Технологічна картка

(Збірник рецептур №1092 ст. 480)

 Біляші

№	Назва сировини	брутто	Нетто
1	Борошно	80	80
2	Вода	40	40
3	Дріжджі	2	2
4	Цукор	2	2
5	Сіль	1	1
6	Маса тіста		120
7	Свинина (котлетне м'ясо)		110
	Перець мелений чорний		0,5
8	Цибуля	24	20
9	Сіль	2	2
10	Вода	15	15
11	Маса фаршу		144
12	Маса н/ф		264
13	Олія		17
14	Вихід		3шт.по 80гр.

Технологія приготування

Готове дріжджове тісто розробляють на кульки масою 40гр., на середину кульки кладуть фарш масою 48гр., краї заліплюють так, щоб сформувати виріб круглої форми і щоб з однієї сторони було видно фарш( частково).

Для фаршу: м’якоть свинини та ріпчасту цибулю  пропускають через м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою.

Смажать біляші у фритюрі при  температурі 180⁰-190⁰ С.

Правила подачі

Подають по 3 шт. на порцію, гарячими.

Вимоги до якості

Колір:  від золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий смаженим виробам з прісного тіста, з ароматом м’ясного фаршу та жиру в якому вони смажились.

Смак: приємний, добре виражений, в міру солоний, з присмаком смаженого м’ясного фаршу.

Консистенція: ніжна, пориста; фаршу – соковита.

 

 

                                   

 

 

 

 

 

Технологічна картка

( Г. Т. зайцева технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів ст.. 161)

Вергуни

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Борошно	635	635
2	Цукор	64	64
3	Меланж	260	255
4	Дріжджі	13	13
5	Жир	285	285
6	Цукрова пудра	65	64
7	Вихід		1000

 

Технологія приготування

Яйця, або меланж змішують з цукром і прогрівають до 35⁰ – 45⁰ С ,  додають розведені дріжджі і борошно( 1/3 частини). Всі компоненти перемішують і одержане рідке тісто ставлять на 1 год. для бродіння. Потім додають решту борошна і замішують тісто тугої консистенції, яке ставлять на 30 хв. на розстоювання. Тісто розкачують шаром 1мм. За допомогою ножа надають йому ромбоподібної форми. По центру кожного ромба, вздовж, але не до кінця, роблять розріз через який перетягують один кінець заготовки. Сформовані вироби одразу обсмажують. Вибирають на сито, дають стекти жиру і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Колір: від жовтого до світло – коричневого, зверху посипані цукровою пудрою.

Запах: приємний, властивий виробам смаженим у фритюрі.

Смак: приємний, солодкий насичений, властивий виробам смаженим у фритюрі.

Консистенція: хрустка.

 

                              

 

 

 

 

Технологічна картка

Пончики

(Збірник рецептур №1030 ст. 427)

 

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Борошно		2650
2	Цукор		300
3	Маргарин		150
4	Яйця	2 ш	100
5	Сіль		25
6	Дріжджі		80
7	Вода		1550
8	Маса тіста		4500
9	Цукрова пудра		300
10	Олія для змащення інвентаря		25
11	Жир для смаження		500
12	Вихід		100ш по 45г

 

                        Технологія приготування

 Шматкам дріжджового безопарного тіста, масою 45г  надають форму кульок або кілець, розстоюють протягом 20 – 30хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Колір: поверхня світло – коричнева, на розрізі – білі із  світло жовтим відтінком.

 Запах: приємний, властивий виробам із дріжджового тіста смаженим у фритюрі

Смак: солодкий, приємний.

Консистенція: пориста.

 

                                    

 

 

                                                     Технологічна картка

(Збірник рецептур №1092 ст. 480)

Пиріжки смажені із дріжджового тіста з повидлом

№	Назва сировини	брутто	Нетто
1	Тісто дріжджове		560
2	Повидло	202	200
3	Олія для змащення інвентарю і обладнання		25
4	Олія для смаження		600
5	Вихід:		10шт.по 75гр.

                                 Технологія приготування

Готове дріжджове тісто викладають на змащений олією  стіл і розробляють. На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5 – 1 кг роблять валик, порціонують його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4 – 5 см одна від одної) і вистоюють 5 – 6 хв. після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4 – 5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї,придають форму човника. Укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле  місце на 20-30 хв. для розстоювання. Потім пиріжки обсмажують у фритюрі, перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 170 – 180 о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

                                  Вимоги до якості

Колір: від золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, з ароматом смажених виробів та жиру у якому вони смажились та запахом властивим використаному повидлу.

Смак: приємний, в міру солоний, з присмаком повидла.

Консистенція: пориста, м’яка.