Технологічні карти на тему: «Приготування гарячих та холодних напоїв»

 

Технологічна картка

Кава на молоці

Рецептура № 1017

Збірник  технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

 

                                      

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Кава натуральна	20	20
Молоко	75	75
Вода	143	143
Цукор	25	25
Вихід	-	200

 

 

Технологія приготування

В посуд засипають каву, заливають холодною водою, доводять до кипіння і додають каву, цукор, доводять до кипіння, подають

 

Правила подавання

Подають каву з молоком в чайній чашці, поставленій на блюдці. Температура подавання –  70 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - в чашці непрозорий напій,  без осаду.

Смак і запах - Солодкий, аромат кави і молока.

Колір  - світло - коричневий.

Консистенція – однорідна, консистенція.

 

 

 

 

Технологічна карта

Какао з молоком

Рецептура № 1025

 Збірник  технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

 

                                       

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п,г
	Брутто	Нетто
Какао  порошок	5	5
Молоко	130	130
Вода	80	80
Цукор	25	25
Вихід	-	200

 

 

Технологія приготування

 

Молоко кип’ятять. Какао порошок змішують з  цукром, додають невелику кількість кип’яченої води, розтирають в однорідну масу. Потім при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, кип’ячену воду,  доводять до кипіння.

 

Правила  подавання

Подають какао з молоком в чайній чашці з блюдцем. Температура подавання – 70 С.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд  - какао акуратно налите в чашці.

Смак і запах - смак насичений, характерний для какао, солодкий, аромат ніжний.

 Колір  - бежевий

Консистенція – однорідна, рідка.

 

Технологічна карта

Какао з молоком згущеним

Рецептура № 1026  Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р.

                          

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Какао-порошок	5	5
Молоко згущене	49	49
Цукор	3	3
Вода	164	164
Вихід		200

 

 

Технологіяприготування

Молоко згущене розводять гарячою водою  і доводять до кипіння . Какао-порошок змішують з цукром, добавляють невелику кількість кип'яченої води і розмішують в однорідну масу. Потім при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, розведене водою і доводять до кипіння.

Правила подавання

Подають какао з  молоком згущеним в чашці з блюдцем. Температура подавання 70 градусів .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - рідина акуратно налита в чашку.

Смак і запах  - солодкий, аромат какао із згущеним молоком.

Колір  - світло коричневий.

Консистенція  - рідка, однорідна.

 

 

Технологічна картка

Шоколад

Рецептура № 1029 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

 

                                   

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Шоколад	100	100
Цукор	25	25
Молоко	100	100
Вихід		200

 

 

Технологія приготування

Для приготування шоколаду використовують шоколад в плитці.  Шоколад подрібнюють, розводять невеликою кількістю  кип'яченої води відповідно норми, заварюють.

Правила подавання

Подають шоколад в чашці з блюдцем. Температура подавання 70 градусів .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - шоколад акуратно налитий в чашку.

Смак і запах  - насичений  шоколадний смак, з гірким присмаком.

Колір  - темно-коричневий

Консистенція  - рідка, однорідна.

 

 

Технологічна картка

Компот із свіжих плодів

Рецептура № 924

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.

 

                                     

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Яблука або айва	68, 2	60
Вода	142	142
Цукор	30	30
Кислота лимонна	0,2	0,2
Вихід	-	200

 

 

Технологія приготування

Плоди миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками. Щоб плоди не потемніли їх до варіння занурюють в холодну воду, злегка підкислену лимонною кислотою. Готують сироп: в гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну кислоту,проварюють 10-12 хвилин і проціджують. В гарячий сироп додають яблука або айву і варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хвилин. Яблука сортів, що швидко розварюються, не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають в сиропі до охолодження.

 

Правила подавання

Подають компот із свіжих плодів в склянках. Температура подавання 14℃.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – сироп прозорий, плоди нарізані часточками, без насіннєвого гнізда.

Смак і запах– кисло-солодкий , аромат яблук або айви.

Колір – сироп безбарвний або злегка жовтуватий..

Консистенція – сироп рідкий, плоди м'які.

Технологічна картка

 

Компот із суміші сухофруктів

Рецептура № 933  Збірник технологічних страв і кулінарних   виробів 2007 р.

 

                                        

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Яблука, груші( сухофрукти), родзинки, курага,  чорнослив	25	25
Маса сухофруктів варених	-	62
Цукор	20	20
Кислота лимонна	0,2	0,2
Вода	-	192
Вихід		200

 

 

Технологія приготування

Сушені яблука і груші  перебирають, великі розрізають, промивають 2-3 рази теплою водою, заливають гарячою водою. Доводять  до кипіння, додають цукор, лимонну кислоту і варять до готовності. Сушені плоди і ягоди закладають в гарячу воду в певнійпослідовності. Груші сушені в залежності від розміру і виду варять1-2 години, яблука – 20-30хв, чорнослив, урюк, курагу – 10-20 хв, родзинки – 5-10 хв. Компот із  суміші сухофруктів  готуютьнапередодні  для того, щоб він  настоявся.

 

Правила подавання

Подають компот із суміші сухофруктів в склянках або креманках. Температура подавання 12 ℃.

Вимоги до якості

Зовнішні вигляд  - сухофрукти зберегли форму, зварені до готовності, залиті відваром у співвідношенні 1:3.

Смак і запах- смак кисло-солодкий, аромат сухофруктів.

Колір - від світло-  до темно-коричневого.

Консистенція  -  рідка, з наявністю добре зварних сухофруктів.

 

 

Технологічна картка

Узвар

Рецептура №1.395

Збірник рецептур національних  страв і кулінарних виробів 2003 р.

 

                                               

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Сухофрукти ( яблука)	20	20
Маса сухофруктів варених	-	50
Цукор	15	15
Мед	5.1	5
Вода	200	200
Вихід		200

 

 

Технологія приготування

Сухофрукти (яблука)  перебирають, великі ріжуть, промивають 2-3 рази теплою водою, заливають гарячою водою і варять, закривши кришкою, до готовності 20-30 хвилин. Потім узвар заправляють цукром, медом, доводять до кипіння і ставлять у холодне місце для охолодження та настоювання.

 

Правила подавання

Подають узвар в скляних стаканах. Температура подавання 12℃.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - сухофрукти з яблук зберегли форму, зварені до готовності.

Смак і запах  - смак  кисло- солодкий, аромат характерний для узвару.

Колір  -  рідина від світло до темно коричневого.

Консистенція  - рідка, з наявністю добре зварних сухофруктів.