 2003р. стор.88

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Телятина(корейка з хребтовою кісткою)	156	125
Олія рослина	40	40
Соєвий соус	5	5
Коньяк	5	5
Лимон	11	10
Часник	5	5
Баклажани	147	125
Бекон	20	20
Цибуля ріпчаста	6	5
Кетчуп	15	15
Томат-паста	5	5
Солодкий соус	5	5
Йогурт	40	40
Сіль	3	3
Перець чорний мелений	0.02	0.02
Зелень петрушки	5	5
Оцет	5	5
Маса смаженого біфштекса	-	80
Гарнір	-	150
Соус	-	50
Вихід		280 (80/150/50)

 

 

Технологія приготування

Біфштекс нарізати з корейки телятини разом з хребтовою кісткою, відбити, замаринувати. 

Приготування маринаду: восьму частину олії з'єднати з соєвим соусом. лимонним соком, коньяком, лимонною цедрою. зеленню петрушки. Масу перемішати і заправити подрібненим часником і перцем. Напівфабрикати біфштексів покласти в посуд, що не окислюється, залити маринадом і залишити на 2-3 години в холодному місці. Під час маринування біфштекси декілька разів перевертають.

Баклажани підготувати, розрізати навпіл і витримати 5-10 хв. у водному розчині солі і оцту. Перед смаженням мариновані баклажани вийняти з маринаду, обсушити.

Бекон дрібно нарізати. Замариновані біфштекси вийняти з маринаду, обсушити і обсмажити на решітці гриля при середній температурі по 12-14 хв. з кожної сторони.

Зрізи баклажанів змочити маринадом, що залишився після маринування біфштексів, зверху викласти нарізаний бекон і покласти на решітку гриля за 10 хв. до кінця смаження біфштексів.

Приготування соусу: дрібно нарізану цибулю обсмажити в рослинній олії, охолодити. Додати кетчуп, томатну пасту, солодкий соус, йогурт, сіль. перець, цукор.

Правила подавання

При подачі біфштекси викладають на підігріте блюдо. поряд розташовують фаршировані і обсмажені на грилі баклажани та помідори, нарізані кружальцями. До страви можна подати салат картопляний. Окремо подають соус. Температура подавання 65°С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд- біфштекси мають на поверхні рум'яну шкірочку в вигляді сіточки. шо залишилася від решітки гриля. 

Смак - в міру солоний, гострий.

Запах- смаженого маринованого м'яса.

Колір - на розрізі біфштекси соковиті, сірого кольору.

Консистенція- м’яка , соковита.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

Стейк зі свинини с соусом з печериць

  Косовенко С.М. Технологія приготування їжі.

 

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г	Технологічні вимоги до сировини	Фото готової страви
	нетто
Свинина (корейка)	244	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Сіль	2
Перець чорний мелений	0,05
Олія	30
Маса смаженого м’яса	150
Для соусу:
Печериці свіжі	99
Вершки 30-відсоткові	60
Часник	3,8
Сіль	1
Перець чорний мелений	0,05
Маса соусу	90
Салат	28
Петрушка	7
Вихід:	265

 

Технологія приготування

 Із корейки упоперек волокон нарізати порційні шматки товщиною10-15 мм, злегка відбити. Посипати сіллю, перцем, подрібненим часником. Витримати м'ясо на холоді 15-20 хв. для маринування. Смажити стек основним способом на добре розігрітій сковороді протягом 7-10 хв.

Для соусу: печериці обчистити, помити, нарізати скибочками і обсмажити на вершковому маслі. Додати вершки, прокип’ятити, посолити. Поперчити, заправити подрібненим часником.

Перед подачею смажене м'ясо полити соусом, прогріти в мікрохвильовій печі протягом 2 хв. На блюдо покласти стейк, полити соусом, прикрасити зеленню петрушки.

 

Вимоги до якості готової страви

 

Зовнішній               Зовнішній вигляд – рівномірно обсмажений шматок м’яса овальної форми, политий соусом з печериць.

Смак  – в міру солоний, ніжний.

Консистенція  – м’яка, соковита.

Запах – смаженого м’яса в поєднанні з молочним соусом і печерицями.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА  

Котлета по-київськи

В.С Доцяк « Українська кухня»

 

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г		Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Курка (м'якоть без шкіри)	231	83 + 7 (кісточка)	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Масло вершкове		30
Яйця		10
Сухарі мелені	28	25
Маса напівфабрикату		145 + 7
Кулінарний жир		15
Маса смажених котлет		128 + 7
Гарнір		150
Масло вершкове		10
Вихід:		288+7

 

Технологія приготування

Філе курки зачищають. Для цього відділяють, відокремлюють маленьке5філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку - вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, закривають малим філе. Виробу надають форму валика, змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці.

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

 

 

Вимоги до якості готової страви

Зовнішні           Зовнішнійй вигляд –котлета овально-продовгуватої форм, поверхня добре підсмажена до рум’яної кірочки.

             Колір – колір м’яса на розрізі білий, начинки жовтий, кірочки золотисто-коричневий.

См            Смак і запах –  смаженого м’яса курки з ароматом вершкового масла, в міру солоний.

Консистенція – м’яка , соковита.

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Котлета натуральна

В.С Доцяк « Українська кухня»

 

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г
	брутто	нетто
Свинина (корейка)	123	105
Маса реберної кісточки		20
Жир тваринний		7
Маса смаженої котлети		100+20(кісточка)
Сіль, перець		За смаком
Гірчиця, часник, олія		0,5ч.л

 

 

Технологія приготування їжі.

Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м ' якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці. Мʼякоть відбивають, посипають сіллю, перцем і змазують маринадом(гірчиця, часник, олія), маринують 30 хв. Смажать на сильному вогні з жиром з обох боків до утворення румʼяної кірочки і на слабкому вогні смажать по 7-8 хв. з обох боків.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд котлету і поливають ї вершковим маслом.