Технологічна карта №843

СОУС БІЛИЙ ОСНОВНИЙ

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. –М.: Економіка, 1982.

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

            До розтопленого жиру всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не даючи підгоріти. Правильно пасероване борошно має бути злегка кремового кольору. До пасерованого борошна, охолодженого до 60-70ºС, вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту бульйону. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи розварені овочі, і доводять до кипіння.

          Готовий соус використовують для приготування похідних соусів.

         Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють лимонною кислотою (1 г) і жиром (70, 50, 30 г відповідно по І, ІІ, ІІІ колонкам).

         Соус білий основний подають до страв з відварного і припущеного м’яса і

птиці.

Технологічна карта №848

СОУС ТОМАТНИЙ

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. –М.: «Економіка», 1982.

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

           Дрібно порізані коріння, цибулю пасерують, додають томатне пюре, продовжують пасерувати ще 15-20 хвилин, додають білий соус і варять 25-30 хвилин. В кінці варіння додають сіль, цукор, перець чорним горошком. Готовий

соус проціджують, протираючи розварені овочі, і доводять до кипіння. Соус червоний служить основою для приготування інших соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром (70, 50 , 30 г відповідно по І, ІІ, ІІІ колонках).

         Подають соус до страв зі смаженого м’яса, субпродуктів (мізки) і овочів.

Технологічна карта №849

СОУС ТОМАТНИЙ З ГРИБАМИ

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.:Економіка, 1983.

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до  напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби  і   родовжують смажити 3-5 хв. Потім з’єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають подрібнений часник, вливають підготовлене  вино (наливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус) і заправляють маргарином або маслом вершковим. Соус можна готувати без вина.

Подають соус до страв з відварного, смаженого м’яса і птиці, виробів з

котлетної маси.