Технологічні картки на тему:

«Приготування супів та розсольників»

 

Технологічна карта №202

«Юшка овочева»

 

 

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Капуста білокачанна	100	80
Картопля	267	200
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	27	20
Цибуля ріпчаста	24	20
Цибуля зелена	26	20
Горошок зелений	46	30
Помідори свіжі	94	80
Маргарин столовий	20	20
Бульйон або вода	750	750
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування.

Дрібно нашатковані ніжки грибів, моркву та цибулю пасерують з жиром. У кип`ячий бульйон або воду кладуть нарізані соломкою шляпки грибів і варять 30-35хв., потім додають білокачанну капусту, нарізані стручки квасолі, часточки картоплі. За 10-15хв.до готовності додають пасеровані овочі, скибочки свіжих помідорів, зелений горошок, сіль та спеції. Зелений горошок та овочеву квасолю можна замінити консервованими у співвідношенні з нормами      взаємозаміни.

Овочеву юшку можна подавати зі сметаною.

Вимоги до якості:

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками. Овочі не розварені, не пом'яті; частина картоплі може бути розвареною. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Смак і запах пасерованих овочів і спецій

Технологічна карта №208

«Юшка картопляна з макаронними виробами»

 

 

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Картопля	400	300
Макарони, локшина домашня або фігурні вироби	40	40
Морква	50	40
Цибуля ріпчаста	24	20
Цибуля зелена	26	20
Маргарин столовий	10	10
Бульйон або вода	750	750

 

Технологія приготування.

Овочі нарізують у залежності від використання макаронних виробів: картоплю - брусочками або кубиками, коріння - брусочками, соломкою або кубиками, цибулю шаткують або дрібно подрібнюють. Моркву і цибулю пасерують.

У кип`ячий бульйон або воду кладуть макарони і варять 10-15 хв., потім додають картоплю і пасеровані овочі і варять до готовності. Локшину додають у юшку разом з картоплею  макаронні вироби за 10-15хв. до  готовності юшки. Додають сіль, спеції.

Домашню локшину просіюють від борошна, кладуть у кип`ячу воду на 1-2хв., відціджують і додають у юшку за 10-15хв. до готовності.

Юшку готують з курятини, субпродуктами птиці, яловичини, м`ясними консервами або грибами. Можна готувати з томатним пюре (10гр. на 1000г. юшки)

Вимоги до якості:

Бульйон трохи каламутний, молочний суп білий. Овочі нарізані соломкою. Макаронні вироби, овочі нерозварені, зберегли форму. Смак — властивий макаронним виробам і бульйону, з якого приготували суп, без кислого присмаку і запаху пригорілого молока, запах пасерованих овочів і спецій.

 

Технологічна карта №220

«Юшка картопляна з крупою»

  

 

  

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Крупа: рисова, перлова, манна	80	80
або вівсяна, ячна, пшенична, пшоно	100	100
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	13	10
Цибуля ріпчаста	48	40
Цибуля зелена	26	20
Тваринний жир	20	20
Бульйон або вода: для манної крупи для інших круп	950 1000	950 1000
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування.

Коріння, нарізане кубиками по 5-6 мм, і дрібно нарізану цибулю спасерувати з жиром.  Рис промити і занурити в окріп на 3-5 хвилин; пшоно на 2-3 хвилини, а потім відкинути на сито; манну крупу просіяти.Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон або воду, довести все це до кипіння, додати коріння і картоплю, нарізану кубиками.Довести до кипіння і варити до готовності, за 10-15хв. до її готовності додають пасеровані овочі. Варити суп 20-25 хвилин, перед закінченням варіння посолити.

При приготуванні юшки з манною крупою у кип`ячий бульйон або воду додають пасеровані овочі, варять 5-10хв., потім за 10 хвилин до закінчення варіння супу  додають манну крупу і варять до готовності.

Вимоги до якості:

У супах з крупами крупа повинна бути добре набряклі, коріння і цибулю зберігають форму. Консистенція крупи та овочів м'яка, на поверхні бульйону - блискітки жиру. Блюдо має смак відповідної крупи, запах коріння і цибулі.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Розсольник домашній

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 207

Сировина			1 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свіжа	100	80	50	40
Картопля	240	180	120	90
Морква	50	40	25	20
Корінь петрушки	80	40	40	20
Корінь селери	29	20	14.5	10
Цибуля Ріпчаста	48	40	24	20
Цибуля Порей	53	40	26.5	20
Огірки солоні	67	60	33.5	30
Маргарин столовий	20	20	10	10
Бульйон або вода	750	750	375	375
Сіль	8	8	4	4
Зелень	6	4	2	2
Сметана	20	20	10	10
Вихід	-	1000/20	-	500/10

 

Технологія приготування. 

У киплячий бульйон або воду покласти картоплю, нарізану часточками, довести до кипіння. Капусту нарізати соломкою, додати у бульйон, варити 5-7 хв. Покласти пасеровані овочі і припущені огірки, варити 7-10 хв. Заправити розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і довести до готовності.

Правила подавання

Перед подаванням у тарілку покласти м'ясо, налити розсольник, потім сметану,  посипати зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – продукти зберегли форму нарізки.

Колір -  овочі – натурального кольору,  часточки жиру  - оранжевого.

Консистенція – овочів – м’яка, огірків – злегка хрумка.

Смак та запах – смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, спецій; запах властивий розсольнику.

 

Інструкційна картка

Приготування розсольника з перловою крупою

№з/п	Послідовність виконання  (що робити)	Інструктивні вказівки    (як робити)	Обґрунтування, самоконтроль учнів (правильність виконання дій учнів)
1.	Підготувати крупу.	Перлову крупу промити.	Спочатку промити теплою (40-50 С0), а потім гарячою (60-70С0) водою.
2.	Крупу відварити.	Перлову крупу варити 1 годину, потім промити гарячою водою кілька разів.	Промити гарячою водою, щоб розсольник не потемнів.
3.	Солоні огірки нарізати.	Огірки обчистити, нарізати соломкою або ромбиками.	Обчистити огірки, які мають грубу шкірку, видалити велике насіння.
4.	Нарізані огірки припустити.	Припустити 10-15 хвилин у бульйоні або відварі.	Бульйон для припускання використати той, на якому готується розсольник, або приготувати відвар з шкіри і насіння огірків.
5.	Приготувати овочеву пасеровку.	Нарізати  дрібними кубиками ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки, спасерувати.	Спочатку пасерувати цибулю до золотистого кольору, потім додати моркву і пасерувати до напівготовності, потім додати корінь петрушки. Овочі пасерувати до готовності.
6.	Додати томатне пюре.	Томатне пюре розвести бульйоном та додати в овочеву пасеровку наприкінці її приготування.	Оскільки овочі в кислому середовищі не розм’якшуються, томатне пюре додати в кінці приготування. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.
7.	Довести до кипіння бульйон.	Бульйон процідити і довести до кипіння.	Бульйон проціджують для того, щоб видалити з білок, що осів.
8.	Закласти картоплю.	У киплячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю і проварити.	Щоб картопля не розварилась до кінця приготування розсольника, її готують до напівготовності.
9.	Додати перлову крупу.	До бульйону з картоплею додати відварену перлову крупу. Проварити 7-10 хвилин.
10.	Ввести овочеву пасеровку з томатним пюре.	До бульйону з картоплею та крупою додати овочеву пасеровку з томатним пюре.
11.	Додати огірки.	Ввести припущені до готовності солоні огірки.
12.	Довести до смаку.	За 5-7 хвилин до кінця варіння додати сіль, перець, лавровий лист, прокип’ячений огірковий розсіл. Настояти 15-20 хвилин.	Розсіл додати, якщо смак розсольника недостатньо гострий.
13.	Відпустити.	У глибоку столову тарілку нагріту до 400 С , покласти шматочки м’яса, налити розсольник, додати сметану, посипати зеленню. До розсольників на м’ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром.