Інструкційна картка

На страву: «Риба відварна цілою»

НАБІР СИРОВИНИ

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Судак або Минтай	154 152	94 91
Морква	4	3
Цибуля	4	3
Петрушка(корінь)	3	2
Маса вареної риби		75

 

Послідовність виконання робіт

1. Рибу обробити.
2. Залити водою.
3. Додати біле коріння, цибулю, моркву, л. лист, перець
4. Довести до кипіння.
5. Зняти піну.
6. Варити 15-20хв.

 

Правила подавання

На підігріту тарілку викласти гарнір, поряд шматочок вареної риби(шкірою до гори).

Гарнір полити розтопленим маслом, рибу-бульйоном або соусом, страву посипати подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – риба у вигляді цілої тушки або порційних шматочків викладені шкірою до гори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах – властиві певному виду риби з ароматом спецій.

Колір – на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція - м'яка, ніжна.

 

 

 

Інструкційна картка

На страву: «Стерлядь відварна цілою»

           НАБІР СИРОВИНИ

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Стерлядь	267	160
Морква	5	4
Цибуля	5	4
Петрушка	4	3
Маса вареної риби		125
Лимон	8	7
Вершкове масло	5	5
Гарнір		150
Соус		75
Вихід		350

 

 

Послідовність виконання робіт:

1. У дрібної стерляді (300г.) обчистити бокові, черевні і дрібні «жучки» без обшпарювання.
2. Видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра.
3. Спинні "жучки" видалити після варіння, щоб при тепловій обробці риба не деформувалась.
4. Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити холодною водою так, щоб на 3см. покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю.
5. Довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну – 25-30хв.

Перед відпуском зняти спинні «жучки» та ополоснути від згустків білка

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном.

Смак і запах – притаманні відварній рибі, спеціям.

Колір риби – білий або світло – сірий.

Консистенція – м'яка, соковита.

Правила подачі

Варену рибу викласти на круглу блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона,прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо у соуснику подати соус голландський.

 

 

 

Інструкційна картка

На страву: «Риба припущена»

НАБІР СИРОВИНИ

НАЗВА СИРОВИНИ	БРУТТО, г	НЕТТО, г
Судак або Сом	239 224	122 122
Цибуля	5	4
Маса припущеної риби		100
Петрушка(корінь)	5	4
Гриби	20	15
Лимон	8	4
Гарнір		150
Соус		75
Маса вареної риби		75
Вихід		340

 

 

Послідовність виконання робіт

1. Порційні куски риби нарізати з філе з шкірою та кістками викласти в посуд в 1 ряд.
2. Залити водою або бульйоном.
3. Додати біле коріння, цибулю, моркву, л. лист, перець , грибний відвар.
4. Припустити 10-15хв.

 

Правила подачі

При відпуску на рибу викласти гриби нарізані соломкою, лимон, поряд гарнір.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – риба зберігає свою форму, прикрашена

Смак і запах – властиві певному виду риби з ароматом спецій

Колір – на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція - м'яка, ніжна.

 

 

 

Інструкційна картка

На страву: «Риба з кисло-солодким соусом»

 НАБІР СИРОВИНИ

НАЗВА СИРОВИНИ	БРУТТО, г	НЕТТО, г
Судак	178	91
Цибуля	4	3
Маса припущеної риби		75
Петрушка(корінь)	4	3
Масло вершкове		4
Борошно		2
Томатне пюре		5
Кислота лимонна		0,05
Родзинки	8	7
Цукор		1
Соус		50
Вода або бульйон		75
Гарнір		150
Вихід		275

                                    

 

Послідовність виконання робіт

1. Порційні куски риби викласти у сотейник або рибний казан під кутом 30˚.
2. Додати цибулю, сіль, спеції, воду або бульйон.
3. Припустити.

Приготування соусу:

4. Пасерувати борошно на вершковому маслі або маргарині. Додати бульйон в якому припускали рибу, пасероване том. пюре, лимонну кислоту.
5. Варити до готовності.
6. Додати перебрані й промиті родзинки.
7. Кип'ятити 3-5 хв.
8. Заправити цукром.

Правила подачі

Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми викласти гарнір-картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипати подрібненою зеленню. Збоку покласти гарячий шматок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло – солодким соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – риба зберігає свою форму.

Смак і запах – властиві певному виду риби з ароматом спецій

Колір – на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція – м'яка, ніжна..

 

 

Інструкційна картка

На страву: «Риба тушкована в сметані»

 НАБІР СИРОВИНИ

НАЗ ВА СИРОВИНИ	БРУТТО, г	НЕТТО, г
Минтай	178	91
Картопля	220	165
Маса тушкованої риби	75	75
Масло вершкове	25	25
Олія	10	10
Гарнір		175
Вихід		250

 

Послідовність виконання робіт

1. Порційні куски риби викласти у сотейник або рибний казан .
2. На рибу викласти кружальцями картоплю.
3. Посипати сіллю, перцем.
4. Залити сметаною,розігрітим вершковим маслом або маргарином.
5. Тушкувати до готовності на слабкому вогні до готовності під кришкою.

 

 

Правила подачі

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – риба зберігає свою форму.

Смак і запах – властиві певному виду риби з ароматом овочів і спецій.

Колір – на розрізі сірий або коричневий.

Консистенція - м'яка, соковита.

 

 

 

 

 

Інструкційна картка

На страву: «Риба тушкована в томаті з овочами»

 НАБІР СИРОВИНИ

Назва продуктів	Брутто, г	Нетто, г
Минтай	246	123
Вода або бульйон	37	37
Морква	45	36
Петрушка (корінь)	8	6
Цибуля ріпчаста	19	16
Томатне пюре	20	20
Олія	10	10
Оцет 3%	5	5
Цукор	4	4
Кориця	0,01	0,01
Гвоздика	0,01	0,01
Лавровий лист	0,01	0,01
Вихід		200

 

Послідовність виконання роботи

Рибу розібрати на філе з шкіркою без кісток.

1. Нарізати на порціонні шматочки.
2. Укласти в сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, ріпчастою цибулею).
3. Додати сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію.
4. Додати воду або бульйон.
5. Тушкувати при закритій кришці до готовності 45-60 хв.
6. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.

 

 

Вимоги до якості

Смак і запах: властиві певному виду риби з ароматом овочів і спецій.

Колір: риба у розрізі сіра овочі – коричневі.

Консистенція: м’яка, соковита.

Правила відпуску

Подають рибу з гарніром – картоплю вареною, картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.

 

 

 

 

Інструкційна картка

На страву: «Риба припущена в білому вині»

 

НАБІР СИРОВИНИ

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Судак	239	122
Цибуля	5	4
Корінь петрушки	5	4
Маса припущеної риби		100
Шампіньйони свіжі	28	21
Соус біле вино
Бульйон рибний		110
Маргарин		5
Мука		5
Цибуля	4	3
Петрушка (корінь)	3	2
Вино (біле сухе)
Яйця (жовтки)		4
Масло вершкове		7,5
Кислота лимонна		0,01
Вихід соусу		100

 

Послідовність виконання роботи

1. Рибу нарізати на куски з шкіркою, без кісточок.
2. Покласти в казан в один ряд.
3. Підлити гарячу воду.
4. Додати сіль.
5. Додати цибулю, спеції.
6. Припускати 10-15 хв.

 

Соус біле вино

1. Всипати просіяне борошно в розтоплений жир.
2. Пасерувати, помішуючи до кремового кольору.
3. Охолодити пасероване борошно до 60-70^оС.
4. Влити ¼ частину води або бульйону.
5. Вимішати до однорідної маси.
6. Додати залишок бульйону.
7. Додати нарізані петрушку (корінь).
8. Варити 20-25 хв.
9. В кінці додати сіль, перець горошком, лавровий лист.
10. Процідити, протираючи овочі.
11. Додати підготовлене вино.
12. Охолодити до 75^оС.
13. Ввести яєчні жовтки (проварені з кусочками вершкового масла).
14. Заправити лимонною кислотою.

 

 

Яєчні жовтки проварені з маслом вершковим

1. Сирі жовтки з’єднати з кусочками вершкового масла.
2. Додати бульйон.
3. Проварити на водяній бані (75-80^оС), помішуючи.

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: риба зберегла свою форму.

Смак і запах: у міру солоний, з ароматом вина.

Колір: від білого до світло-сірого.

Консистенція: м’яка, соковита.

 

Правила відпуску

Перед подаванням на підігріту тарілку покласти гарнір – картоплю варену або картопляне пюре чи овочі варені. Гарнір полити маслом і посипати подрібненою зеленню. Збоку покласти гарячий шматочок припущеної риби, зверху полити соусом.

 

 

 

   Технологічна карта

В.С. Доцяк «Українська кухня»

Риба, тушкована у томаті з овочами

 

Сировина	Брутто	Нетто
Судак	239	122
Тріска	161	122
з напівфабрикатів: судак	158	122
тріска	140	122
Вода або бульйон		37
Морква	45	36
Петрушка (корінь)	8	6
Селера (корінь)	3	2
Цибуля ріпчаста	19	16
Томатне пюре		20
Олія		10
Оцет 3%		5
Цукор		4
Кориця		0,01
Гвоздика		0,01
Лавровий лист		0,01
Маса тушкованої риби		100
Маса готової риби з тушкованими овочами і соусом		200
Гарнір		150
Вихід		350

 

Технологія приготування

 Рибу нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.              

Вимоги до якості          

 Страва має смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий . Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.

Правила відпуску

Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.