ЦЕ НЕОБХІДНО ЗНАТИ

Все про обтяжку торта мастикою.

 

 

 

Для чого потрібно покривати торти кремом перед тим, як обтягувати мастикою?

Все просто - будь-яка мастика надзвичайно чутлива до вологості, і якщо Ви нанесете її прямо на просочений корж або на сметанний крем, наприклад, то вона поповзе і відшарується.

Тому обов'язково вирівнюємо торт, якщо збираєтесь його обтягувати.

4 основні принципи підготовки торта:

1. Обтягувати мастикою можна лише бісквітний, медовий, пісочний торти.

Окрему увагу потрібно приділити тортам з ніжною повітряною структурою (три шоколади, пташине молоко): Їх не рекомендується обтягувати мастикою, тому що при обтяжці торт може легко втратити форму.

Але якщо Вам це катастрофічно необхідно, то такому торту потрібно надати жорсткість.

Наприклад, навколо такого ніжного торта можна зробити кошик із тонкого бісквіту, обмазати його кремом під мастику і після обтягувати.

Пам'ятайте, що суфле не повинно стикатися з мастикою, інакше вона може почати танути.

2. При вирівнюванні торта - поспіх не найкращий помічник.

Краще зробити все в три етапи: тонким шаром обтянути торт, щоб згладити всі крихти, і прибрати торт у холодильник;

Шаром товстіше обтянути торт, щоб згладити нерівності і прибрати в холодильник;

Гарячим ножем згладити торт до рівної поверхні і прибрати в холодильник.

3. Не можна вирівнювати торт перед обтяжкою кремами на основі йогурту, кремами зі збитими вершками, сметанними кремами.

Від них мастика точно потече

4. Вирівняти торт можна масляними кремами, ганашем, кондитерською картоплею.

 

Рецепти кремів для підготовки торта до обтягування мастикою.

1. Білково-масляний крем

• Інгредієнти:

8 білків

450 г цукру (можна менше тим, хто не любить солодкого)

щіпка солі

600 вершкового масла

 

• Приготування:

Беремо білки та цукор, виливаємо в миску і ставимо на водяну баню, нагріваючи на слабкому вогні, доки не розчиниться цукор, постійно помішуємо. Тільки розчинився цукор – знімаємо з вогню та охолоджуємо.

Тим часом збиваємо міксером вершкове масло до кремового стану. Масло має бути якісне. Охолоджені білки з цукром збиваємо до стійких піків.

Поки збиваються білки, додаємо в них вже збите масло. Маса має збільшитися в 1,5-2 рази. Збиваємо крем, доки він не почне блищати.

Із запропонованої кількості інгредієнтів виходить приблизно 1,2 кг готового крему.

 

2. Масляний крем на згущеному молоці

На 200 г збитого вершкового масла до побіління додати 200 г згущеного молока. Важливо не перебити масло.

Як тільки воно посвітлішало, стало кремового кольору - припинити збивання. Згущене молоко повинно бути кімнатної температури, щоб при поступовому додаванні масло від холоду не згорнулося.

Цей крем чудово застигає, підходить для основи під мастику та для розташування на ньому фігурок.

Одне «але» - багато хто в цьому кремі відчуває смак масла.

Рекомендується додати половинку плитки розтопленого (але не гарячого) шоколаду, краще гіркого, тоді смак шоколаду буде більш вираженим.

 

3. Ганаш

Готується з шоколаду та вершків. Він дуже гарний для вирівнювання торта, а також під обтяжку мастикою. На ньому мастика не тане.

Такий крем-ганаш можна зробити із трьох сортів шоколаду: молочного, чорного та білого, до якого додаються вершки.

• Співвідношення вершків до шоколаду:

На 300 г молочного шоколаду – 200 мл вершків

На 200 г чорного шоколаду – 200 мл вершків

На 400 г білого шоколаду – 200 мл вершків

 

• Приготування:

Дрібно порубати шоколад. Довести у антипригарному посуді вершки до кипіння. Як тільки вершки закипіли - зняти їх з вогню і вилити їх на подрібнений шоколад, все добре перемішати. Потім взяти міксер і добре збити вершки з розтопленим шоколадом до однорідної маси або перебити блендером. Накрити посуд із шоколадними вершками харчовою плівкою, опустивши плівку до самої рідини (щоб не утворювалася скоринка). Ставимо на ніч у холодильник. Робити ганаш потрібно попередньо, краще на ніч, щоб він добре охолонув і загуснув. За 2,5 – 3 години, перед прикрасою торта дістати з холодильника і потримати при кімнатній температурі щоб ганаш став кімнатної температури і добре лягав на торт.

Наш крем-ганаш вперше наноситься на торт, вирівнюється гарячим ножем і залишається вистигати.

За другим разом вже вирівнюється рівно і добре, ножем, що змочується в гарячій воді (витирати серветкою після кожного змочування).

Після чого крем застигає 2-3 години і мастика тоді на нього лягає гладко і рівно.

 

4. Кондитерська картопля

Головне, щоб у складі не було молока (деякі замочують печиво перед приготуванням).

У масляний крем на згущеному молоці додайте подрібнене у м'ясорубці або блендері печиво "Ювілейне". Можна додати залишки бісквіту.

Тільки його потрібно підсушити і подрібнити в блендері або м'ясорубці.

Збийте крем разом із печивом (або бісквітом) до отримання однорідної маси.

На 400 г крему взяти 100 -150 г бісквіту чи печива.

Але у будь-якому випадку, дивіться по консистенції.

Маса має бути в'язкою, не рідкою.

Після вирівнювання картоплею торт краще обтянути тонким шаром масляного крему