Технологічна картка

Макаронник

Рецептура № 45

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Макарони	75	75
Вода	150	150
Молоко	100	100
Яйця	1\2 шт	20
Цукор	10	10
Масло вершкове	5	5
Сухарі	5	5
Маса н/ф	-	300
Маса готового макароннику	-	250
Масло вершкове	10	10
Вихід:	-	260

 

 

Технологія приготування

З’єднують воду з молоком і в цій суміші охолоджують. Яйця обробляють, випускають в посуд, збивають з цукром, додають до охолоджених макаронів. Лист змазують маслом посипають сухарями викладають на нього макаронник, та запікають.

Правила подавання

Подають макаронник запечені на порціонній сковорідці, ставлять на підставну тарілку з серветкою, зверху поливають вершковим маслом. Температура подавання – 65⁰С .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня макароннику золотиста, полита вершковим маслом.

Смак і запах - притаманний запечений макаронам з яйцями, аромат молока.

Колір -  кірочка золотиста, на зрізі – світло - жовтого кольору.

Консистенція - м’яка, рихла, пишна.

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Бабка з локшини з сиром

Рецептура № 452

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.)

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Локшина	72	72
Вода	160	160
Сир кисломолочний	101	100
Яйця	1\4	10
Цукор	10	10
Масло вершкове	5	5
Сметана	5	5
Сухарі	5	5
Маса напівфабрикату	-	300
Сметана	30	30
Вихід	-	330

 

 

Технологія приготування

Локшину відварюють незливним способом. Сир кисломолочний протирають. Яйця обробляють, випускають в посуд, перемішують з сіллю і цукром і з’єднують з локшиною, сиром. Лист змазують маслом, посипають сухарями, викладають масу з локшини. Поверхню змазують сметаною, збризкують маслом вершковим, запікають.

 

Правила подавання

Подають бабку з локшини з сиром на закусочній тарілці. Поливають сметаною. Температура подавання – 60⁰С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня бабки рівномірно запечена, зверху полита сметаною.

Смак і запах - притаманний запеченим макаронним виробам, солодкуватий, виражений смак сиру.

Колір - кірочка на поверхні рум’яна, на зрізі – кремового відтінку.

Консистенція - м’яка, однорідна.

 

 

 

 

Технологічна картка

Макарони запечені з яйцем

Рецептура № 449

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарних виробів 2007р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Макарони	53	53
Маса відварених макаронів	-	150
Яйця	1 шт.	40
Молоко	50	50
Сіль	-	2
Масло вершкове	5	5
Маса напівфабрикату	-	245
Маса запечених макарони	-	225
Масло вершкове	5	5
Вихід:	-	230

 

 

Технологія приготування

 

Макарони відварюють, охолоджують. Яйця обробляють, випускають в посуд, змішують з молоком, додаючи сіль. Цією сумішшю заливають відварні макарони. Лист змазують маслом і викладають на нього. Макарони, залиті яєчно – молочною сумішшю, запікають 10 хвилин.

 

Правила подавання

 

Подають макарони з яйцем на закусочній тарілці, поливають жиром. Температура подавання – 65⁰С.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд - поверхня золотиста , полита маслом.

Смак і запах - запечених макаронів з яйцем, аромат молока.

Колір - кірочка рум’яна, на з різі – світло жовтого кольору.

Консистенція - ніжна, м’яка, соковита.

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Макарони запечені з сиром

Рецептура № 450

(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.)

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Макарони	70	70
Маса відварених макаронів	-	200
Сир твердий	21	19
Масло вершкове	10	10
Маса н/ф	-	228
Маса запечених макаронів	-	205
Масло вершкове	5	5
Вихід	-	210

  

Технологія приготування

 

Макарони відварюють, заправляють вершковим маслом. Твердий сир зачищають, натирають на тертці. Порціонну сковорідку змазують маслом, викладають макарони, посипають натертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.

 

Правила подавання

Подають макарони запечені з сиром на порціонній сковорідці, ставлять на підставну тарілку з серветкою, зверху поливають розтопленим вершковим маслом. Температура подавання – 65⁰С .

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - макарони в порційній сковорідці, на поверхні - золотиста кірочка, политі маслом.

Смак і запах - притаманний для запечених макаронів з сиром.

Колір - кірочка золотиста, на зрізі – кремового кольору.

Консистенція - кірочка хрумка, макарони ніжні.

 

 

 

Технологічна карта.

«Паштет з квасолі з горіхами і лимонною ноткою».

Назва продукту	Брутто	Нетто
Квасоля	35	35
Маса вареної квасолі		70
Цибуля ріпчаста	48	40
Горіхи волоські	118/53	50
Лимон	23	10
Часник	2	1,5
Олія	30	30
Базилік сушений	0,1	0,1
Хмелі - сунелі	0,1	0,1
Сіль	1	1
Перець	0,1	0,1
Вихід		150
Для грінок
Булочка бутербродна	25	25
Масло вершкове	10	10
Часник	4	3
Маса грінок		30
Вихід з грінками		150/30

 

Технологія приготування.

Попередньо замочену квасолю варять. Цибулю дрібно нарізують і пасерують з сухими травами до прозорості. Горіхи обсмажують на сухій сковороді до тих пір поки не почне відлущуватись лушпиння від більшості зерен.

В ступці перетирають часник і морську сіль в пасту. Квасолю, горіхи, цибулю та часник з сіллю змішують та пропускають через м’ясорубку або протирочну машину, додають перець, лимонний сік перемішують.

Паштет подають з грінками посипавши дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості.

Консистенція - однорідна, пухка ,м’яка.

Смак і запах - властиві бобовим з присмаком горіхів та ноткою лимона.

 

Технологічна карта.

«Квасоля, тушкована з крупами та овочами.»

Назва продукту	Брутто	Нетто
Квасоля	51	50
Рис	10	10
Цибуля ріпчаста	15	12
Морква	15	12
Петрушка (корінь)	5	4
Олія	15	15
Перець солодкий	35	26
Томати свіжі	40	34
Маса н/ф		230
Вихід		200

 

Технологія приготування.

Цибулю, моркву, петрушку нарізають дрібними кубиками, пасерують, додають варену квасолю і крупу, зварену до напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15% маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5хвилин до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – овочі і квасоля зберігають форму.

Консистенція – м’яка, соковита.

 

 

 

Технологічна карта.

«Квасоля відварна з жиром і цибулею.»

Назва продуктів	Брутто	Нетто
Квасоля відварна		200
Цибуля ріпчаста	30	25
Сало - шпик	20	20
Маса пасерованої з салом цибулі		30
Вихід		230

 

Технологія приготування.

Підготовлену квасолю залити холодною водою (2,5л на 1 кг) і замочити на 5-8 годин. Варити у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні.

Коли квасоля стане м'якою, додати сіль. Сало нарізати дрібними кубиками і підсмажити, додати ріпчасту цибулю, нарізану кубиками і пасерувати, додати квасолю і прогріти.

Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – квасоля зберегла свою форму.

Колір - властивий квасолі з якої приготовлена страва.

Консистенція – зерна м'які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком та ароматом підсмаженого сала з цибулею, в міру солоний.