Технологічна карта

М’ясо по - французьки

 (Підручник М.С. Косовенко2003р. ст 102)

 

 

 

№ з/п	Продукти	1 порція
		брутто	нетто
1.	Свинина (лопаткова частина)	255	220
2.	Цибуля ріпчаста	167	134
3.	Помідори свіжі	130	130
4.	Сир твердий	74	74
5.	Майонез	20	20
6.	Соєвий соус	5	5
7.	Сіль	1	1
8.	Перець чорний мелений	0.2	0.2
9.	Олія	20	20
10.	Зелень петрушки	6	5
11.	Овочі припущені	-	150
12.	Маса запеченого м’яса	-	300
13.	Вихід	-	450

                  

                                                         Технологія приготування

М’ясо свинини порізати на порційні шматки упоперек волокон при цьому порушується  структура будови колагенових волокон і напівфабрикат не деформується.

Порційні шматки відбиваємо та надаємо круглої форми при цьому волокна розпушуються, поверхня м’ясних шматків вирівнюється.

Посолити, поперчити , змастити соєвим соусом при цьому м’ясо набуває особливого смаку, соус сприяє набряканню колагену. Шматки м’яса викласти на розігріту сковороду, з олією, обсмажити з одного боку і викласти на деко, поверх м’яса викласти нарізану і спасеровану на олії кільцями цибулю і  кружальця помідорів при цьому на поверхні м’яса утворюється рум’яна шкірочка, ефірні масла формують смак м’яса, кислоти помідорів сприяють розм’якшенню  колагену.

Посипати м’ясо натертим твердим сиром і запікати в жаровій шафі 5-7хв, при цьому сир плавиться, страва набуває привабливого зовнішнього вигляду і пікантного смаку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -  зверху страва покрита золотистою шкіркою з твердого сиру, не підгоріла. 

Смак і запах-смаженого м’яса і решти продуктів.       

 Колір - зверху золотистої шкірочки, на розрізі – сірий.

Консистенція м’яса – соковита, м’яка. 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Печеня зі свинини з апельсинами

(Підручник М.С. Косовенко2003р. ст 85)

 

 

 

№ з/п	Продукти	1 порція
		брутто	нетто
1.	Свинина (окіст без кісток)	100	75
2.	Масло вершкове	12	12
3.	Апельсин	50	50
4.	Лавровий лист	0.02	0.02
5.	Сухе вино	50	50
6.	Шавлія	3	3
7.	Сіль	3	3
8.	Перець	0.02	0.02
9.	Маса смаженого м’яса		75
10.	Гарнір		150
11.	Вихід		225

Технологія приготування

М'ясо, нарізане масою 1-1.5 кг зачистити. Покласти в посуд що не окислюється. Заливаємо апельсиновим соком і вином, приправляємо лавровим листом, шавлією і тертою апельсиновою цедрою. Ставимо у холодильник для маринування на 24 години. Під час маринування м’ясо періодично перевертають.

Формуємо свинину за допомогою шпагату, варимо в злегка підсоленій воді при слабкому кипінні в посуді з закритою кришкою 40 хвилин. Виймаємо, даємо стекти маринаду з м’яса.

На листі розтоплюємо вершкове масло, додаємо листки шавлію, потім перекладаємо  м’ясо на лист  запікаємо 40 хвилин при температурі 220С періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - свинина відпущена па блюді і прикрашена апельсинами.

Колір - світло коричневий.

Смак - в міру солоний з присмаком апельсинів. 

Температура подачі - 85 градусів.

Запах - смаженого  м’яса та апельсинів.

Консистенція - пружна, соковита. 37% втрат

Відпуск - Страву подають на мілкій столовій тарілці або на блюді з печеною картоплею, прикрасивши скибочками та цедрою апельсину.

 

 

 

Технологічна карта

Буженина

 

М'ясо - 1-1.2 кг

Сіль - 2 ч. ложки

Суміш перців - 2 ч. ложки

Часник - 5 зубчиків

Спеції на вибір

Оливкова олія - 3 ст. ложки

Рукав для запікання

 

Технологія приготування

Шматок м яса гарненько помити, висушити. Начинити часником,змастити олією. Зверху натерти сіллю і сумішшю перців.

Часник розчавити, змішати з перцем. Намазати цією сумішшю свинину і залишити на 1 годину маринувати.

Помістити шматок в рукав для запікання, готувати при 200 градусах 1,5 години. В кінці потримати пару хвилин в розкритому стані.

 

 

 

 

Інструкційна картка

Медальйон «Бургундський»

№ з/п	Послідовність виконання  (що робити)	Інструктивні вказівки    (як робити)	Обґрунтування, самоконтроль учнів (правильність виконання дій учнів)
1.	Підготувати м'ясо.	М'ясо яловичини, вирізку зачистити.
2.	Нарізати.	Підготовлену яловичу вирізку нарізати по 2 шматочки на порцію.	Маса напівфабрикату 165 г.
3.	Відбити, посолити, поперчити.	М'ясо злегка відбити, посолити, поперчити, посипати орегано.
4.	Обсмажити.	Підготовлений напівфабрикат обсмажити до утворення рум’яної шкірочки.	Смажити основним способом з обох боків.
5.	Запекти.	Зверху на м'ясо покласти персики, потім – сир і запекти в жаровій шафі.	Запекти до утворення рум’яної шкірочки.
6.	Приготувати соус.	Помідори натерти на тертці, спасерувати на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю, спеціями.
7.	Відпустити.	На блюді або мілкій столовій тарільці, підлити соус, прикрасити зеленню.	Страву подають без гарніру, оскільки гарніром є фрукти.