Технологічна карта

Тісто для пельменів

 

Сировина	Норма на 1 кг
	Брутто (г)	Нетто(г)
Борошно пшеничне	700	700
яйця	1 1/2 шт.	60
вода	260	260
сіль	15	15
Вихід	-	1000

 

                                     Технологія приготування

 

 У просіяне борошно додати воду, в якій розчинити яйця, сіль. Замісити тісто однорідної консистенції. Тісто вважають готовим, якщо при натискуванні пальцем на його поверхню заглиблення відновлюється.

Тісто залишають на 20-30 хв., закривши серветкою або кришкою, для

набухання клейковини і надання йому еластичності.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – тісто для пельменів

Колір – білий

Консистенція – м’яка

Смак і запах – сирого тіста

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Пельмені

 

Сировина	Норма на 1 кг
	Брутто (г)	Нетто(г)
Тісто для пельменів	-	370
Яловичина(котлетне м’ясо)	310	230
Свинина( котлетне м’ясо)	310	264
Цибуля ріпчаста	57	48
сіль	9	9
Перець чорний мелений	0,5	0,5
цукор	1	1
вода	100	100
Маса фаршу	-	640
Яйця для змащування	20	20
Вихід	-	1000

Технологія приготування

 Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнити на м’ясорубці, додати сіль, цукор, перець, холодну воду.  Все ретельно перемішати. У разі ручного формування пельменів тісто розкачати шаром 1,5-2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5-6 см змастити яйцем.

 На середину змащеної смужки вздовж покласти рядами кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см одна від одної.

 Потім краї змащеної смужки тіста підняти, накрити фарш, після чого  вирізати пельмені спеціальними виїмками із затупленим обідком. Маса 1 шт. 12- 13 г.

 Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному  розкачуванні.

 Сформовані пельмені викласти в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігати при температурі нижче 0? С.

  Пельмені варити 5-7 хв. у киплячій підсоленій воді (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) при слабкому кипінні. 

Готові пельмені обережно вийняти шумівкою або друшляком, дати воді стекти і порціонувати.

 Перед подаванням полити маслом, сметаною або оцтом, і посипати тертим сиром. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3-4 г нетто на порцію).

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пельмені  политі маслом, сметаною або оцтом, або маслом посипані тертим сиром.

Колір – білий

Консистенція – м’яка, соковита

Смак і запах – пельменів з присмаком масла, сметани або оцтом.

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Вареники з різними начинками.

 

Сировина	Витрати сировини на 1 порцію
	Брутто (г)	Нетто(г)
Тісто для вареників	-	82
Борошно пшеничне	57	57
Яйця	4,35	4,35
Вода	22	22
сіль	1	1
Маса начинки	-	103
Маса напівфабрикату	-	185
Маса готових вареників	-	200
Для поливки
Цибуля ріпчаста	13	11
Сало  шпик	10,4	10
Маса пасерованої цибулі з салом	-	13
Сметана	7	7
Маса поливки	-	20
Вихід	-	230

 

Технологія приготування

У борошно, насипане гіркою, вливають воду з сіллю і цукром, збитими сирими яйцями і замішують круте тісто. Залишають його на 30-40хв, накривши, для набухання. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою.Поливка. На салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

     Правила подавання і зберігання.

Подають вареники на порційній тарілці, зверху поливають поливкою. Подають гарячими.

 

 

 

Начинка картопляна з шкварками й цибулею.

 

 

Сировина	Нормана 1 кг
	Брутто (г)	Нетто(г)
Картопля	1045	784
Маса вареної протертої картоплі		760
Цибуля ріпчаста	250	210
сіль	10	10
сало шпик	198	190
маса пасерованої з салом цибулі		250
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.

 

 

 

 

 

Начинка з квашеної капусти.

 

Сировина	Нормана 1 кг
	Брутто (г)	Нетто(г)
Капуста квашена	1589	1112
Маргарин столовий		48
Маса готової капусти		945
Цибуля ріпчаста	95	80
Маргарин столовий		12
Маса пасерованої цибулі		40
Цукор		15
Перець чорний мелениий		0,2
Петрушка (зелень)	14	10
Сіль		10
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і переміщують.

 

 

 

 

 

Начинка мʼясна з цибулею.

 

Сировина	Нормана 1 кг
	Брутто (г)	Нетто(г)
Яловичина (котлетне м'ясо )	1709	1258
Або свинина	1303	1110
Або баранина, козлятина	1676	1198
Маргарин столовий		40
Цибуля ріпчаста	119	100
Маса пасерованої цибулі		50
Борошно пшеничне		10
Перець чорний мелениий		0,5
Сіль	14	10
Петрушка (зелень)	9	7
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування.

I спосіб. Котлетне мʼясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жир, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси мʼяса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане мʼясо і пасеровану цибулю пропускають через мʼясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування мʼяса, і проварюють. Подрібнене мʼясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

II спосіб. Сире мʼясо пропускають через мʼясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з мʼяса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене мʼясо зʼєднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через мʼясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

III спосіб. Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через мʼясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.

 

 

Технологічна карта

Приготування чебуреків

 

Сировина	Брутто (г) 1шт	Нетто(г) 1шт
Борошно	45	45
Молоко	17,5	17,5
Сіль	1	1
Маса тіста	-	60
Баранина	50	36
Перець чорний мелений	0,01	0,01
Цибуля ріпчаста	8,9	7,5
Вода	7,5	7,5
Маса фаршу	-	50
Маса напівфабрикату	-	110
Олія рослинна для смаження у фритюрі	8,5	8,5
Олія рослинна для змащування інвентарю	2,5	2,5

 

Технологія приготування.

Борошно просіюють. У нагріте до 30-35º С молоко кладуть сіль, перемішують, додають борошно і замішують тісто до однорідної консистенції, яке витримують 20-30 хв для набухання клейковини, надання еластичності і пластичності (щоб тісто краще розкачувалося). Потім розкачують в пласти товщиною 2 мм у вигляді кружалець масою 60 г на змазаному олією столі, кладуть на них 50 г фаршу, краї з’єднують, надаючи виробам форму півмісяця. Смажать чебуреки в розігрітій олії до температури 180-190º С. В процесі смаження чебуреки перевертають і продовжують смажити до утворення золотистої кірочки по всій поверхні. Готові чебуреки виймають на сітчасту поверхню і дають стекти олії.

Для приготування фаршу: сиру баранину і цибулю пропускають крізь м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою, ретельно перемішують.

Правила подачи. Чебуреки подають по два на порцію на підігрітій до 30-40º С мілкій столовій тарілці. Їх рекомендується смажити за попитом. Температура подавання 60- 65º С.