Час,місце вивчення  теми

№ теми,підтеми

Час на вивчення підтем

Навчально-виробничі роботи

Назва робіт

№ деталі

Складність роботи,розряд

Учбова норма часу

Робоча норма часу

Кількість робіт на одного учня

Відмітка про виконання

Всього

На інструктаж

На виконання теми

На виробничу діяльність

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

1

6

1

5

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктаж з безпеки праці та  пожежної безпеки на виробництві (в кухні-лабораторії)

2

6

1

5

Робота в цеху для миття посуду.

3

24

4

20

Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

3.1

1

5

Ознайомлення з овочевим цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж з Т.Б. організації робочого місця.

Вправи:ознайомлення з устаткуванням, інвентарем, посудом овочевого цеху.

3.2

6

Обробка бульбоплодів та коренеплодів, форми нарізування та кулінарне використання.

Вправи:механічна обробка овочів;нарізування овочів; простими формами, їх використання.

3.3

6

Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів,їх використання.

Вправи: механічна обробка овочів, нарізка, використання.

3.4

6

Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання.

Вправи: механічна обробка, нарізання,кулінарне використання.

4

24

4

20

Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів.

4.1

1

5

Ознайомлення з м'ясо-рибним цехом: устаткування цеху, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж з Т.Б., організація робочого місця. Механічна кулінарна обробка риби без луски.

Вправи: організація робочого місця, чищення, розбирання, миття, кулінарне використання.

4.2

6

Механічна кулінарна обробка риби з лускою, особливості розбирання інших видів риб. Визначення відсотку відходів.

Вправи: чищення, розбирання, миття, кулінарне використання.

4.3

6

Приготування напівфабрикатів з риби. Види панірувань та їх призначення. Вихід напівфабрикатів.

Вправи: нарізання, миття, панірування.

4.4

6

Приготування котлетної маси з риби: котлети, биточки, тюфтельки. Вихід напівфабрикатів.

Вправи: нарізання, подрібнення, з`єднання інгредієнтів, доведення до смаку, кулінарне використання.

5

30

5

25

Механічна кулінарна обробка м`яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

5.1

1

5

Інструктаж з Т.Б.. Організація робочого місця. Механічна кулінарна обробка м`яса.

Вправи: нарізання, видалення сухожилків, жиру, нарізування, відбивання, панірування.

5.2

6

Приготування котлетної маси з м`яса та напівфабрикатів

5.3

6

Приготування січеної маси з м`яса та напівфабрикатів з неї.

Вправи: нарізання, подрібнення, замочування, з`єднання інгредієнтів, доведення до смаку.

5.4

6

Механічна кулінарна  обробка субпродуктів.

Вправи: миття, обрізка плівок, нарізання, подрібнення, з`єднання інгредієнтів.

5.5

6

Механічна кулінарна обробка птиці.

Вправи: обладнання окропом, потрошіння, миття, розбирання, промивання.

Час,місце вивчення  теми

№ теми,підтеми

Час на вивчення підтем

Навчально-виробничі роботи

Назва робіт

№ деталі

Складність роботи,розряд

Учбова норма часу

Робоча норма часу

Кількість робіт на одного учня

Відмітка про виконання

Всього

На інструктаж

На виконання теми

На виробничу діяльність

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

6

18

1

17

Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових.

6.1

1

5

Ознайомлення з гарячим цехом. Організація робочого місця, інструктаж з Т.Б.. Приготування каш різної консистенції

Вправи: промивання, закладка, варіння, доведення до смаку, порціювання, подача

6.2

6

Приготування страв з круп.

Вправи: промивання,закладка, варіння, з`єднання інгредієнтів, формування, доведення до смаку, порціювання, подача.

6.3

6

Приготування страв з макаронних виробів та бобових.

Вправи: нарізання, варіння, промивання, з`єднання інгрідієнтів, доведення до смаку.

7

18

1

17

Приготування супів.

7.1

1

5

Приготування заправних супів.

Вправи: миття, механічна обробка, нарізання, закладка, смаження, варіння, доведення до смаку.

7.2

6

Приготування молочних, солодких супів, та супів-пюре.

Вправи: промивання,  закладка продуктів, варіння, доведення до смаку, заправка.

7.3

6

Приготування перших страв з консервів та концентратів.

Вправи: промивання,  закладка продуктів, варіння, доведення до смаку, заправка

8

12

1

11

Приготування страв з яєць.

8.1

1

5

Інструктаж з Т.Б., організація робочого місця. Устаткування, посуд, інвентар.  Приготування та відпуск  яєць у шкаралупі.

Вправи: обробка продуктів, варіння, доведення до смаку, подача.

8.2

6

Приготування яєць смажених та омлетів.

Вправи: обробка продуктів, з`єднання інгредієнтів,заправка, доведення до смаку.

9

36

1

35

Приготування страв і гарнірів з овочів.

9.1

1

5

Інструктаж з Т.Б.. Організація роботи в соусному відділенні. Страви та гарніри з варених овочів.

Вправи: механічна обробка продуктів, нарізання, закладка продуктів, варіння, доведення до готовності та до смаку.

9.2

6

Приготування страв та гарнірів із припущених овочів.

Вправи: миття, чищення, нарізання, з`єднання інгредієнтів, припускання, доведення до смаку, подача.

9.3

6

Припускання страв та гарнірів із смажених овочів.

Вправи: миття, механічна обробка продуктів, нарізання, з`єднання інгредієнтів,смаження, доведення до готовності та смаку,порціювання, подача

9.4

6

Приготування страв та гарнірів із тушкованих овочів.

Вправи: миття, механічна обробка, нарізка, з`єднання інгредієнтів, закладка продуктів, тушкування, доведення до готовності та смаку, порціоювання, подача.

9.5

6

Приготування страв і гарнірів із запечених страв.

Вправи: миття, механічна обробка, нарізання продуктів, з`єднання інгредієнтів, закладка, запікання, доведення до готовності та смаку, порціоювання, подача.

9.6

6

Приготування страв та гарнірів із фаршированих овочів.

Вправи: миття, механічна обробка, нарізка,з`єднання інгредієнтів,фарширування, доведення до смаку та готовності, подача.

10

30

1

29

Приготування прісного тіста та виробів з нього.

10.1

1

5

Ознайомлення з борошняним цехом. Організація робочого місця. Перерахунок сировини. Приготування тіста для галушок.

Вправи: просіювання, з`єднання інгредієнтів, замішування, формування, варіння, подача.

10.2

6

Приготування тіста для вареників.

Вправи: просіювання, , з`єднання інгредієнтів, замішування, формування, варіння, подача

10.3

6

Приготування тіста для локшини.

Вправи: просіювання,  з`єднання інгредієнтів, замішування, нарізання, варіння, подача.

10.4

6

Приготування тіста для налисників.

Вправи: просіювання,  з`єднання інгредієнтів, замішування, смаження, формування, подача.

10.5

6

Приготування тіста для млинців.

Вправи: просіювання,  з`єднання інгредієнтів, замішування, смаження, формування, подача