Відкритий урок на тему:

 

«Приготування соусу білого основного», та його похідних.

 

Тема програми: «Приготування соусів»

Тема уроку: «Приготування соусу білого основного», та його похідних.

 

         Мета уроку:

Навчальна: навчити учнів самостійно організовувати робоче місце;

дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати білий  соус основний та його похідні ; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; любов і повагу  до обраної професії

Розвиваюча:  учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; розвивати творчий підхід до обраної професії, здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

 

Тип уроку:  удосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.

 

Принцип навчання: принцип наочності, самостійності й активності учнів у навчанні; принцип науковості й доступності, що ґрунтується на вивченні сучасних технічних та технологічних засобів і прийомів діяльності.

 

Методи проведення: пояснювально-ілюстративні, проблемний виклад матеріалу майстром виробничого навчання, методи операції і самоорганізації навчально-пізнавальної діяльності, репродуктивні.

 

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання; 

план уроку виробничого навчання; Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. – М.: Економіка, 1982; інструкційні картки приготування напівфабрикатів, інструкція з охорони праці,  технологічні схеми і таблиці.

 

Технічні засоби навчання: мультимедійний екран, ноутбук.

1. Обладнання та інструменти  особистого користування: розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні. Посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки

2. Обладнання та інструменти загального користування:

електрична плита, конвекційна шафа, каструлі, сковорідки

 

Тип уроку: урок засвоєння нових знань

 

 

Міжпредметні зв’язки:

• Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Соуси»);
• Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи соусного відділення»);
• Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
• Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до роботи у гарячому цеху»

 

 

Хід уроку

І. Організаційна частина: (5 хв.)

            1.1. Перевірка присутності  учнів.

            1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

            1.3. перевірка готовності робочих місць до початку роботи.

 

ІІ. Вступний інструктаж:  (45 хв.)

2.1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему

записує на дошці).

2.2. Мотивація навчальної діяльності.

2.3 Актуалізація опорних знань і набутих умінь:

Опитування проходить у письмовій формі:

Допишіть речення на тему:

«Класифікація соусів»

1.За способом приготування соуси поділяють на дві групи

2.За кольором розрізняють соуси:-------

3.Як рідку основу для соусів використовують---------

4.Особлива група соусів це ---------

5.За консистенцією розрізняють соуси 3 видів а саме --------

 6.За технологією приготування соуси бувають --------

7.Основними називають соуси ------

8.Похідними називають такі соуси -------

9.Готують соуси у --------

10.Основні гарячі соуси можна зберігати --------

11.Молочні соуси рідкої консистенції зберігають -------

12.Сметанниі соуси зберігають ---------

 (додаток№1 додається)

 

Пояснення майстра в/н.

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистен­цією, який використовують у процесі приготування страви або пода­ють до готової страви для поліпшення н смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають по­хідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 на маринад, крім того, гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити со­ком лимона з розрахунку 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиня­ють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готову підливу.