Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м'ясно­му, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді роз­топлюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно по­мішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110— 120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасе­рують до світло-жовтого кольору.

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'яс­ному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, вико­ристовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

 

Щоб уміти готувати якісні напівфабрикати з котлетної маси, вам

потрібно,  перш за все:

• вивчити технологію їх приготування;
• вміти робити розрахунок сировини;
• дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення технологічного процесу;
•  використовувати якісні продукти;
• правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд.

 

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно на­різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Го­товий соус використовують для приготування похідних і як само­стійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підго­товлене біле сухе вино, охолоджують до 75—80°С, потім при безперер­вному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, дода­ють прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5—10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино. Подають до вареної припущеної риби.

2.4. Охорона праці по темі .

2.5. Формування нових професійних вмінь і навичок.

Звертаю увагу на організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю, посуду.

Пояснюю яку сировину використовують для приготування білих соусів;

Нагадую послідовність приготування соусу білого основного та похідних,

поетапно показую як приготувати соуси.

 

• Пояснити та показати послідовність підготування сировини для приготування соусу;
• Показати, як пасерують борошно та розводять його бульйоном та проціджують;
• Пояснити і показати прийоми пасерування, варіння та доведення до смаку та готовності;

На початку наголошую на дотримуванні санітарно-гігієнічних вимог та правил з охорони праці

 

Після того як приготували соус  білий основний майстер виробничого навчання показує прийоми:

1. заправлення лимонною кислотою і жиром;
2. подачу;
3. оформлення;

 

              2.6 Закріплення навчального матеріалу (запитання):

• Що таке соуси?
• На яких бульйонах готують соуси?
• Як класифікують соуси?
• Як поділяють соуси за температурою подавання?
• Які соуси бувають за кольором?
• Яка буває консистенція соусів?

     Видача завдання учням для поточного інструктажу:

• організувати робоче місце для приготування страви;
• підготовка сировини для виконання страви;
• приготування соусів;
• доведення їх до смаку;
• презентація страви.

Завдання для учнів

 

Група поділяється на команди. Пропонується провести конкурси на краще приготування страви

Завдання для експертної групи

• видати перелік сировини;
• видати інструкційні картки для команд по приготуванню соусу;
• провести презентацію найбільш вдалих страв;
• заповнити картку оцінювання і пояснити критерії оцінювання

 

Оцінювання

№ п/п	Критерії оцінювання	Команди
		1	2
1	Зробити картку завдання з розрахунку сировини на задану кількість страви
2	Дотримання технологічного процесу
3	Презентація
	зовнішній вигляд смакові якості корисність вартість страви правила відпуску
	Всього балів:

 

Максимальна кількість балів за правильну відповідь – 5 балів

Оцінювання проводиться по 5-бальній шкалі.

ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів:  (5 год.)

            3.1.Порядок виконання роботи.

• розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня,

складання  інструктивно-технологічної картки;

• перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування

соусу білого основного;

• підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для приготування;
• організація  робочого місця для приготування соусу білого основного;
• підготовка сировини для приготування соусу;
• приготування соусу білого основного;
• організація робочого місця для  приготування соусів похідних на основі білого основного ;
• якісна оцінка страви, відповідність  нормі виходу страви.

            3.2.  Цільовий практичний обхід (30 хв.)

Здійснюється обхід з метою перевірки:

• уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
• правильність розрахунку сировини по колонках «Брутто»  і «Нетто» на 100 та 500гр. виходу,дотримання технологічної послідовності приготування соусу;
• правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту та інвентарю;
• дотримання безпечних прийомів праці.