Кваліфікаційна характеристика з професії «Кухар» III розряд

Кваліфікаційна характеристика 

Кухар

Професія - 5122 Кухар   

Кваліфікація - 3 розряд                       

 Кваліфікаційні вимоги

Завдання та обов’язки. Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини. Виготовляє страви з концентратів. Порціонує (комплектує), роздає страви масового попиту.

Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв; види, властивості, кулінарне призначення та особливості оброблення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств громадського харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Повинен вміти:

варити картоплю та інші овочі, бобові, макаронні вироби, каші; смажити картоплю, овочі, вироби з котлетної маси (м'ясної, рибної, овочевої), млинці, оладки; запікати овочеві та круп'яні вироби; виконувати допоміжні роботи з приготування страв і кулінарних виробів (проціджування, протирання); вести процеси механічного кулінарного обробляння сировини (овочів, крупів, м'ясних, рибних продуктів, субпродуктів і птиці), промивання, чищення та нарізання овочів і зелені, розморожування м'яса, риби, патрання домашньої птиці, розробляння оселедців, кільки та ін.; порціювати, роздавати страви; працювати на машинах та апаратах з додержанням інструкцій з експлуатації, правил догляду за ними; дотримуватися правил безпеки праці, пожежної безпеки і правил внутрішнього розпорядку.

Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.

Приклади робіт. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси; запікання овочевих та круп’яних виробів; формування виробів з тіста, їх підсмаження та випікання; промивання, зачищання, нарізування овочів та зелені; розморожування м’яса, риби; потрошіння дичини, птиці, риби.

Медичні обмеження: професія кухаря протипоказана людям, які страждають наступним захворюванням: органів дихання(бронхіальна астма, туберкульоз та ін.); серцево-судинної системи (гіпертонія, порок серця та ін.); органів травлення (хронічний гастрит, виразкова хвороба,цукровий діабет та ін.); нирок і сечових шляхів (нефрит, ниркова недостатність та ін.); опорно-рухового апарату (хронічний ревматизм,деформації хребта і грудної клітки та ін.); нервової системи (менінгіт, пухлини нервової системи та ін.); хвороби шкіри з локалізацією на гронах рук (екзема та ін.); бактеріоносійство

Список страв, технологію яких повинні знати здобувачі освіти для атестації на III розряд з професії «Кухар»

1. Салати: із свіжих огірків; редиски; білоголової капусти; зелений з огірками; з помідорів з солодким перцем; ікра з буряків або з моркви.
2. Риба солона; холодного копчення; оселедець з цибулею.
3. Помідори, фаршировані яйцем та цибулею.
4. Свинина смажена, шпигована часником.
5. Борщі: зелений; дніпровський; з капустою та картоплею, український
6. Щі: зелені; із свіжої капусти; капусняк.
7. Розсольники: домашній; ленінградський.
8. Юшки: селянська з крупою; польова.
9. Супи: молочний з макаронними виробами; молочний з крупою.
10. Окрошка м'ясна; борщ холодний.
11. Пюре з картоплі; картопля смажена.
12. Капуста тушкована.
13. Каша гарбузова; оладки із гарбуза.
14. Рагу із овочів.
15. Картопля, запечена у сметанному соусі.
16. Макаронник.
17. Яєчня натуральна; омлет.
18. Сирники; запіканка сирна.
19. Гуляш; рагу; печеня по-домашньому
20. Тюфтелі; котлети; биточки; шніцелі; биточки по-селянському.
21. Голубці з м’ясом та рисом.
22. Компот із свіжих плодів; асорті із консервованих ягід, узвар.
23. Киселі: із свіжих фруктів і ягід; молочний.
24. Чай; кава чорна; кава на молоці; какао з молоком.
25. Напої: яблучний, апельсиновий.
26. Тісто: для пельменів (вареників); оладок.
27. Млинчики – напівфабрикати, з сиром, з повидла, з м’ясом.
28. Локшина домашня.
29. Пиріжки печені прості; пиріг напіввідкритий.