Технологічні карти на тему: «Приготування прісного тіста та виробів з нього: локшина домашня, галушки та налисники»

Технологічна карта

Галушки напівв’язкі

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	500	500	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Молоко* – однорідна рідина білого кольору, без осаду, із жовтуватим відтінком, без стороннього присмаку.
Яйця	1 ¼ шт	50
Вода або молоко	500	500
Сіль	10	10
*Вихід*	-	*1000*

Технологія приготування

У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури 60-70 ℃, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв’язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Технологічна карта

Галушки в’язкі(напівфабрикат)

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	640	640	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Молоко* – однорідна рідина білого кольору, без осаду, із жовтуватим відтінком, без стороннього присмаку.
Борошно на підсипання	40	40
Яйця	1 шт	40
Вода або молоко	320	320
Сіль	10	10
*Вихід*	-	*1000*

Технологія приготування

У просіяне борошно додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, й замішують прісне тісто, тугіше ніж для вареників. Витримують 20-30 хв для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують на тонкий пласт шаром завтовшки 0,5-1 см і нарізують невеликими квадратиками 3* 3 см або 4*4 см.

Технологічна карта

Галушки зі свіжими грибами

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	108	108	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумтіння при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Молоко* – однорідна рідина білого кольору, без осаду, із жовтуватим відтінком, без стороннього присмаку. *Масло вершкове* – свіже, щільної консистенції, колір від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі *Цибуля* - цибулинки щільні чисті, сухі, не пророслі, без захворювань та пошкоджень
Борошно на підсипання	9	9
Яйця	1/6 шт	7
Вода або молоко	54	54
Сіль	2	2
Маса галушкок в’язких (н/ф)	-	170
Маса готових галушок	-	200
Масло вершкове	5	5
Печериці свіжі	116	88/35
Цибуля ріпчаста	24	24
Олія	8	8
*Вихід*	-	*250*

Технологія приготування

У просіяне борошно додають сирі яйця, сіль, розведені в холодній воді або молоці, й замішують тісто, яке витримують 20-30 хв для набухання білків. Куски готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують на тонкий пласт і нарізують невеликими квадратиками.

Підготовлені печериці обсмажують, додають пасеровану цибулю й доводять до готовності.

Галушки (напівфабрикат) варять, змішують із готовими грибами і прогрівають у духовій шафі.

Технологічна карта

Галушки із шинкою

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	70	70	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Молоко* – однорідна рідина білого кольору, без осаду, із жовтуватим відтінком, без стороннього присмаку. *Масло вершкове* – свіже, щільної консистенції, колір від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі
Борошно на підсипання	4	4
Яйця	1/10	4
Вода або молоко	35	35
Сіль	1	1
Маса галушкок в’язких (н/ф)	-	110
Маса готових галушок	-	150
Шинка	102	100
Масло вершкове	10	10
*Вихід*	-	*250*

Технологія приготування

Галушки (напівфабрикат) варять, змішують із підсмаженою дрібно нарізаною шинкою, поливають розтопленим маслом вершковим і прогрівають у духовій шафі.

Технологічна карта

*Галушки з м’ясом***

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Яловичина	216	159	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Цибуля* - цибулинки щільні чисті, сухі, не пророслі, без захворювань та пошкоджень *М’ясо* - поверхня чиста, колір блідо-рожевий (свинина), червоний (яловичина), поверхня свіжого зрізу злегка волога але не липка, консистенція щільна еластична, запах приємний, відповідний до даного виду м’яса.
Маса готового м’яса	-	100
Олія	16	16
Цибуля ріпчаста	48	40
Томатне пюре	8	8
Перець червоний мелений	0,03	0,03
Часник	1	1
Маса готового соусу	-	50
Для локшини:
Борошно пшеничне	80	80
в тому числі на підпилення	2	2
Яйця	½ шт	20
Вода	20	20
Сіль	1	1
Маса тіста	-	118
Маса підсушеної локшини	-	110
Маса вареної локшини	-	200
Капуста тушкована	-	50
*Вихід*	-	*400*

Технологія приготування

М’ясо нарізають тонкими брусочками завдовжки 20-30 мм, обсмажують у прожареній олії з нашаткованою ріпчастою цибулею, додають томатне пюре, сіль, перець, воду (30 г на порцію)і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають січений часник.

З борошна, яєць, води й солі замішують круте тісто й витримують 30-40 хв. Куски готового тіста тонко розкачують (завтовшки 1,5 мм), злегка підсушують, скручують рулетом і нарізають на смужки завширшки 10 мм. Підготовлену локшину відварюють у підсоленій воді.

Під час подавання у тарілку кладуть локшину, на неї – гіркою тушковану капусту, зверху – м’ясо із соусом. Можна посипати нарізаною зеленню

Технологічна карта

*Галушки з м’ясом і овочами***

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	116	116	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрусткіта при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Цибуля* - цибулинки щільні чисті, сухі, не пророслі, без захворювань та пошкоджень *М’ясо* - поверхня чиста, колір блідо-рожевий (свинина), червоний (яловичина), поверхня свіжого зрізу злегка волога але не липка, консистенція щільна еластична, запах приємний, відповідний до даного виду м’яса.
В тому числі на підпилення	2	2
Вода	54	54
Сіль	3	3
Маса тіста	-	168
Маса варених галушок	-	225
Олія (для змащування галушок)	3	3
Яловичина	109	78
Маса готового м’яса	-	50
Цибуля ріпчаста	48	40
Олія	20	20
Помідори свіжі	100	85
або томатна паста	18	18
Перець солодкий	27	20
Вода	150	150
Часник	10,3	8
Маса готових овочів із соусом	-	195
Яйця	1 шт	40
Олія (для смаження яєць)	5	5
*Вихід*	-	*510*

Технологія приготування

З борошна й води з додаванням солі замішують тісто, ділять його на кусочки масою 30-50 г і залишають на 20-30 хв для розстоювання. Після цього тісто витягують у довгу стрічку завтовшки 2-3 мм і відривають руками дрібні кусочки масою 10-15 г (галушки), які відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк, промивають і змащують олією.

Після цього готують м’ясо з овочами. Ріпчасту цибулю й солодкий перець нарізають півкільцями, помідори – часточками.

М’ясо, нарізане дрібними кусочками, обсмажують на олії з ріпчастою цибулею, додають свіжі дрібно нарізані помідори й сіль. Через 5-10 хв кладуть солодкий перець, товчений часник, спеції й продовжують обсмажування ще 8-10 хв, після цього додають воду й тушкують до готовності протягом 30-40 хв.

Перед подаванням готові галушки розігрівають у киплячій воді, викладають у тарілку, зверху – м’ясо з овочами, яєчню і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Технологічна карта

Кури, тушковані з галушками

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Кури	222	145	*Кури* – поверхня суха, чиста, без залишків пір’я, підшкірний жир білий, без стороннього запаху. *Цибуля* – цибулинки щільні, чисті, сухі, не пророслі, без захворювань та пошкоджень *Морква* – чиста, соковита, без пошкоджень і захворювань, помаранчево-червоного кольору *Борошно –* колір білий з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується.
Маргарин	7	7
Маса тушкованих курей	-	100
Цибуля ріпчаста	5	4
Морква	5	4
Для галушок:
Борошно пшеничне	93	93
Яйця	¼ шт.	10
Вода	37	37
Сіль	1,5	1,5
Масло вершкове або маргарин	1	1
Маса готових галушок	-	150
*Вихід*	-	*250*

Технологія приготування

Підготовлені тушки курей нарубують по 2-3 кусочки на порцію, солять, обсмажують, кладуть у посуд, додають моркву, нарізану середнім кубиком, дрібно нарізану цибулю, заливають водою й тушкують. За 10-15 хв. до закінчення тушкування додають готові галушки.

Для приготування галушок до борошна додають воду, яйця, сіль і замішують тісто, яке розкачують завтовшки 0,5 см і нарізують квадратиками. Галушки відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк і заправляють маслом вершковим або маргарином.

Подають кури разом з галушками.

Технологічна карта

Галушки гречані із салом або олією

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно гречане	70	70	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Цибуля* - цибулинки щільні чисті, сухі, не пророслі, без захворювань та пошкоджень
Вода	50	50
Маса напівфабрикату	-	120
Маса варених галушок	-	150
Цибуля ріпчаста	48	40
Сало шпик	36	35
або олія	30	30
Маса підсмаженої цибулі	-	50
*Вихід*	-	*200*

Технологія приготування

З гречаного борошна, додаючи сіль і воду, готують некруте тісто. Підготовлене тісто у вигляді джгута та нарізують на кусочки масою 10-15 г (галушки) і варять у підсоленій киплячій воді. Готові галушки відкидають на друшляк і змішують із ріпчастою цибулею, підсмаженої на салі або олії

Технологічна карта

Галушки, фаршировані фаршем із печінки (ліверним)

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	65	65	*Борошно –* колір білий з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Цибуля* - цибулинки щільні чисті, сухі, не пророслі, без захворювань та пошкоджень *Печінка* - світло-коричневого або червоно-коричневого кольору,із зернистою будовою, середньої щільності, без стороннього запаху.
Яйця	1/8 шт.	5
Кефір або молоко кисле	24	24
Сода питна	0,1	0,1
Сіль	1	1
Маса тіста	-	90
Печінка яловича	123	102
або свиняча, або бараняча	116	102
Маса вареної печінки	-	77
Цибуля ріпчаста	21,4	18
Маргарин	7	7
Маса пасерованої цибулі	-	9
Перець чорний мелений	0,05	0,05
Сіль	0,9	0,9
Бульйон	7	7
Маса фаршу	-	90
Борошно на підсипання	3	3
Маса напівфабрикату	-	180
Маса готових галушок	-	200
Масло вершкове (для заправлення)	5	5
Масло вершкове (для поливання)	5	5
Петрушка (зелень)	4	3
*Вихід*	-	*210*

Технологія приготування

Тісто розкачують у вигляді валиків, нарізують на кусочки масою 13-15 г, тонко розкачують, кладуть на кожний фарш і формують у вигляді кульок.

Галушки кладуть у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 6-8 хв. Готові галушки виймають, дають стекти воді, викладають у посуд і заправляють маслом вершковим.

Під час подавання галушки поливають маслом вершковим, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Тісто: У борошно додають соду, кефір або кисле молоко, вводять яйця, сіль, замішують тісто й залишають для набухання білків.

Фарш: Печінку зачищають від плівки й звільняють від судин, промивають і відварюють у підсоленій воді. Охолоджену печінку подрібнюють на м’ясорубці, додають пасеровану цибулю, бульйон, сіль, перець, все добре перемішують і прогрівають.

Технологічна карта

Галушки, фаршировані м’ясним фаршем

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	65	65	*Борошно –* колір білий з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *М’ясо* - поверхня чиста, колір блідо-рожевий (свинина), червоний (яловичина), поверхня свіжого зрізу злегка волога але не липка, консистенція щільна еластична, запах приємний, відповідний до даного виду м’яса. *Цибуля* - цибулинки щільні чисті, сухі, не пророслі, без захворювань та пошкоджень
Яйця	1/8 шт.	5
Кефір або молоко кисле	24	24
Сода питна	0,1	0,1
Сіль	1	1
Маса тіста	-	90
Свинина (котлетне м’ясо)	130	111
або яловичина (котлетне м’ясо)	161	119
Маса тушкованого м’яса	-	75
Цибуля ріпчаста	21,4	18
Маргарин	7	7
Маса пасерованої цибулі	-	9
Перець чорний мелений	0,05	0,05
Сіль	0,9	0,9
Бульйон (одержаний під час тушкування)	7	7
Маса фаршу	-	90
Борошно на підсипання	3	3
Маса напівфабрикату	-	180
Маса готових галушок	-	200
Масло вершкове (для заправлення)	5	5
Масло вершкове (для поливання)	5	5
Петрушка (зелень)	4	3
*Вихід*	-	*210*

Технологія приготування

Під час подавання галушки поливають маслом вершковим, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Фарш: Котлетне м’ясо промивають на куски й обсмажують на жиру, після чого перекладають у глибоку посудину, додають воду й тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, додають пасеровану цибулю, бульйон, одержаний під час тушкування, сіль, перець, все перемішують і прогрівають.

Технологічна карта

Локшина домашня

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	875	875	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумкості при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується.
Борошно на підсипання	60	60
Яйця	6 ¼ шт	250
Вода	175	175
Сіль	25	25
*Вихід підсушеної локшини*	-	*1000*

Технологія приготування

Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або на фанерні лотки шаром не більше 10мм, і підсушують 2-3 год при температурі 40-50 °С.

Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Технологічна карта

Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка).

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне	416	416	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумтіння при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Молоко* – однорідна рідина білого кольору, без осаду, із жовтуватим відтінком, без стороннього присмаку.
Молоко або вода	1040	1040
Яйця	2шт	83
Цукор	-	83
Сіль	8	8
Маса тіста	-	1538
Сало шпик	20,8	20
(кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія		16
*Вихід*	-	*1000*

Технологія приготування

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують.

Тісто проціджують.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.

Технологічна карта

Налисники з начинкою із сиру або мʼяса (печінки, капусти).

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Налисники-напівфабрикат	-	100	*Борошно –* колір з кремовим відтінком, смак злегка солодкуватий, без відчуття хрумтіння при розжовування *Яйця* – шкаралупа чиста, без запаху, білок просвічується. *Молоко* – однорідна рідина білого кольору, без осаду, із жовтуватим відтінком, без стороннього присмаку.
Начинка	-	94
Маса напівфабрикату	-	194
Маргарин столовий або кулінарний жир	-	10
Маса смажених налисників з начинкою	-	175
Масло вершкове	-	10
*Вихід*	-	*185*

Технологія приготування

На підсмажений бік налисника кладуть начинку з мʼяса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення румʼяної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв

Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином.

Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-10 хв.

Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.

Персональний сайт

майстра виробничого навчання