Перелік навчально-виробничих робіт, професія – 7412.2 Кондитер, кваліфікація: IIIрозряд

Плани- ніщо, планування- все


Перелік навчально-виробничих робіт, професія – 7412.2 Кондитер,

кваліфікація: IIIрозряд

 

Час,місце вивчення  теми

№ теми,підтеми

Час на вивчення підтем

Навчально-виробничі роботи

Назва робіт

№ деталі

Складність роботи,розряд

Учбова норма часу

Робоча норма часу

Кількість робіт на одного учня

Відмітка про виконання

 

 

Всього

На інструктаж

На виконання теми

На виробничу діяльність

 
 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

 

 

4.3

 

1

 

5

Підготовка продуктів до виробництва.

Вправи: просіювання , розведення , змішування, замочування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

5.1

 

 

 

 

 

 

 

 

5.2

 

 

 

 

 

 

 

5.3

 

 

 

 

 

5.4

 

 

 

 

5.5

 

 

 

5.6

 

 

 

 

5.7

42

7

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

1

 

 

 

1

 

 

 

 

1

35

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

5

 

 

 

5

 

 

 

 

5

Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Інструктаж за змістом занять, організація роб. місця, безпека праці. Робота зі збірником рецептур. Вправи: ознайомлення з інструктажем та організацією роб. місця, робота зі збірником рецептур,розрахунок сировини на задану кількість порцій.

 

Приготування бульйонів та соусів.

Вправи: промивання, замочування, варіння, проціджування, промивання,охолодження, розведення,заправлення, проціджування.

Приготування  фаршу м’ясного з ліверу.

Вправи: подрібнення  м’ясних продуктів, додавання солі, перцю та інших компонентів, перемішування.

Приготування сирної начинки з родзинками, начинки з яблуками.

Вправи: подрібнення, додавання спецій, родзинок, масла, перемішування.

Приготування фаршу з гороху, квасолі.

Вправи: відварювання, додавання спецій, перемішування.

Приготування начинки з повидла.

Вправи: протирання повидла, додавання компонентів, перемішування.

Приготування начинки з маку.

Вправи: запарювання маку, проціджування, протирання з цукром, додавання інших компонентів, перемішування.

 

 

 

 

 

 

 

 

6

 

 

6.1

 

 

 

 

6.2

 

 

 

 

 

 

6.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.5

 

 

 

 

 

6.6

 

 

 

 

6.7

42

7

 

 

1

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

1

35

 

 

 

5

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

5

 

 

Приготування оздоблюваних н/ф для борошняних кондитерських виробів.

Інструктаж за змістом занять. Устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування оздоблюваних н/ф. Робота зі збірником рецептур.

Приготування сиропу для промочування та глазурування.

Вправи: розчинення цукру, нагрівання до кипіння ,видалення піни, охолодження, додавання ароматичних речовин, визначення готовності.

Приготування желе та прикрас з нього.

Вправи: замочування, з’єднання цукру, води; доведення суміші до кипіння, уварювання сиропу, додавання патоки, визначення готовності, проціджування, охолодження до 60-65С; додавання кислоти, есенції, вина, барвників,розливання сиропу,охолодження, нарізання.

Приготування помади основної, шоколадної.

Вправи: розчинення цукру, нагрівання, видалення піни, уварювання сиропу, визначення готовності, додавання патоки, кислоти, охолодження до 40 С , збивання, визначення готовності, дозрівання, додавання ароматичних речовин і барвників; визначення готовності.

Приготування масляних кремів.

Вправи: збивання масла, перемішування цукрової пудри із згущеним молоком, додавання інгредієнтів, збивання до готовності.

Приготування кремів з вершків, сметани.

Вправи: збивання сметани, додавання інгредієнтів, збивання до готовності.

Приготування шоколадної, горіхової крихти.

Вправи: протирання обрізків крізь сито,підсушування охолодж охолодж.      сито,,псушування,охолодження., охолод,

 

 підсушування,охолодж

 

 

 

 

 

 

 

7

 

7.1

 

 

 

7.2

 

 

 

 

 

 

 

7.3

 

 

 

 

 

7.4

 

 

 

 

 

7.5

 

 

 

 

 

7.6

 

 

 

 

 

7.7

 

 

 

 

 

 

 

7.8

48

8

 

1

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

1

40

 

 

5

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

5

 

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар.

Приготування дріжджового тіста безопарним способом.

Вправи: вивчення способу приготування, розрахунок необхідної кількості сировини, підготовка сировини, з’єднання інгредієнтів, замішування тіста, визначення готовності тіста.

Приготування пиріжків печених.

Вправи: порціонування тіста, формування тіста, формування виробів, розстоювання виробів, оздоблювання , випікання, визначення готовності.

Приготування ватрушок.

Вправи: порціонування тіста, формування тіста, формування виробів, розстоювання виробів, оздоблювання , випікання, визначення готовності.

Приготування розтягаїв.

Вправи: порціонування тіста, формування тіста, формування виробів, розстоювання виробів, оздоблювання , випікання, визначення готовності.

Приготування піци.

Вправи: порціонування тіста, формування тіста, формування виробів, розстоювання виробів, оздоблювання , випікання, визначення готовності.

Приготування виробів смажених у фритюрі.

Вправи: формування тіста, розкачування, підготовка начинки, формування виробів, розстоювання, підготовка жиру, смаження, визначення готовності виробів, охолодження.

Приготування відкритих та закритих пирогів.

Вправи: розкачування тіста, укладання тіста на листи, формування, нанесення узору, обробка поверхні, випікання виробів, визначення готовності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

 

8.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.2

 

 

 

 

 

 

8.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

42

7

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

35

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього.

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування млинцевого тіста.

Вправи: ознайомлення з устаткуванням, інвентарем, посудом. Підготовка сировини, з’єднання інгредієнтів, замішування тіста, визначення готовності тіста, смаження, розкладання начинки, формування, смаження.

Приготування вафельного тіста.

Вправи: . Підготовка сировини, з’єднання інгредієнтів, замішування тіста, випікання, охолодження, склеювання вафельних листів, оздоблення, нарізання н/ф.

Приготування пісочного тіста.

Вправи:  Підготовка сировини, з’єднання інгредієнтів, перемішування інгредієнтів,  додавання есенції , розпушувачів, борошна, замішування, ділення тіста на шматки, розкачування, формування, випікання, визначення готовності, охолодження.

Приготування прісного здобного тіста.

Вправи: підготовка сировини, розм’якшення масла, розчинення у воді кислоти, цукру, меланжу, проціджування, з’єднання, перемішування, визначення готовності,розробка тіста, формування виробів, випікання, визначення готовності, охолодження.

Приготування сочників з сиром, печива солоного, «Любимого».

Вправи: підготовка сировини, розчинення цукру у воді, кип’ятіння, охолодження сиропу, з’єднання та перемішування з сиропом, замішування тіста, формування, розкачування , випікання, глазурування, виявлення та виправлення дефектів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.7

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

дефектів.

Приготування пряничного тіста сирцевим способом.

Вправи: підготовка сировини, розчинення цукру у воді, кип’ятіння, охолодження сиропу, з’єднання та перемішування з сиропом, замішування тіста, формування, розкачування , випікання, глазурування, виявлення та виправлення дефектів.

Приготування перекладанця з повидлом, «Сметанника».

Вправи: підготовка сировини,  з’єднання інгредієнтів, перемішування,  замішування тіста, формування, розкачування,  випікання, глазурування, виявлення та виправлення дефектів.