Технологічна картка 

Назва страви  №541  “КОТЛЕТИ ТА БИТОЧКИ З РИБИ”

Збірник рецептур Київ «А.С.К.»1998

 

 

№ з/п	НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТІВ	I порція
		БРУТТО г	НЕТТО г
1	Філе судака	85	80
2	Хліб пшеничний	24	24
3	Молоко	32	32
4	Сухарі	12	12
	Маса н/ф		144
5	Олія рослина	12	12
	Маса смаженого виробу		125

 

Технологія приготування.

 

Котлетну масу з риби порціонують  і придають форму котлет чи биточків, панірують у сухарях. Підготовлені вироби смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки на розігрітій із жиром пательні протягом 8 – 10 хв, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 5 хв. Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть котлети або биточки, які поливають розтопленим маргарином або вершковим маслом.

 

Вимоги до якості.

Страви з котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі – від білого до сірого.

Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба.

Маса однорідна, без шматочків хліба і м’якоті риби.

Смак і запах рибної котлетної маси, наповнювачів і начинки.

 

 

 

 

Технологічна картка

Зрази  рибні 

           Збірник рецептур національних страв на страви і кулінарні вироби 2005 р.

 

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Судак	144	65
Хліб пшеничний	18	18
Молоко	25	25
Маса рибна котлетна	-	106
Фарш:
Цибуля ріпчаста	26	22
Маса пасерованої  цибулі	-	11
Масло вершкове	4	4
Шампіньони свіжі	18	14
Маса варених грибів	-	10
Сухарі пшеничні	1,5	1,5
Маса фаршу	-	21
Сухарі	6	6
Маса напівфабрикату	-	130
Олія рослинна	8	8
Маса готових зраз	-	110
Гарнір	-	150
Масло вершкове	5	5
Соус томатний	-	75
Вихід	-	340

 

 

 

Технологія приготування

Рибу обробляють, пластують на філе. З філе знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на дрібні шматки, подрібнюють на м’ясорубці, разом з замоченим в молоці черствим пшеничним  хлібом,  додають сіль, перець мелений, добре перемішують та вибивають. З одержаної рибної маси формують кружальця товщиною 1 см., кладуть на них фарш,  краї з’єднують, панірують в сухарях, надають овальну форму,смажать і доводять до готовності в духовій шафі (4-5 хв.). 

Для приготування фаршу. Відварені  гриби нарізають скибочками,  цибулю обробляють, нарізують кубиками, пасерують, з’єднують з грибами,  додають сіль, перець і перемішують. 

Правила подавання

Зрази (по 2 шт. на порцію) подають на порційній тарілці , поливають розтопленим вершковим маслом, гарнірують, соус подають окремо чи підливають до зраз,  температура подавання 65⁰С. 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - зрази овальної форми, рівномірно обсмажені, з обох боків, политі вершковим маслом.  

Смак і запах - притаманний смаженій рибі, в міру солоний.

Колір - світло сірий на зрізі, рум’яна кірочка.

Консистенція - соковита, однорідна.

 

 

 

 

Технологічна карта

                 «КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ» В.С. Доцяк1998р

 

 

 

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Минтай	160	80
або тріска 1	110	80
Сало шпик	20,8	20
Часник	1,3	1
Яйця	1/5 шт.	8
Сухарі пшеничні	15	15
Маса напівфабрикату	–	120
Олія	15	15
Маса смажених ковбасок	–	100
Соус або масло вершкове	–          5	20 5
Гарнір	–	150
Вихід із соусом з маслом	–          –	257 255

                                         Технологія приготування

Рибу розбирають на чисте філе, нарізають невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски змочують у яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.

                                 Правила подавання і зберігання

На підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд – ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом чи окремо подають майонез.

                                    Використаний інвентар, посуд

Ножі, обробні дошки, м’ясорубка, фритюрниця, миски, сито, листи, вінчик, кухарські лопатки, тарілки, виделки.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – ковбаски зберігають форму, мають рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору, политі соусом або маслом, колір на розрізі – білий або світло-сірий.

Консистенція – вироби соковиті, пухкі; маса однорідна.

Смак, запах – специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, з ароматом риби, спецій.

                 

 

 

 

       

 

Інструкційна картка: Зрази «Хрещатик»

№ з/п	Послідовність виконання  (що робити)	Інструктивні вказівки    (як робити)	Обґрунтування, самоконтроль учнів (правильність виконання дій учнів)
1.	Обробити рибу.	Рибу розібрати на чисте філе.	Не використовувати рибу, яка містить дрібні міжм’язові кістки.
2.	Підготувати м’ясо.	Зачищене м’ясо промити, обсушити.	Промити в холодній воді, обсушити паперовим рушником.
3.	Подрібнити філе риби, м’ясо свинини (котлетне м’ясо)	Чисте філе риби і м’ясо свинини пропустити через м’ясорубку.	М’ясо зачистити від сухожилків, нарізати на невеликі шматочки.
4.	Додати сіль, перець.	В масу додати сіль, перець, все добре перемішати, вибити.
5.	Приготувати начинку	Яйця відварити, обчистити і дрібно посікти, з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, сіллю, перцем, посіченою зеленню.	Яйця відварити 8-10 хв.
6.	Сформувати напівфабрикат.	Подрібнену  масу порціонувати, сформувати кружальце, на середину покласти начинку. Краї з’єднати, надати  форми кульок.	Правильно виконати прийом формування напівфабрикату.
7.	Запанірувати.	Обкачати в борошні, змочити у льєзоні, запанірувати в пшеничному хлібі.	Хліб нарізати дрібними кубиками.
8.	Обсмажити напівфабрикат	Н/ф обсмажити у фритюрі протягом 3-5 хв., вийняти шумівкою, дати стекти жиру.	Смажити до утворення добре підсмаженої шкоринки..
9.	Довести зрази до готовності	Зрази укласти на сковороду або лист, поставити у жарову шафу на 4-5 хв.	До появи на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.
10.	Подати.	На порційне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, поряд - грінку з пшеничного хліба, на неї покласти зрази, полити вершковим маслом, прикрасити гілочками зелені.

 

 

 

 

 

Технологічна карта

                 «Січеники рибні українські» В.С. Доцяк1998р

 

 

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Судак	115	55
або Щука, крім морської	138	55
абоТріска, пікша, сайда	75	55
або Окунь морський	83	55
Сало шпик	20,8	20
Яйця		8
Маса рибна		82
Для начинки
Цибуля ріпчаста	17	14
Яйця		15
Маргарин столовий		5
Сухарі пшеничні мелені		2
Часник	1,3	1
Маса начинки		25
Яйця		10
Хліб пшеничний черствий (для панірування)		18
Маса напівфабрикату		133
Кулінарний жир		12
Маса смажених січеників		110
Масло вершкове або маргарин столовий		8
Гарнір		150
Вихід		268

 

Технологія приготування.

Виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м’ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Смажать в жирі.

Приготування начинки.

Ріпчасту цибулю дрібно нарізають , пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують у яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності жаровій шафі.

Січеники подають 1-2 шт. на порцію, поливають жиром.

 Гарнір – комбінований

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

                 «Рулет з риби» В.С. Доцяк1998р

 

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Щука (крім морської)	150	60
Або судак	125	60
Хліб пшеничний		18
Молоко або вода		24
Сіль		3
Перець чорний мелений		0,01
Маса рибна котлетна		100
Для начинки
Гриби білі свіжі	17	13
Або печериці свіжі	18	14
Або гриби сушені		5
Цибуля ріпчаста	26	22
Кулінарний жир		4
Яйця		6
Маса начинки		25
Сухарі пшеничні		3
Маса напівфабрикату		125
Кулінарний жир		3
Маса готового рулету		100
Гарнір		150
Соус		75
Вихід		325

 

 

Технологія приготування

Рибу обробляють, пластують на філе. З філе знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на дрібні шматки, подрібнюють на м’ясорубці, разом з замоченим в молоці черствим пшеничним  хлібом,  додають сіль, перець мелений, добре перемішують та вибивають. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2,0 см завтовшки, 18 – 20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

Приготування начинки. Варені гриби нарізують скибочками, додають пасеровану ріпчасту  цибулю, посічені варені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують.

Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запікають у жаровій шафі при температурі 250 – 280 ℃. Готовий рулет нарізують на порції по 2-3 шматки.

На стіл подають з гарніром – картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають соус окремо ( томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею)