Технологічна картка

Рулет «Курортний» 

 

Збірник рецептур 

«Українська кухня» 1989 р

 

 

 

Найменування   сировини		Сировина в г
		1 порція		3 порції
		брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина		109	93	327	279
Часник		1	0,8	3	2,4
Сало шпик		10	10	30	30
Молоко або вода		10	10	30	30
Перець чорний		0,01	0,01	0,03	0,03
Вага н /ф		100		300
Вага після варіння н/ф		90		270
Борошно пшеничне		12	12	36	36
Молоко	рідке	10	10	30	30
Яйця	тісто	14 шт.	10	3/4 шт.	30
Цукор			3	3	12
Жир для обсмажування		15	15	45	45
Масло вершкове		10	10	30	30
Вихід			100

 

Технологічні вимоги до сировини

 М'ясо свинини зачищена від плівок, сухожилок, має світло-червоний колір, соковиту консистенцію, природний запах, пружну консистенцію.

Борошно білого кольору, розсипчастої консистенції. Яйця свіжі, цілі.

Технологія приготування

 Свинину (грудинку або лопатку) зачистити, нарізати шматочками, двічі пропустити через м'ясорубку, додати молоко або воду, нарізати кубиками сало, січений часник, сіль, перець, добре перемішати і вибита. З підготовленої маси сформувати батони по 1 - 1,5кг, викласти на змочену водою марлю, загорнути, залити бульйоном і варити до готовності. Готовий рулет вийняти з бульйону, охолодити, зняти марлю, нарізати на порції, опустити їх в рідке тісто і обсмажити в жир і.

 

Правила відпуску 

Подають на мілкій столовій тарілці, поливають вершковим маслом, порад - комбінований гарнір.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -  рулет має гарний зовнішній вигляд, на розрізі кубики сала. Смак -  в міру солоний, запах смаженого м'яса і часнику.

Консистенція - м'яка, сою вита.

                                          

 

 

 

       

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

БІФШТЕКС  СІЧЕНИЙ

В.С.Доцяк Українська кухня стр.329

 

 

 

 

Сировина	1 порція
	Брутто	Нетто
1.Яловичина	109	80
2.Сало-шпик	12,5	12
3.Молоко або вода	6,76	6,76
4.Перець чорний мелений	0,04	0,04
5.Сіль	1,2	1,2
Маса напівфабрикату	-	100
6.Жир тваринний топлений харчовий	7	7
Маса смаженого біфштекса	-	70

 

Технологія  приготування

        М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматки

50 – 100г,    пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори  d = 9мм, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, вибивають,  розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2см завтовшки. Підготовлений напівфабрикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом  5 – 7 хвилин.

     Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу. Зварені макарони, картоплю смажену або відварну, смажені овочі або складний гарнір, поряд січеники,  які підливають м’ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем( 40 г) чи смаженою у фритюрі цибулею(35 г) .

 

 

Вимоги до якості:

       Біфштекси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло - або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків. 

Технологічна картка 

 

Назва страви  Котлета «Дніпрянка».

В.С.ДОЦЯК   Українська кухня

 

 

 

№ з/п	НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТІВ	I порція
		БРУТТО	НЕТТО
1	Кури напівпотрошені І категорії	170,2	80
2	Вода	10	10
3	Горіхи( ядро)	10,6	10
4	Масло вершкове	10	10
5	Гриби сушені	10	10
6	Яйця	20	20
7	Хліб пшеничний	11	10
8	Жир	15	15
9	Маса смажених котлет		130
10	Гарнір	150	150
11	Зелень	2,7	2
	ВИХІД:		130/150

 

Технологія приготування.

М’якоть курки (із шкірою) пропускають через м’ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку  - охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях,    обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.

Вимоги до якості.

Котлета правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого, видно начинку. Консистенція пухка, соковита.

Інструкційна картка

Биточки по-селянському

№ з/п	Послідовність виконання  (що робити)	Інструктивні вказівки    (як робити)	Обґрунтування, самоконтроль учнів (правильність виконання дій учнів)
1.	Подрібнити яловичину (котлетне м’ясо)	М’ясо яловичини пропустити через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром або салом шпик.	М’ясо зачистити від сухожилків, нарізати на невеликі шматочки.
2.	Додати воду, сіль, перець.	До натуральної січеної маси додати воду або молоко, сіль, перець, все добре перемішати, вибити і залишити на холоді на 15-20 хвилин.	Воду або молоко додати охолодженими.
3.	Додати цибулю.	Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, масу вимішати.
4.	Приготувати напівфабрикат.	Готову січену масу порціонувати, зробити кульки, обкачати у борошні, надати н/ф приплюснуто-округлу форму.	Напівфабрикат 6 см в  діаметрі, 2 см завтовшки.
5.	Обсмажити напівфабрикат	Н/ф у вигляді биточків обсмажити з обох боків основним способом.	Дотримуватися температури смаження.
6.	Підготувати гриби.	Варені гриби дрібно нарізати і обсмажити разом із цибулею і томатним пюре.	Дотримуватися технології приготування
7.	Довести биточки до готовності	Обсмажені биточки перекласти у посуд, додати підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, залити грибним відваром і тушкувати 10-15 хвилин.	Дотримуватися технології приготування
8.	Подати биточки	Подати биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.