Відкритий урок

На тему:

«Приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса свинини».

 

 

                                                                                                                 

 

     урок підготувала і провела

                                                                                                              майстер в/нНечет С.П.

 

 

 

 

 

 

 

Федорівський центр професійної освіти

м. Гуляйполе 2019

 

 

 

Тема програми: «Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.»

Тема уроку : «Приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса свинини ».

Мета уроку : Вчити самостійно готувати порціонні напівфабрикати,дотримуватись правил технологічного процесу,показувати рівень знань, умінь і набутих навичок; дотримуватись правил санітарії і гігієни, безпеки праці;використовувати сировину, воду, електроенергію;користуватись технологічними та інструкційними картками.

Розвивати навички з виконання необхідних прийомів та операцій з приготування порціонних напівфабрикатів, логічне та аналітичне мислення;

Виховувати в учнях добросовісне ставлення до навчання та праці, почуття відповідальності за доручену справу, за якість та естетичне оформлення страви ; прищеплювати любов до професії ; виховувати точність виконання трудових процесів.

Тип уроку : урок формування складних умінь та навичок

Місце проведення : кухня - лабораторія.

Вид уроку : інструктаж, вправи.

Технічне забезпечення :

- кухонний посуд : каструля, сковороди, листи кондитерські;

- інвентар : ножі, виробнича дошка «МС», лотки, м’ясорубка, миски, сито, ложки, посуд для подачі ;

- обладнання : електричні плити, столи, ваги.

Дидактичне забезпечення : інструкційно – технологічні картки, технологічні картки, картки – завдання, звіт про роботу.

Матеріальне оснащення :

-плакат «Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса», технологічні та інструкційні картки (додатки) ;

-сировина : м’ясо свинини, сіль, перець, яйця, сухарі.

для начинки : гриби, масло вершкове, чорнослив,яйця, ріпчаста цибуля, печінка, сало.

Міжпредметні зв’язки : технологія приготування їжі з основами товарознавства; устаткування підприємств харчування; організація виробництва та обслуговування; облік, калькуляція та звітність;фізіологія харчування; математика, хімія, фізика.

Перелік практичних робіт : приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса: битки по-вінницькому; котлети фаршировані печінкою ; котлета «Марічка».

Тривалість уроку : 6 годин.

Хід уроку.

I.Організаційна частина.

- привітання учнів ;

- перевірка учнів згідно зі списком ;

- перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни;

- перевірка інструкційно - технологічних карток.

II.Вступний інструктаж.

1.Повідомлення теми і мети уроку;

2. Перевірка володіння учнями матеріалом, пройденим на попередньому уроці.

Питання для повторення теми :

Окремим учням даю картки – завдання з іншими учнями проводжу опитування.

1.Що таке напівфабрикат ?

Це продукт – який пройшов 1 -2процеси кулінарної обробки, не доведений до готовності, призначений для подальшої обробки, не придатний до споживання.

2. Як потрібно розморожувати м’ясо?

На повітрі.

3.Чому не можна розморожувати м’ясо у воді?

Із м’яса у воду перейдуть водорозчинні білки, вітаміни, екстрактивні речовини.

4. Назвіть які частини м’яса використовують для приготування порціонних напівфабрикатів?

- котлета Марічка;- тазостегнова частина

- битки по – вінницькому;- м’якоть без реберних кісток

- котлета фарширована печінкою ;- тазостегнова частина

5.Чому обмите м’ясо необхідно обсушити?

Щоб легко і швидко м’ясо розробити і щоб воно не ковзало в руках.

6. Назвіть види паніровок для порціонних напівфабрикатів?

Сухарі, борошно, яйця, льє зон, подвійна паніровка.

7. Яка максимальна товщина паніровки?

Не більше 2 мм.

8. Чому не можна щоб паніровка потрапляла у середину напівфабриката?

Виріб при тепловій обробці потріскається.

9. Як потрібно зберігати порціонні напівфабрикати?

Кладуть в один ряд на лист на ребро під кутом 30 і зберігають при

 t не >6 С.

Натуральні – не >36 год., паніровані не >24 год.

10.Яку форму мають котлети фаршировані печінкою?

Форму циліндра.

11.Яка маса цього напівфабрикату і вид паніровки?

170 гр. подвійна паніровка.

12. Яку форму має напівфабрикат котлета Марічка?

Яйцевидну.

13.Яка маса напівфабрикату і вид паніровки?

160гр., л'єзон , сухарі.         

14.Яку форму має напівфабрикат битків по – вінницькому?

Округлу.                                      

15.яка маса напівфабрикату і вид паніровки?

140 гр. , змочують у яйцях.

16. Який ніж використовують для панірування напівфабрикатів?

Ніж з широким лезом.

3.Перевірка учнів з питань охорони праці ;

- О.П. перед початком роботи ;

- О.П. під час роботи ;

- О.П. по закінченню роботи ;

- О.П. у аварійних ситуаціях.

17.Організація робочого місця.

Майстер виробничого навчання . Із давніх часів люди розуміли , яке важливе значення має харчування  для здоров’я людини. Продукти харчування забезпечують організм людини енергію , необхідною для відновлення процесів життєдіяльності. М’ясо і м’ясні продукти – це важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини : білки,жири, вуглеводи, вітаміни, але зловживання м’яса призводить до старіння організму. Денна норма вживання м’яса 150 – 200 г. На уроках «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ви вже вчили процес приготування порціонних напівфабрикатів з м’яса та напівфабрикатів з м’яса. Ці страви славляться відмінними смаковими якостями, високою калорійністю та добре засвоюються. У готовому вигляді вони легко комбінуються з різними продуктами – овочами, крупами, макаронними виробами , приготовленими у вигляді гарнірів. М’ясо для приготування страв з м’яса використовують лише доброякісне.