Технологічна карта №824

СОУС ЧЕРВОНИЙ ОСНОВНИЙ

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: Економіка, 1982.

 

Назва сировини	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульйон коричневий	–	1 000	–	1 000	–	1 000
Жир тваринний топлений харчовий	30	30	30	30	20	20
Борошно пшеничне	50	50	50	50	50	50
Томатне пюре	200	200	150	150	100	100
Морква	100	80	100	80	100	80
Цибуля ріпчаста	50	40	40	30	20	20
Петрушка (коріння)	30	20	20	20	–	–
Цукор	30	30	20	20	20	20
Вихід	–	1 000	–	1 000	–	1 000

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Нарізані цибулю, петрушку, моркву пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хвилин.

Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160⁰С, періодично помішуючи, в наплитному посуді або на листі у жаровій шафі шаром не більше 4 см до появи світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80⁰С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять у киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. В кінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи у нього розварені овочі і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють маргарином столовим (70, 50, 30 г відповідно по І, ІІ, ІІІ колонкам).

Подають соус до страв з котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварних копченостей.

 

 

Технологічна карта №833

СОУС ЧЕРВОНИЙ З КОРІННЯМИ

(для тефтелей)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

/ за ред. А.В. Толмачова. – М.: «Економіка», 1982.

 

Сировина	І		ІІ		ІІІ
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соус червоний основний №824	–	800	–	850	–	900
Морква	100	80	125	100	188	150
Цибуля ріпчаста або цибуля порій	119 132	100 100	119 132	100 100	95 –	80 –
Цибуля порій
Перець солодкий свіжий	67	50	53	40	40	30
Петрушка (коріння) або селера (коріння)	27 29	20 20	13 15	10 10	– –	– –
Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний жир	40	40	36	36	30	30
Вино1	100	100	50	50	–	–
Вихід	–	1 000	–	1 000	–	1 000

 

 

 

Технологія приготування

Овочі та цибулю нарізають тонкою соломкою, пасерують.

Потім з’єднують з готовим соусом червоним основним, додають перець духмяний горошком і варять 10-15 хвилин. Наприкінці вино наливають у нагрітий посуд, який закривають кришкою, доводять до кипіння і швидко вливають у соус.

Соус можна готувати без вина.

Використовується вино типу мадери, мускату, малаги, портвейну.

 

Технологічна карта №828

СОУС ЧЕРВОНИЙ З ЦИБУЛЕЮ ТА ОГІРКАМИ

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

/ за ред. А.В. Толмачова. – М.: «Економіка», 1982.

 

Сировина	І		ІІ		ІІІ
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соус червоний основний №824	–	800	–	850	–	900
Цибуля ріпчаста	357	300	298	250	238	200
Маргарин столовий	45	45	38	38	30	30
Оцет 9%-й	75	75	70	70	65	65
Соус Південний	50	50	30	30	20	20
Маргарин столовий	30	30	20	20	20	20
Огірки мариновані або огірки солені	182 –	100 –	127 117	70 70	91 83	50 50
Вихід	–	1 000	–	1 000	–	1 000

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип’ятять 5-7 хвилин, з’єднують з соусом червоним основним, варять 10-15 хвилин, додають соус Південний, дрібно нарізані припущені мариновані або солені огірки. Очищені від шкірки та насіння. Соус заправляють маргарином.

Соус можна готувати без додавання соусу Південного.

Подають соус до відварного та смаженого м’яса та до виробів із січеного м’яса.

 

 

Технологічна карта №826

СОУС ЧЕРВОНИЙ З ВИНОМ

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

/ за ред. А.В. Толмачова. – М.: «Економіка», 1982.

 

Сировина	І		ІІ
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соус червоний основний №824	–	900	–	925
Вино1	100	100	75	75
Маргарин столовий	70	70	50	50
Вихід	–	1 000	–	1 000

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія приготування

Вино наливають у нагрітий посуд, який закривають кришкою, доводять до кипіння, швидко вливають у соус червоний основний і заправляють маргарином.

Для гостроти смаку можна додати соус Південний у кількості 30-50 г на 1 кг соусу.

Подають соус до страв з відварного і смаженого м’яса та дичини.

Використовується вино типу мадери, мускату, малаги, портвейну.