Технологічна карта

        Печеня зі свинини з апельсинами

(Підручник М.С. Косовенко2003р. ст 85)

 

 

№ з/п	Продукти	1 порція
		брутто	нетто
1.	Свинина (окіст без кісток)	100	75
2.	Масло вершкове	12	12
3.	Апельсин	50	50
4.	Лавровий лист	0.02	0.02
5.	Сухе вино	50	50
6.	Шавлія	3	3
7.	Сіль	3	3
8.	Перець	0.02	0.02
9.	Маса смаженого м’яса		75
10.	Гарнір		150
11.	Вихід		225

 

Технологія приготування

М'ясо, нарізане масою 1-1.5 кг зачистити. Покласти в посуд що не окислюється. Заливаємо апельсиновим соком і вином, приправляємо лавровим листом, шавлією і тертою апельсиновою цедрою. Ставимо у холодильник для маринування на 24 години. Під час маринування м’ясо періодично перевертають.

Формуємо свинину за допомогою шпагату, варимо в злегка підсоленій воді при слабкому кипінні в посуді з закритою кришкою 40 хвилин. Виймаємо, даємо стекти маринаду з м’яса.

На листі розтоплюємо вершкове масло, додаємо листки шавлію, потім перекладаємо  м’ясо на лист  запікаємо 40 хвилин при температурі 220С періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - свинина відпущена па блюді і прикрашена апельсинами.

Колір - світло коричневий.

Смак - в міру солоний з присмаком апельсинів. 

Температура подачі - 85 градусів.

Запах - смаженого  м’яса та апельсинів.

Консистенція - пружна, соковита. 37% втрат

Відпуск - Страву подають на мілкій столовій тарілці або на блюді з печеною картоплею, прикрасивши скибочками та цедрою апельсину.

 

 

 

Технологічна карта

Птиця або кролик  відварні.

 

Продукти	Брутто	Нетто
Курка	208	143
Або курчата	184	129
Або бройлери-курчата	175	126
Або індичка	186	137
Або гуска	208	137
Або качка	212	137
Або кролик	143	136
Цибуля ріпчаста	4	3
Петрушка (корінь)	4	3
Чи селера (корінь)	4	3
Маса вареної птиці або кролика		100
Гарнір		150
Соус		75
Вихід:		325

 

Технологія приготування.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе).

Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір,

 Поряд – порцію птиці або кролика, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим,

Для качок і гусей –  поливають соусом червоним основним, можна полити вершковим маслом.

 

 

 

 

Технологічна карта
Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом.

 

Продукти	Брутто	Нетто
Курка	208	143
Або курчата	184	129
Або курчата бройлери	175	126
Або індичка	186	137
Маса припущеної або вареної птиці		100
Гриби білі свіжі	43	33
Білі сушені		12,5
Печериці свіжі	55	42
Маса готових грибів		25
Гарнір		150
Соус		75
Вихід:		350

 

 

Технологія приготування.

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють.

Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають.

Для поліпшення смаку можна додати сухе вино.

Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують.

Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці.

Бульйон, що залишився після припускання, вживають для приготування соусу парового.

Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд – шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.