Технологічні карти на тему: «Приготуванняхолодних страв і закусок з риби»

 

Технологічна карта

Назва страви   Оселедець під «шубою».

Українська кухня В.С.Доцяк стр.404

 

№ з.п	НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТІВ	I порція
		БРУТТО	НЕТТО
1	Оселедець	52	23
2	Картопля	21	14
3	Буряк	19	14
4	Морква	19	14
5	Яблука свіжі	14	10
6	Цибуля ріпчаста	12	10
7	Майонез	20	15
	Вихід		100

 

Технологія приготування.

Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки, цибулю, нарізану соломкою. Зверху заливають майонезом,ставлять  на 10-20хв у холодне місце.

 

Вимоги до якості.

Скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісточок .Овочі мають відповідну форму нарізки, не переварені. Салат зверху щільно покритий майонезом.

 

Інструкційно – технологічна картка «Оседедець під щубою»

№	Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення	Інструменти та обладнання
1	Отримання  сировини.	Підготувати  робоче місце.	Ваги, таця.
2	Підготовка оселедця.	Розробка на чисте філе.	Дошка обробна, ніж кухонний.
3	Підготовка овочів.	Очищення та нарізання овочів	Дошка обробна, ніж кухонний.
4	Формування салату.	Укладання овочів шарами на тарілку. Покриття салату майонезом.	Лопатка кухонна, тарілка закусочна

 

Технологічна карта

Назва страви  №:129 Оселедець з цибулею

Збірник рецептур_Київ «А.С.К.»1998 

№ з.п	НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКТІВ	I порція
		БРУТТО (гр)	НЕТТО (гр)
1	Оселедець	104	50
2	Цибуля ріпчаста	36	30
	або цибуля зелена
3	Заправка для салатів №830		20
	ВИХІД:		100

 

Технологія приготування.

 

 Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочками, укладають в оселедницю та кільця ріпчастої цибулі або нашаткованої зеленої цибулі, поливають салатною заправкою. 

 

Вимоги до якості.

 Колір, смак, запах приємний, властивий свіжому оселедцю, скибочки акуратно нарізані.

Інструкційно-технологічна картка

.

№	Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення	Інструменти та обладнання	малюнок
1	Отримання  сировини.	Підготувати  робоче місце.	Ваги,таця.
2	Розробка  оселедця на чисте філе.	Видаляємо внутрощі, голову, шкіру. Пластуємо на чисте філе	Доска розробна, ніж кухонний , миска металева.
3	Підготовка цибулі.	Нарізану кільцями цибулю маринуємо.	Миска металева, доска розробна, ніж кухонний.
4	Оформлення  страви та відпуск.	Оздоблюємо страву зеленою цибулею.	Тарілка закусочна.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Риба заливна з гарніром.

 

Назва продуктів	На 1 порцію		На 4 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сом	192	96	768	384
Маса вареної риби		75		300
Лимон	5,5	5	22	20
Петрушка (корінь)	2	1,5	8	6
Морква	6	5	24	20
Желе № 897/1		125		1000
Харчові рибні відходи	125	125	500	500
Маса бульйона		100		400
Желатин	5	5	20	20
Морква	3,1	2,5	12,4	10
Цибуля ріпчаста	3	2,5	12	10
Петрушка (корінь)	1,6	1,3	6,4	5,2
Оцет 3 %-ний	1,5	1,3	3,6	5,2
Яйця (білки)	¼шт9	1 шт36
Маса заливної риби		200		800
Гарнір № 807/1		50		200
Морква	13	10	92	52
Маса готової моркви(обчищеної)		10		40
Картопля	26	14	104	56
Маса готової картоплі(обчищеної)		10
Огірки солоні (не обчищені)	11	10	44	40
Горошок зелений консервований15		10	60	40
Заправка для салатів № 895/1		5		20
Олія	2,5	2,5	10	10
Оцет 3 %- ний	2,5	2,5	10	10
Перець чорний мелений0,01		0,01	0,04	0,04
Цукор-пісок	0,2	0,2	0,8	0,8
Сіль	0,1	0,1	0,4	0,4
Соус № 891/1		25		100
Хрін (корінь)	14	9	56	36
Сметана	16	16	64	64
Цукор пісок	0,4	0,4	1,6	1,6
Сіль	0,4	0,4	1,6	1,6
Вихід:		215		860

 

 

Технологія приготування.

 

Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізають на порції і відварюють. Охолоджені куски риби викладають у лотки на тоненький шар (5 мм) застиглого желе на відстані 3-4см один від одного і бортів. Кожен кусок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у два-три прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі за температури4-6 ⁰ С.

Застиглі куски риби вирізають і викладають на блюдо овальної форми.

Гарнір викладають поряд з рибою. Окремо подають соус хрін.

 

Для приготування желе рибного:варять бульйон з харчових рибних відходів, в кінці варіння додають коріння, цибулю. В готовий проціджений бульйон додають набухлий в холодній кип`яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, перець горошком, оцет та половину норми яєчних білків, ретельно перемішаних з п`ятикратною кількістю холодного бульйону (відтяжка). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають білки, що залишились і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

                                     «Рулет з риби» 

                                                          В.С. Доцяк1998р

 

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Щука (крім морської)	150	60
Або судак	125	60
Хліб пшеничний		18
Молоко або вода		24
Сіль		3
Перець чорний мелений		0,01
Маса рибна котлетна		100
Для начинки
Гриби білі свіжі	17	13
Або печериці свіжі	18	14
Або гриби сушені		5
Цибуля ріпчаста	26	22
Кулінарний жир		4
Яйця		6
Маса начинки		25
Сухарі пшеничні		3
Маса напівфабрикату		125
Кулінарний жир		3
Маса готового рулету		100
Гарнір		150
Соус		75
Вихід		325

 

 

Технологія приготування

Рибу обробляють, пластують на філе. З філе знімають шкіру, видаляють кістки, нарізують на дрібні шматки, подрібнюють на м’ясорубці, разом з замоченим в молоці черствим пшеничним  хлібом,  додають сіль, перець мелений, добре перемішують та вибивають. Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5 – 2,0 см завтовшки, 18 – 20 см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

Приготування начинки. Варені гриби нарізують скибочками, додають пасеровану ріпчасту  цибулю, посічені варені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують.

Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запікають у жаровій шафі при температурі 250 – 280 ℃. Готовий рулет нарізують на порції по 2-3 шматки.

На стіл подають з гарніром – картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають соус окремо ( томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею)

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Паштет рибний

 

Назва сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	1 порція
	Брутто, г	Нетто, г
Тріска (філе)	1282	1000
Морква	93	74
Цибуля ріпчаста	119	100
Олія вершкова	120	120
Сіль	10	10
Вихід	1000

Технологія приготування:

Філе тріски нарізують на шматочки. Підготовлені ​​моркву та цибулю ріпчасту шаткують. Нарізану рибу обсмажують, додають овочі, перець, сіль. Рибу з овочами охолоджують, двічі пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою. Отриману масу з'єднують з вершковим маслом і ретельно перемішують, формують у вигляді рулету.