Тема: «Оволодіння прийомами та придбання навичок механічної кулінарної риби».

Картка – завдання№3

I варіант

(письмово дати повну відповідь на запитання)

1.Складіть технологічну схему розбирання риби на порціонні шматки – кругляки.

2.Опишіть послідовність обробки судака для фарширування цілим.

Картка – завдання№3

II варіант

(письмово дати повну відповідь на запитання)

 1.Складіть технологічну схему розбирання риби на філе.

 2.Назвіть способи приготування рибних напівфабрикатів.

Картка – завдання№3

I варіант

Відповідь

(письмово дати повну відповідь на запитання)

1.Складіть технологічну схему розбирання риби на порціонні

шматки – кругляки.

               Відповідь:

•  розморожування;
• обчищання луски;
• видалення плавників;
• надрізування м’якоті навколо голови;
• перерубування хребта біля голови;
• видалення голови разом з нутрощами;
• зачищання чорної плівки
• промивання;
• обсушування;
• нарізування.

    2.Опишіть послідовність обробки судака для фарширування цілим.

              Відповідь: 

•  відрізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями;
• обчищення луски;
• видалення зябер та очей;
• промивання;
• обсушування;
• виймання хребта;
• виймання нутрощів;
• промивання;
• зрізування з боків м’якоті з реберними кістками;
• зрізування ножицями кісток плавників

Картка – завдання№3

II варіант

Відповідь

(письмово дати повну відповідь на запитання)

1. Складіть технологічну схему розбирання риби на філе.

• розморожування;
• обчищання луски;
• видалення плавників;
• розрізування черевця;
• видалення нутрощів і чорної плівки;
• відрізування голови;
• промивання, обсушування;
•  зрізування верхнього філе з реберними кістками;
• видалення хребта;
• видалення реберних кісток з філе;
• зрізування філе із шкіри;
• нарізування на порціоні шматочки

2. Назвіть способи приготування рибних напівфабрикатів.

• нарізування;
• відбивання;
• маринування;
• подрібнення;
• вибивання;
• панірування