Технологічна картка

Печеня київська.

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г		Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини)	162	119	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Картопля	200	150
Цибуля ріпчаста	35	29
Жир тваринний топлений харчовий	20	20
Томатне пюре	15	15
Гриби білі сушені		7
Сметана		50
Маса тушкованого м’яса		75
Маса готових овочів з грибами		250
Вихід		325

 

Технологія приготування

 

Сухі гриби промити, замочити на ніч в чистій холодній воді. Воду злити, залити гриби свіжою водою і відварити протягом 1 години. Відкинути гриби на сито, бульйон зберегти.

М'ясо нарізати невеликими шматочками і обсмажити до золотистої скоринки на олії, посолити і поперчити.

Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення румʼяної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності мʼясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром.

Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

 

 

 

 

 

 

Інструкційна картка:

Печеня київська

№ з/п	Послідовність виконання  (що робити)	Інструктивні вказівки    (як робити)	Обґрунтування, самоконтроль учнів (правильність виконання дій учнів)
1.	Обсмажити картоплю.	Дрібну обчищену картоплю, обсмажити цілою, скласти у порційний горщечок.	Велику картоплю нарізати часточками.
2.	Підсмажити м’ясо.	Яловичу вирізку нарізати, обсмажити з обох боків і покласти зверху на картоплю по два шматки на порцію.	М’ясо нарізати упоперек волокон, обсмажити основним способом.
3.	Підготувати гриби.	Варені гриби дрібно нарізати і викласти на м’ясо у горщечок.
4.	Спасерувати цибулю.	Ріпчасту цибулю нарізати, спасерувати разом із додаванням томатного пюре і викласти у горщечок.	Спочатку спасерувати цибулю до золотистого кольору, а потім додати томатне пюре.
5.	Додати спеції, сметану, грибний відвар.	В горщечок покласти січену зелень, сіль, перець, залити сметаною і грибним відваром.	Дотримуватися послідовності викладання продуктів.
6.	Довести до готовності.	Горщечок закрити кришкою і тушкувати у жаровій шафі 15-20 хв.	Горщечок можна накрити прісним тістом.
7.	Подати.	Подати печеню  у горщечках, поставивши на підставну тарілочку.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

 

Назва страви:     Печеня по-домашньому

Рецептура № 590  (збірник рецептур 1998 р.)

 

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г		Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Свинина (лопаткова і шийна частини)	129	110	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Картопля	253	190
Цибуля ріпчаста	30	25
Жир тваринний топлений харчовий	12	12
Томатне пюре	15	15
Маса тушкованого м’яса		75
Маса готових овочів		250
Вихід		325

 

Технологія приготування

М’ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. На порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до напівготовності.

Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з’єднують.

Підготовлене м’ясо й овочі кладуть у порційнний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

 

Вимоги до якості готової страви

 

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму

Колір – зверху коричневий, на розрізі колір натуральних овочів

Смак – тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, з присмаком часнику

Консистенція – м’яса м’яка, соковита, овочі м’які

Запах –тушкованого м’яса, овочів і спецій

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

Печінка по- строгановськи

 

 

Інгредієнти

• Яловича печінка - 500 г.
• Сметана - 250 г.
• Олія - 40 г.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Сіль - 8 г.
• Перець мелений - за смаком

Технологія приготування

 

 

 

 

Технологічна картка

Яловичина тушкована з чорносливом

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г		Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги)	170	125	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Чорнослив	30	30
Цибуля ріпчаста	24	25
Жир тваринний топлений харчовий	7	7
Томатне пюре	15	15
Маса тушкованого м’яса		75
Маса підливи з цибулею і чорносливом		100
Гарнір		150
Вихід		325

 

Технологія приготування

 Мʼясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год.

 Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. 3а 3 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист.

Подають тушковане мʼясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають підливою, в якій тушкувалося мʼясо. Мʼясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.

 

 

Технологічна картка

Крученики волинські.

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г		Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)	170	125	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Для начинки
Цибуля ріпчаста	10	8
Маргарин столовий		4
Капуста білоголова	63	50
Петрушка(зелень)	0,60,6	0,4
Маса начинки		40
Маса напівфабрикату		167
Жир тваринний топлений харчовий		5
Сало шпик		25
Маса кручеників з салом		140
Маса підливи		75
Гарнір		150
Вихід		365

 

Технологія приготування

 Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перевʼязаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарумʼянилося (топлене сало стікає на мʼясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки.

Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.