Результати

навчання/

компетентності

Тема

Кількість годин

РН 1

Обробляти овочі, гриби, фрукти, ягоди, горіхоплідні та готувати напівфабрикати з них

12

РН 2

Готувати страви та гарніри з овочів, грибів

24

РН 3

Готувати страви з яєць, молока та молочних продуктів

18

РН 4

Обробляти  різні види риб, продуктів моря та готувати напівфабрикати з них

18

РН 5

Обробляти м’ясо, субпродукти, птицю, дичину та готувати напівфабрикати з них

24

РН 6

Готувати  бульйони, супи та соуси

30

РН 7

Готувати страви і гарніри з круп, бобових, макаронних виробів

12

РН 8

Готувати страви з риби та нерибних продуктів моря

18

РН 9

Готувати  страви з різних видів м’ясної продукції

30

РН 10

Готувати тісто та вироби з нього

24

РН 11

Готувати  холодні страви та закуски

18

РН 12

Готувати солодкі страви та напої

12

Перевірна робота

6

Всього

246

Результати

навчання/

компетентності

Назва теми/Зміст навчального матеріалу

РН 1

Обробляти овочі, гриби, фрукти, ягоди, горіхоплідні та готувати напівфабрикати з них

Перевірка санітарного стану приміщення, обладнання, інструментів, посуду;

вибір необхідного інструменту, обладнання для оброблення овочів, грибів, ягід;

організація робочого місця відповідно до вимог охорони праці.

 Перевірка органолептичним методом якість оброблених овочів та грибів, фруктів, ягід, призначених для нарізання різними способами;

нарізання овочів та грибів, фруктів, ягід простими та складними  формами;

оброблення та подрібнювання зелені;

безпечне користування інструментом і обладнанням під час нарізання овочів, фруктів, ягід та грибів різними формами;

виготовлення елементів з овочів та грибів, фруктів, ягід для оформлення страв;

мінімалізація кількості відходів при нарізанні овочів та грибів, фруктів, ягід, подрібнення зелені.

Дотримання температурних режимів заморожування та охолодження нарізаних овочів та грибів, фруктів, ягід, зелені, для тимчасового зберігання овочів та грибів, фруктів, ягід, зелені перед приготуванням страв;

дотримання умов та строків зберігання оброблених овочів та грибів, фруктів і ягід у свіжому, сушеному, консервованому та замороженому вигляді.

РН 2

Готувати страви та гарніри з овочів, грибів

ПК 1

ПК 2

Готувати страви та гарніри з варених та припущених овочів: картопля відварна,картопляне пюре,капуста відварна та ін. Вимоги до якості.

Готувати страви та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена у фритюрі, картопля запечена та ін.. Вимоги до якості.

Дотримування  правил відпуску, температури подачі, норм виходу приготовлених страв і гарнірів з овочів та грибів, умов і термінів зберігання.

РН 3

Готувати страви з яєць, молока та молочних продуктів

ПК 1

ПК 2

 Готувати страви з яєць: яєчна кашка,  котлети, омлети (натуральні, змішані, фаршировані). Варіння яєць без шкаралупи. Відпуск. Вимоги до якості.

 Готувати холодні і гарячі страви із сиру. Відпуск сиру із сметаною, варенням, медом, молоком. Вимоги до якості.

Готувати  сирники звичайні, сирники по-київськи, з морквою, картоплею. Відпуск. Вимоги до якості.

Готувати вареники з сиром, вареники ліниві. Відпуск. Вимоги до якості.

Готувати запіканки і пудинги з сиру.

Дотримання  умов і термінів зберігання страв з яєць та сиру.

РН 4

Обробляти  різні види риб, продуктів моря та готувати напівфабрикати з них

ПК 1

ПК 2

Виконувати механічну кулінарну обробку риби: розморожування, обчищення

 луски, промивання, видалення плавників, зябер, очей і голів, видалення нутрощів і слизу через розріз у череві, промивання, пластування, обробка дрібної риби, охолодження, заморожування.

 Виконувати  обробку різних видів риб для використання цілою, порційними шматками-кругляками, порційними шматками та напівфабрикатів з різних видів філе, дотримуватись умов зберігання риби в охолодженому і замороженому вигляді.

ПК 3

ПК 4

Готувати котлетну  та січену масу та напівфабрикати з неї, виконання прийомів: вибивання і порціонування, панірування і формування напівфабрикатів. Підготовка риби для фарширування риби

Виконувати механічну кулінарну обробку морепродуктів: очищення, потрошіння, промивання, нарізка, замочування, панірування, дотримування  умов зберігання морепродуктів в охолодженому і замороженому вигляді.

РН 5

Обробляти м’ясо, субпродукти, птицю, дичину та готувати напівфабрикати з них

ПК 1

ПК 2

ПК 3

Дотримання санітарних норм щодо інструментів, обладнання, посуду, робочого місця при роботі з м’ясом,субпродуктами, птицею, дичиною та правил безпеки праці при роботі з інструментом, обладнанням.

Перевірка та визначення якості охолоджених і заморожених м’ясних туш, окремих частин м’яса.

Виконання механічної кулінарної обробки баранячих, телячих, яловичих, свинячих туш: розморожування, обмивання, обсушування, розрубування на частини, обвалювання, жилкування, зачищення, охолодження, заморожування.

Готувати  напівфабрикати з м’яса: велико-шматкові, порційні дрібно-шматкові.

ПК 4

Готувати  напівфабрикати із субпродуктів.

Виконання  механічної  кулінарної обробки субпродуктів; готувати різними способами напівфабрикати із субпродуктів; мінімалізувати кількість відходів під час приготування напівфабрикатів із субпродуктів;

Дотримання  умов зберігання напівфабрикатів із субпродуктів в охолодженому і замороженому вигляді.

ПК 5

ПК 6

Готувати  натуральну січену, котлетну масу та напівфабрикати  з м’яса, дотримуючись рецептури та послідовності технологічного процесу.

Готувати  напівфабрикати з натуральної січеної та котлетної маси із м’яса, дотримуючись рецептури та послідовності технологічного процесу.

Мінімалізувати  кількість відходів під час приготування натуральної січеної та котлетної маси із м’яса та напівфабрикатів з них;

Дотримання умов і термінів зберігання натуральної січеної та котлетної маси із м’яса та напівфабрикатів з них.

ПК 7

ПК 8

ПК 9

Виконання механічної кулінарної обробки птиці: розморожування, промивання, обсушування, обсмалювання, видалення голів, ший і ніжок, потрошіння, заправка  різними способами.

Готувати  напівфабрикати з птиці: велико-шматкові, порційні, дрібно шматкові.

Дотримання  умов зберігання напівфабрикатів в охолодженому і замороженому вигляді.

Виконання  механічної кулінарної обробки субпродуктів,приготувати різними способами напівфабрикатів із субпродуктів.

Готувати  котлетну масу з м’яса птиці та напівфабрикати з неї.

Правила відпуску, вимоги до якості.

РН 6

Готувати  бульйони, супи та соуси

ПК 1

ПК 2

Готувати бульйони та супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами. Готувати пасеровки: борошняні,бурякові.

Готувати борщі:  картоплею і свіжою капустою, український, полтавський,львівський, та ін.

Готувати капусняки: капусняк Запорізький та ін.

Готувати розсольники: розсольник з крупою, розсольник домашній та ін.  

Готувати солянки: солянка домашня, м’ясна.

Готувати прозорі супи, супи-пюре: з картоплі, різних овочів, птиці.

Готувати холодні супи: борщ холодний, окрошка та ін.

Готувати  солодкі супи з ягід, свіжих та сушених плодів.

Дотримання умов і термінів зберігання супів:  заправних, пюреподібних, холодних та різних.

ПК 3

ПК 4

Готувати соуси на бульйонах та їх похідних: червоні і білі. Готувати молочні, сметанні : молочний основний, сметанний, сметанний з томатом, грибний.

 Готувати холодні і солодкі соуси: маринад овочевий з томатом, салатні заправки, яблучний, абрикосовий тощо.

РН 7

Готувати страви і гарніри з круп, бобових, макаронних виробів

ПК 1

ПК 2

Готувати каші різної консистенції: розсипчасті, в’язкі, рідкі.

Готувати макаронні вироби зливним і не зливним способом.

Готувати страви і гарніри з круп: запіканки, котлети, биточки, пудинги.

Готувати страви з бобових: квасоля по-домашньому, горохлянка, бабка з квасолі та ін.

Готувати страви з макаронних виробів: макаронник, бабка з локшини та сиру тощо. Дотримання  умов і термінів зберігання страв з круп, макаронних виробів, бобових.

РН 8

Готувати страви з риби та нерибних продуктів моря

ПК 1

ПК 2

Готувати рибу відварну, рибу припущену. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.

Готувати  рибу смажену основним способом. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.

Готувати рибу смажену у фритюрі, рибу в тісті. Вимоги до якості. Правила відпуску.

Готувати рибу тушковану з овочами, рибу тушковану у сметані (2 способи) та ін. Вимоги до якості. Відпуск.

Готувати рибу фаршировану: у цілому вигляді, філе, порційними шматками.

Готувати короп фарширований гречаною кашею та грибами. Вимоги до якості. Правила відпуску.

Готувати  рибу запечену: під майонезом, під молочним соусом, карасів в сметані та ін. Вимоги до якості. Правила відпуску.  

Готувати страви з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські тощо. Вимоги до якості. Правила відпуску.

 Готувати страви з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін. Вимоги до якості. Правила відпуску.

Готувати страви з продуктів моря: раки або креветки відварені, кальмари в томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом, морський гребінець відварений з соусом та ін. Правила відпуску, вимоги до якості.

РН 9

Готувати  страви з різних видів м’ясної продукції

ПК 1

ПК 2

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини.

Готувати страви: м'ясо відварне, кури, кролик відварні. Визначення готовності. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

Готувати страви з м'яса смаженого великим шматком. Визначення готовності. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

Готувати страви з м'яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс та ін. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

Готувати страви з м'яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

Готувати страви з м'яса смаженого дрібними шматками: бефстроганов (2 способи), піджарка, шашлики та ін. Вимоги до якості. Відпуск.

Готувати та відпуск м'яса тушкованого великим шматком. Добір соусу, гарніру.

Готувати тушковані страви з порційного м'яса: битки українські, крученики волинські, яловичина в кисло-солодкому соусі та ін. Вимоги до якості. Відпуск.

Готувати тушковані страви з дрібно-шматков ого м'яса: азу, рагу, гуляш, печеня по-київськи, печеня по-домашньому, плов тощо. Вимоги до якості. Відпуск.

Готувати запечені страви: рулет картопляний з м'ясом, голубці з м'ясом, кабачки фаршировані м'ясом і рисом та ін. Вимоги до якості. Відпуск.

Готувати та відпуск страв з січеного м’яса: біфштекс січений, ромштекс січений, котлети полтавські, шніцель натуральний січений, битки по-селянськи тощо. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

Готувати страви з котлетної маси: рулет, зрази та ін. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Оформлення та відпуск.

Готувати варені, смажені, тушковані страви з птиці та кролика. Розподіл на порції. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.

Готувати страви з котлетної маси птиці: котлети Пожарські та ін. Правила відпуску. Підбір соусу, гарніру до страв.

Готувати страви із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена та ін. Відпуск. Вимоги до якості. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Закріплення навичок з теми.

РН 10

Готувати тісто та вироби з нього

ПК 1

ПК 2

 Готувати прісне тісто для вареників, пельменів, локшини, пасти, млинчиків.

Готувати начинки для вареників, млинчиків.

Готувати страви та кулінарні  вироби з прісного тіста та різними начинками: вареників, пельменів, млинчиків.

Правила відпуску. Умови і терміни зберігання.

ПК 3

Готувати безопарне дріжджове тісто та вироби з нього,підбирати сировину для приготування дріжджового тіста та виробів з нього, підбирати сировину для приготування фаршів;

Готувати безопарне дріжджове тісто та вироби з нього: пироги відкриті, напіввідкриті, закриті; пиріжки смажені, біляші, пампушки, піца, оладки, млинці.

 Готувати  фарші для виробів з дріжджового тіста: з м'яса, риби, сиру, капусти, яєць і зеленої цибулі, грибів, картоплі, рису, яблук, маку, свіжих вишень або слив, гарбуза.

 Готувати опарне дріжджове тісто та вироби з нього: пиріжки печені, рулет з маком, кулеб’яка, ватрушки, розтягаї, булочки різні.

Оформляти та відпускати вироби з дріжджового тіста.

Дотримуватись умов і термінів зберігання виробів з дріжджового тіста.

РН 11

Готувати  холодні страви та закуски

ПК 1

Готувати салати та закуски з овочів, яєць і сиру

Готувати салати із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та ін. свіжих овочів. Вимоги до якості. 

 Готувати салати з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі та ін. Вимоги до якості.

 Готувати закуски з овочів: ікра овочева з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих та ін.

ПК 2

 Готувати салати і холодні закуски з м'яса: м'ясо або птиця смажені з гарніром, салат м'ясний, холодець з субпродуктів, рулет полтавський та ін. Вимоги до якості.

 Готувати холодні закуски з риби: риба під маринадом, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром, холодець з риби та ін. Вимоги до якості.     

ПК 3

Готувати  закуски з сиру та яєць: яйця фаршировані оселедцем з цибулею, паштетом, жовтком з цибулею, яйця під майонезом та ін.

РН 12

Готувати солодкі страви та напої

ПК 1

ПК 2

 Готувати компоти із свіжих плодів та ягід, сухофруктів, киселі різної консистенції з ягід, молока, яблук.

 Готувати  желе з плодів або ягід свіжих, цитрусових. Відпуск. Вимоги до якості.

Готувати  яблука печені, яблука смажені, шарлотка з яблук.  

Готувати пудинг рисовий, зрази манні. Відпуск. Вимоги до якості.  

Готувати гарячі напої. Чай з лимоном, варенням, молоком.

Готувати каву: кава натуральна, з коньяком, з лимоном, молоком, вершками, кава глясе.