Технологічні карти на тему:

«Приготування  солодких страв»

 

Технологічна карта

Кисіль апельсиновий

 

Назва сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Апельсини	273	250
Цукор	120	120
Лимонна кислота	0.5	0.5
Желатин	40	40
Вода	800	800
Вихід	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування:

Апельсини миють, очищають від шкірки, видаляють насіння, протирають, віджимають сік. Цедру і м'якоть, що залишилася після віджимання, проварюють при слабкому кипінні 10–15 мін і проціджують. У отриманий відвар додають цукор і кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений желатин (желатин розводять охолодженим апельсиновим відваром в пропорції 1:5 і проціджують) і знов доводять до кипіння і додають віджатий сік. Готовий кисіль охолоджують.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Желе

 

 

Назва сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Виноград	350	300
Сік яблучний	300	300
Желатин	20	20
Цукор	12	12
Вершки	50	50
Вихід	250

 

Технологія приготування:

Замочити желатин в холодній воді, дати йому набубнявіти. Потім додати в желатин сік (або воду, сироп, компот) поставити на водяну лазню і, помішуючи, прогріти до повного розчинення желатину, на цьому етапі спробувати на смак і додати цукор, якщо він необхідний. На упаковці желатину написано, скільки потрібно додати рідини, я додаю менше вказаного, щоб отримати стійке желе. У будь-які наявні форми насипати ягоди. Залити форми з ягодами розведеним желатином і прибрати в холодильник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Яблука в тісті

 

Назва сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Яблука свіжі	210	140
Борошно пшеничне	55	55
Яйце куряче	40	40
Пиво світле	30	30
Сахар	5	5
Сіль пряна	1	1
Олія соняшникова	30	30
Сироп карамелевий	20	20
Сахарна пудра	10	10
Вихід	250

Технологія приготування:

Для тіста: у яєчні жовтки додають сіль, цукор, пиво, всі перемішують; білки збивають і додають у тісто, перемішують до утворення однорідної консистенції. Очищені від шкірки та серцевини яблука, нарізані невеликими дольками, за допомогою кухарської голки опускають у тісто і смажать у фритюрі до утворення золотистої корочки.

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Банани з горіхами

 

Назва сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Банани	г	310
Горіхи волоські очищені	г	21
Цукор	г	15
Шоколад	г	65
Вихід готової страви, г	250

 

Технологія приготування:

Очищені від шкірки банани розрізають навпіл і ще на 3 частини, вирізують частину серцевини та подрібнюють її у блендері з волоськими горіхами. Підготовлену горіхову масу викладають на банани та поливають шоколадом, розтопленим на водяній бані.

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Желе з ягід

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 955

Сировина	1 порція
брутто	нетто
Чорна смородина	16.3	16
Вода	80	80
Малина	23.5	20
Вода	72,5	72,5
або вишня без кісточок	23.5	20
Вода	76	76
Цукор	16	16
Желатин	3	3
Вихід		100

 

Технологія приготування

Желатин замочують на 1-1,5 годин у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавок готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5-2 годин для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Правила подавання Застигле желе виймають з форми й подають. Можна подавати у креманках. Зберігають при температурі 0-8°С протягом 12 годин.

Використаний інвентар, посуд Каструлі, друшляк, миски, пристрій для видалення кісточок, сито для протирання, ложка, креманка, ніж.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд – драглеподібна однорідна маса. Консистенція – густа пружна. Смак – кисло-солодкий. Запах – без сторонніх запахів.

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Самбук абрикосовий

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 970

Сировина	1порція	10порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Курага (абрикосове пюре)	25 (50)	250(500)	250(500)
Вода для желатина	28.5	285	285
Цукор	20	200	200
Желатин	1.5	15	15
Яйця (білки)	1/9 шт	48	48
Кислота лимонна	0,1	1	1
Соус	-	200	200
Вихід	100/20		1000/200

 

Технологія приготування

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, доки плоди не стануть м'якими, і протирають. Курагу попередньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують.

Правила відпуску

Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом абрикосового пюре.

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Мус лимонний

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 965

Сировина	1 порція
брутто	нетто
Лимони	23.8	10*
Цукор	30	30
Желатин	2.7	2.7
Вода	70	70
Вихід		100

 

Технологія приготування

З лимонів зрізують цедру, розрізають їх навпіл і відтискають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хв. проціджують, у відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з’єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають.

Правила відпуску

Відпускають у креманках. При відпуску мус поливають соусом коньячним або сиропом цукровим, плодовим або ягідним (20 г на порцію)

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – желеподібна добре збита в піну маса, яка застигла, зберігає форму, викладена у креманки, полита охолодженим сиропом або соусом

Смак і запах – смак освіжаючий, кисло-солодкий, аромат лимонів, без гіркуватого присмаку.

Колір – блідо-жовтий

Консистенція – пружна, але пишна, ніжна.

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

 « Панна Котта ». 

 

Назва сировини Витрата сировини і напівфабрикатів 2 порції Брутто, г Нетто, г Вершки 33% 500 500 Молоко 150-250 150-250 Цукор 100 100 Желатин 15 15 Вода 90 90 Ягоди   150 Цукрова пудра     Ванільний цукор  ( за бажанням) 1ч.л 1ч.л

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

 

 

Желатин залити холодною водою , дати йому набрякнути. В каструлі нагріваємо вершки з цукром , не доводячи їх до кипіння постійно помішуючи. До гарячої маси додати набухший желатин і добре перемішати до однорідності та повного розчинення желатину, дати охолонути. Викласти в прозорі креманки або бокали , прикрасити ягодами перетертими з цукровою пудрою.