Навчальний

модуль

Професійна

компетентність

Найменування навчального модуля та компетентності

Кількість годин

КНД-3.1

Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

24

КНД-3.1.1

Приготування начинок

12

КНД-3.1.2

Приготування фаршів

12

КНД-3.2

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

54

КНД-3.2.1

Приготування сиропів

6

КНД-3.2.2

Приготування помади

6

КНД-3.2.3

Приготування желе та прикрас з нього

12

КНД-3.2.4

Приготування масляних кремів

12

КНД-3.2.5

Приготування вершкових, сметанних кремів

12

КНД-3.2.6

Приготування посипок

6

КНД-3.3

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

48

КНД-3.3.1

Приготування дріжджового тіста безопарним способом та

24

КНД-3.3.2

Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього

24

КНД-3.4

Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього

54

КНД-3.4.1

Приготування тіста для млинчиків та виробів з нього

6

КНД-3.4.2

Приготування вафельного тіста та виробів з нього

6

КНД-3.4.3

Приготування пісочного тіста та виробів з нього

12

КНД-3.4.4

Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього

6

КНД-3.4.5

Приготування пряничного тіста та виробів з нього

12

КНД-3.4.6

Приготування бісквітного основного тіста та виробів з нього

12

КНД-3.5

Приготування тістечок і тортів масового попиту

48

КНД-3.5.1

Приготування простих нарізних і поштучних тістечок з різних видів тіста

18

КНД-3.5.2

Приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста

30

Всього з виробничого навчання:

228

Одиниця

Модуля

Найменування  професійної компетентності

/ Зміст професійної компетентності

КНД – 3.1 «Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів»

Тема. Приготування начинок

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування начинок, вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання начинок. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування начинок: з сиру з родзинками, свіжих яблук, маку, цукатів та цедри Визначення якості начинок органолептичним методом

Тема. Приготування фаршів

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування фаршів, вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання фаршів. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування фаршів: фаршу з м'яса, фаршу з риби, фаршу з картоплі, фаршу з ліверу; фаршу з капусти; фаршу з круп,фаршу з гороху,фаршу з квасолі. Визначення якості фаршів органолептичним методом

 КНД-3.2 «Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів»

Тема. Приготування сиропів

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування сиропів, вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання сиропів. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування сиропів: для просочування; інвертного сиропу; сиропу для глазурування. Визначення якості сиропів органолептичним методом.

Тема. Приготування помади

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування помад, вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання помад. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування помад: помади основної; помади шоколадної. Визначення якості помад органолептичним методом. Тема. Приготування желе та прикрас з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування желе та прикрас з нього, вимоги до якості. Терміни та умови зберігання желе та прикрас з нього. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування желе: багатошарове, мозаїчне,мармурове. Приготування прикрас з желе: нарізні та виїмні. Визначення якості желе органолептичним методом.

Тема. Приготування масляних кремів

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування масляних кремів, вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання масляних кремів. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування масляного крему основного на цукровій пудрі, на згущеному молоці. Визначення якості масляних кремів органолептичним методом.

Тема. Приготування масляних кремів

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування масляних кремів, вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання масляних кремів. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування масляних кремів: масляний шоколадний; новий крем. Визначення якості масляних кремів Визначення якості масляних кремів органолептичним методом.

Тема. Приготування вершкових, сметанних кремів

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування вершкових, сметанних кремів, вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання вершкових, сметанних кремів. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування кремів: вершкового крему; сметанного крему. Визначення якості кремів органолептичним методом.

Тема. Приготування посипок

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування посипок, вимоги до їх якості. Терміни та умови зберігання посипок. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування посипок: з різних видів тіста : пісочного,бісквітного; шоколадної, горіхової, посипка «Штрельзеля». Правила нанесення посипки на вироби.

Визначення якості посипок органолептичним методом

КНД.3.3.

«Приготування дріжджового тіста та виробів з нього»

Тема. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування дріжджового тіста безопарним способом Приготування пиріжків печених з різними начинками, ватрушок з сиром, повидлом; розтягаїв, піци. Приготування пиріжків смажених з різними начинками та приготування пончиків. Приготування закритих і відкритих пирогів. Випікання виробів з дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів; охолодження виробів. Визначення та виправлення дефектів під час виготовлення тіста, випіканні виробів.

Тема. Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування дріжджового тіста опарним способом. Приготування булочка «Бріош», булочка «Дорожня». Приготування кренделя з корицею та цукром, здоби звичайної. Приготування баби ромової, пирога «Домашнього з маком». Приготування кексу: «Травневий», «Весняний». Приготування здоби дитячої. Приготування короваю. Визначення готовності та якості виробів. Визначення та виправлення дефектів під час виготовлення та випікання виробів

КНД-3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Тема. Приготування тіста для млинчиків та виробів з нього Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування млинцевого тіста та виробів з нього. Вимоги до якості готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування: млинцевого тіста та виробів з нього; формування виробів; викладання виробів на листи; смаження виробів.

Тема. Приготування тіста для оладок та виробів з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування тіста для оладок та виробів з нього. Вимоги до якості готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування: млинцевого тіста та виробів з нього; формування виробів; викладання виробів на листи; смаження виробів.

Тема. Приготування вафельного тіста та виробів з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування вафельного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування вафельного тіста та виробів з нього: послідовне з’єднання продуктів згідно рецептури; замішування тіста; випікання вафельних листів; охолодження; формування виробів різної форми, наповнення кремом,оздоблення поверхні,виявлення та виправлення дефектів.

Тема. Приготування пісочного тіста та виробів з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування пісочного тіста та печива з нього. Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування пісочного тіста та печива з нього: «Листочок» та «Пісочне»; «Масляне». Приготування печива «Глаголик» і «Зірочка». Випікання виробів з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; охолодження виробів.

Тема. Приготування пісочного десертного тіста та виробів з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування пісочного тіста та печива з нього. Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування пісочного десертного тіста та печива з нього: : печиво «Зірочка», печиво «Морська хвиля»; штампувати, формувати та відсаджувати вироби на листи; оздоблювати вироби, випікати вироби; Випікання виробів з дотриманням температурного режиму; визначення готовності виробів; охолодження виробів.

Тема. Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування прісного здобного тіста та пиріжків здобних. Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування прісного здобного тіста та пиріжків прісних здобних. Приготування сочнів з сиром. Випікання виробів з дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів; охолодження виробів. Тема. Приготування пряничного тіста та виробів з нього Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування пряників медових сирцевим способом. Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування пряничного тіста сирцевим способом: пряники лимонні, пряники глазуровані; Випікання з дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів; охолодження; склеювання двох пластів підготовленою фруктовою начинкою; приготування сиропів для глазурування , глазурування поверхні сиропом.

Тема. Приготування пряничного медового тіста та виробів з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування медового тіста та вироби з нього: пряники медові коврижка медова з начинкою, медівник, ; Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування пряничного тіста сирцевим способом: Випікання з дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів; охолодження; склеювання двох пластів підготовленою фруктовою начинкою; приготування сиропів для глазурування , глазурування поверхні сиропом.

Тема. Приготування бісквітного тіста та виробів з нього

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування бісквітного тіста та пирога бісквітного. Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування бісквітного тіста основним способом: приготування пирога бісквітного. Випікання заготовок з дотриманням температурного режиму; визначення готовності бісквітного напівфабрикату; охолодження випеченого напівфабрикату, пластування, прошаровування фруктовою начинкою, оздоблення поверхні цукровою пудрою. Приготування бісквітного тіста з підігріванням: приготування печива бісквітного з маком. Визначення готовності тіста, відсаджування з кондитерського мішка з круглою трубочкою на підготовлені листи печива діаметром 4-5 см., посипання поверхні цукром, підсушування і випікання. Приготування бісквітного тіста основним способом: приготування рулету фруктового. розтирання та збивання цукру з яйцями або меланжем; Визначення готовності збитої маси; додавання борошна, визначення готовності тіста, розливання тіста на листи попередньо застелені папером; випікання заготовок з дотриманням температурного режиму; визначення готовності бісквітного напівфабрикату; охолодження випеченого напівфабрикату, приготування фруктової начинки, сиропу для просочування, крему сирного. Просочення бісквітної розмазки сиропом та прошарування кремом, формування рулету, посипання рулету цукровою пудрою

КНД-3.5

 « Приготування тістечок і тортів масового попиту»

Тема. Приготування простих нарізних і поштучних тістечок з різних видів тіста

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування бісквітного тіста та тістечок Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування бісквітно-кремового тістечка;тістечка «Фруктово-желейне». Визначення готовності, виявлення та виправлення дефектів. Підбір відповідного устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування пісочного тіста та тістечка «Кільця пісочного». Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування тістечка «Кільце пісочне»,тістечка «Пісочний кошик з желе і фруктами». Визначення готовності, виявлення та виправлення дефектів.

Тема. Приготування простих тортів масового попиту з різних видів тіста

Підбір відповідного устаткування, посуду, інструменту, інвентарю для приготування бісквітного тіста та тортів. Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування торту «Бісквітно-кремовий», торту «Кавовий», торту бісквітного «Казка». Визначення готовності, виявлення та виправлення дефектів. Підбір відповідного устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування пісочного тіста та торту «Пісочно-фруктового». Вимоги до якості тіста та готових виробів. Робота із збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Приготування торту «Пісочно-фруктового». Визначення готовності, виявлення та виправлення дефектів