9. Розкажіть правила подачі битків по-вінницьки?

Биточки подають з комбінованим гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином.

 

15. Пригадайте вимоги до якості битків по-вінницьки?

У биточків кірочка рум’яна, консистенція – м’яка, соковита, колір – на розрізі сірий, смак – у міру солоний, запах смаженого м’яса, з присмаком начинки.

 

16. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при приготуванні битків?

При приготуванні битків використовують таке обладнання як розрихлювач, електроплити, виробничі столи, настільні циферблатні ваги, мийні ванни.

З посуди та інвентарю - сковорідки, миски,  розробні дошки “МС”, “МВ”, кухарські лопатки, ножі кухарської трійки “МС”, “МВ”, молоток для відбивання м’яса, кухарські виделки.

 

17. Яких правил ТБ потрібно дотримуватися при роботі з електро сковорідками, електроплитами, жаровими шафами?

Перед початком роботи необхідно занулення та заземлення, наявність діелектричних климків, справність перемикачів. Перевірити чи рівна поверхня на електроплитах, чи вона без тріщин.

 

18. Розкажіть яких правил та норм виробничої санітарії необхідно дотримуватися у гарячому цеху?

Не можна виходити в санітарному одязі за межі підприємств громадського харчування, на вулицю.

Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після – провести дезинфекції рук 0,2 % розчином хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг.

Оптимальна температура повітря на робочих місцях повинна бути в межах від 17 до 25 градусів СО

 Відносна вологість від30 до 60%. Приміщення цеху повинно утримуватись в чистоті, щодня необхідно підмітати вологим способом і мити підлогу, видаляти пил і павутиння, протирати вікна, двері.

Один раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно – лужного розчину і хлорного вапна.

Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезинфекції 0,2 – 0,5 % розчином хлорного вапна і 0,5 – 1 % розчином хлораміну.  

Санітарно-епідеміологічна станція здійснює запобіжний і поточний нагляд  за якістю продукції, санітарним станом підприємства, станом здоров'я працівників кондитерського цеху. У випадках порушень СЕС має право призупинити роботу або закрити підприємство, накласти штраф, зняти вироби з реалізації.

Один раз на три місяці працівник повинен пройти медичний огляд, результати, якого записують в особову медичну книжку. Перед початком необхідно мити руки, нігті повинні бути завжди коротко обрізані.

Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, на каблуку середнього розміру, слизька підошва не допускається.

 

Пояснення нового матеріалу

 

     Повертаємося до вивчення сьогоднішнього уроку: «Приготування  битків по-вінницьки».

                Перед початком роботи потрібно показати дітям:

1.     Організацію робочого місця.

2.     Підготовку м’яса до використання.

3.     Нарізання м`яса на порційні шматки.

4.     Відбивання м’яса.

5.     Приготування начинки (для биточків по-вінницьки).

6.     Формування биточків.

7.     Панірування биточків.

8.     Смажіння.

9.     Доведення до готовності.

10.   Гарнірування.

11.   Оздоблення.

12.   Подача.

 

Закріплення вивченого матеріалу

1. Пригадайте з уроків ТПІ з якої частини туші нарізають битки по-вінницьки?

Для битків по-вінницькі використовують м’якоть корейки без реберних кісток.

 

2. Як приготувати начинку для н/ф битків по-вінницькі?

Спочатку потрібно відварити гриби, посікти їх; цибулю підготувати до використання, посікти, спасерувати. Пасеровану цибулю, посічені гриби зєднати, додати сіль, перець і все ретельно перемішати.

 

3. Пригадайте технологічну послідовність приготування битків по-вінницькі?

М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізають порційними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом, доводять до готовності в жаровій шафі.

Узагальнення підсумків опитування

 

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

 

Видача завдань: згідно технологічної картки:

Приготування битків по-вінницькому: банкетна подача.

 

Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

 

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

Для того, щоб виконати поставлене заняття учні:

Під час виконання вправ учнями проводяться Цільові обходи:

 

            3.2.  Цільовий практичний обхід (30 хв.)

Здійснюється обхід з метою перевірки:

• уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
• правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто»  і «Нетто» на одну і чотири порції напівфабрикатів, виходу однієї порції напівфабрикатів;
• дотримання технологічної послідовності приготування битків по вінницькому;
• правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту та інвентарю;
• дотримання безпечних прийомів праці.

 

            3.3.  Цільовий індивідуальний обхід (30 хв.)