Мусовий торт

Бісквіт (Ø 16 см).

 

Інгрідієнти.

Мигдальне борошно - 54 г

Цукрова пудра - 45 г

Пшеничне борошно -13 г

Вершкове масло 82 % -13 г

Жовток яйця - 18 г

Яйце - 45 г

Білок яйця - 27 г

Цукор -27 г

Приготування

1. Розігріти духову шафу до 160°C.

2.  Підготувати кільце для випіканняе Ø 16 см - обтягнути дно фольгою.

3. Змішати сухі інгредієнти (мигдальне та пшеничне борошно) та просіяти через сито.

4. Збити білок яйця до піни на низьких обертах міксеру. Всипати цукор за 2-3 етапи і продовжувати збивати до стійких глянцевих піків.

5. Покласти в чашу для збивання жовток, яйце, вершкове масло (кімнатної температури) та цукрову пудру. Збити до посвітління за допомогою міксера.

6. Додати суміш мигдального та пшеничного борошна, вимісити за допомогою силіконової лопатки. 7. Перелити тісто у кільце. Поставити в розігріту духову шафу на середнє положення. Режим: верх-низ, температура - 160°C, час випікання: 15-20 хвилин.

 

 

Конфі з чорниці (лохини, чорної смородини)

 

Інгрідієнти

Чорниця (або лохина, чорна смородина) - 200 г

Пектін NH - 3 г

Цукор 36 г

Лимонний сік - 5 г

 

 

 

Приготування.

 

1. Покласти ягоди в сотейник з товстим дном і поставити на плиту на маленький вогонь.

2. Змішати цукор та пектин, всипати “дощиком” в сотейник.

3. Постійно помішуючи, довести масу до кипіння.

4. Прокип’ятити 30 секунд.

5. Влити лимонний сік і перемішати.

6. Перелити конфі в форму з охолодженим бісквітом, розрівняти, поставити в морозильну камеру на 6-8 годин.

 

Ванільна намелака.

Інгредієнти

 Вершки 30% - 135 г

Молоко 3,2 % - 72 г

Білий шоколад - 108 г

Ванільний екстракт - 2-3 краплі

Желатин 220 Бл - 4 г

Вода для желатину - 20 г

 

Приготування.

 

1. Замочити желатин в холодній воді на 5-10 хвилин.

2. Довести до кипіння молоко і вилити на шоколад з желатиновою масою.

3. Ретельно перемішати силіконовою лопаткою до однорідності.

4. Остудити до температури 35 °C.

5. Збити холодні вершки до стану “талого морозива”.

6. Влити вершки в молочно-шоколадну суміш і перемішати силіконовою лопаткою до однорідності.

7. Вилити намелаку на конфі.

8. Поставити в морозильну камеру на 5-8 годин.

 

Мус з чорниці.

 

Інгредієнти

Пюре чорниці (або лохини, чорної смородини) - 200 г

Цукор - 38 г

Крохмаль - 7 г

Желатин 220 Бл - 5 г

Вода для желатину - 25 г

Вершки 30% - 250 г

 

Приготування.

 

1. Замочити желатин в холодній воді на 5-10 хвилин.

2. Пюре ягід покласти в сотейник з товстим дном і поставити на маленький вогонь.

3. Змішати цукор з крохмалєм і всипати в ягідне пюре.

4. Постійно помішуючи, довісти до кипіння.

5. Прокип’ятити 15- 30 секунд. Остудити масу до температури 35 °C.

6. Збити холодні вершки до стану “талого морозива”.

7. Влити вершки в ягідну масу і перемішати силіконовою лопаткою до однорідності.

8. Одразу зібрати мусовий торт.

9. Поставити в морозильну камеру до повного застигання, на 5-8 годин.

 

Дзеркальна глазур.

 

Інгредієнти

 Вода - 75 г

Цукор - 100 г

Глюкозний сироп - 100 г

Білий шоколад - 100 г

Згущене молоко - 65 г

Желатин 220 Бл - 6,5 г

Вода для желатина - 37 г

 

Приготування.

 

1. Замочити желатин в холодній воді на 5-10 хвилин.

2. В високу склянку покласти шоколад та желатинову масу.

3. В сотейнику з товстим дном воду, цукор та глюкозний сироп довести до 103 °C.

4. Вилити на шоколад з желатиновою масою.

5. Дати постояти одну хвилину, додати барвник і зробити емульсію за допомогою погружного блендера.

6. Накрити харчовою плівкою “в контакт” і убрати в холодильник на 24 години.

7. Розігріти глазур у мікрохвильовій пічці або на водяній бані.

8. Пробити розтоплену глазур (залишити нерозтоплену середину) погружним блендером, намагаючись не допускати повітряних пухирів. Блендер тримати під кутом 45°.

9. Відстукати склянку з глазурю для того, щоб повністю позбутися повітряних пухирів.

10. Покрити заморожений мусовий торт.

11. Залишки глазурі перелити в склянку, накрити харчовою плівкою “в контакт” і убрати в холодильник.

 

Збірка торта.

1. Приготувати дзеркальну глазур.

2. Приготувати бісквіт. Остудити до кімнатної температури. Зрізати “шапку” і покласти назад в форму (дно закрити фольгою).

3. Приготувати конфі, дати трохи охолонути і вилити на бісквіт. Розрівняти. Поставити в морозильну камеру на 6-8 годин.

4. Приготувати ванільну намелаку, вилити на конфі з бісквітом. Розрівняти. Поставити в морозильну камеру на 5-8 годин.

5. Підготувати кільце Ø 18 см, натягнути харчову плівку на дно кільця.

7. Приготувати мус. Вилити 2/3 мусу в підготовлене кільце.

9. Покласти заморожену начинку по центру.

10. Вилити залишки мусу за допомогою кондитерського мішка. Розрівняти мус.

11. Поставити в морозильну камеру до повного застигання (5-8 годин).

12. Підготувати глазур.

12. Застелити стіл харчовою плівкою.

13. Поставити мусовий торт на високу склянку и полити дзеркальною глазур’ю.

14. Поставити мусовий торт в холодильник на дефростацію.