Мусове тістечко

Бісквіт (10 х 37 см)

Інгрідієнти:

Мигдальне борошно - 17 г

Пшеничне борошно -15 г

Цукор -25 г

Кокосова стружка - 30 г

Цукрова пудра - 45 г

Білок яйця - 55 г

Приготування

1. Розігріти духову шафу до 180°C.

2. Підготувати форму для випікання (10 х 37 см) - обтягнути дно фольгою.

3. Змішати сухі інгредієнти (мигдальне та пшеничне борошно) та просіяти через сито.

 4. Додати цукор та кокосову стружку. Перемішати.

5. Збити білок яйця з цукровою пудрою до стійких глянцевих піків на низьких обертах міксеру.

6. В сухі інгредієнти за декілька етапів ввести збиті білки, вимісити за допомогою силіконової лопатки.

7. Перелити тісто у форму, розрівняти.

8. Поставити в розігріту духову шафу на середнє положення. Режим: верх-низ, температура - 170-180°C, час випікання: 12-15 хвилин.

 

Конфі з лохини.

Інгрідієнти.

Лохина - 95 г

Кукурудзяний крохмаль - 5 г

Цукор 27 г

Желатин 220 Бл- 3 г

Вода для желатину - 15 г

Приготування.

1. Замочити желатин в холодній воді на 5-10 хвилин.

2. Покласти ягоди в сотейник з товстим дном і поставити на маленький вогонь.

3. Змішати цукор та крохмаль, всипати “дощиком” в сотейник.

4. Постійно помішуючи, довести масу до кипіння. Прокип’ятити 15 секунд.

5. Ввести желатинову масу і перемішати.

6. Перелити конфі в форми, поставити в морозильну камеру на 3-4 години, до повного застигання.

Ванільний мус.

Інгредієнти

Молоко 3,2 % - 130 г

Вершки 30 % (1) - 74 г

Цукор - 50 г

Жовтки яєць - 71 г

Кукурудзяний крохмаль - 12 г

Білий шоколад - 30 г

Ванільний екстракт - 2-3 краплі

Желатин 220 Бл - 6 г

Вода для желатину - 30 г

Вершки 30 % (2) - 130 г

 

Приготування.

1. Замочити желатин в холодній воді на 5-10 хвилин.

2. Змішати крохмаль з цукром.

3. В сотійнику з товстим дном підігріти молоко та вершки (1) до 45°C.

4. Влити жовток та всипати суміш крохмалю з цукром.

5. Варити постійно помішуючи до загустіння.

6. Ввести желатинову масу та ванільну есенцію, перемішати силіконовою лопаткою до однорідності. 7. Всипати шоколад і ретельно перемішати силіконовою лопаткою або вінчиком до однорідності. Якщо є грудочки, то пробити погружним блендером.

8. Остудити до температури 35 °C.

9. Збити холодні вершки (2) до стану “талого морозива”.

10. Влити вершки в заварну основу і перемішати силіконовою лопаткою до однорідності

Дзеркальна глазур.

Інгредієнти.

 Вода - 75 г

Цукор - 100 г

Глюкозний сироп - 100 г

Білий шоколад - 100 г

молоко - 65 г

Желатин 220 Бл - 6,5 г

Вода для желатина - 37 г

Приготування.

1. Замочити желатин в холодній воді на 5-10 хвилин.

2. В високу склянку покласти шоколад та желатинову масу.

3. В сотейнику з товстим дном воду, цукор та глюкозний сироп довести до 103 °C.

4. Вилити на шоколад з желатиновою масою.

5. Дати постояти одну хвилину, додати барвник і зробити емульсію за допомогою погружного блендера.

5. Накрити харчовою плівкою “в контакт” і убрати в холодильник на 24 години.

6. Розігріти глазур у мікрохвильовій пічці або на водяній бані.

7. Пробити розтоплену глазур (залишити нерозтоплену середину) погружним блендером, намагаючись не допускати повітряних пухирів. Блендер тримати під кутом 45°.

8. Відстукати склянку з глазур’ю для того, щоб повністю позбутися повітряних пухирів. 

9. Покрити заморожені мусові тістечка. Залишки глазурі перелити в склянку, накрити харчовою плівкою “в контакт” і поставити в холодильник

Збірка тістечка.

1. Приготувати дзеркальну глазур.

2. Приготувати бісквіт. Остудити до кімнатної температури. Вирізати бісквіт потрібної форми, завернути в харчову плівку і покласти в морозильну камеру.

3. Приготувати конфі, розлити по формам. Поставити в морозильну камеру на 3-4 години.

 4. Підготувати силіконову форму, обробити спиртом.

5. Приготувати мус.

6. Вилити 2/3 мусу в силіконову форму.

7. Покласти заморожену начинку по центру. Вилити залишки мусу за допомогою кондитерського мішка.

8. Покласти бісквіт, вкрутити його в мус. Розрівняти мус і бісквіт (повинні бути на одному рівні).

9. Поставити в морозильну камеру до повного застигання (6-8 годин).

10. Підготувати глазур. Застелити стіл харчовою плівкою.

11. Покрити тістечка дзеркальною глазур’ю.

12. Поставити мусові тістечка в холодильник на дефростацію.