МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Інструкційно – технологічна картка.

Котлети «Марічка»

№ з/п	Порядок виконання	Інструктивні вказівки	Вимоги до якості
1.	Підготовка інгредієнтів	Нарізують з тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки1,5см. завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем.	Шматки м’яса повинні бути однакової маси,нарізані упоперек волокон.
2.	Формування напівфабрикатів.	На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло ічорнослив без кісточки. Краї м’яса загортають так,щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми	Напівфабрикати мають однакову форму, вагу, допускається відхилення не більше 5%
3.	Приготування начинки	Чорнослив миють, варять,охолоджують і виймають кісточки.
4.	Панірування підготовлених напівфабрикатів	Готові напівфабрикати змочують у льєзоні і кладуть у холодильник для охолодження.	Форма напівфабрикатів правильна, поверхня укрита рівним шаром паніровки, має бути не ≤2мм.паніровка не відстає,краї рівні
5.	Приготування льєзону	Яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують.
6.	Зберігання напівфабрикатів	Паніровані напівфабрикати котлет викласти на посипаний сухарями лоток в один ряд	Зберігати при t не ≥ 6 ˚С, не більше 24 год.

Інструкційно-технологічна картка.

Битки по - вінницькому.

№ з/п	Порядок виконання	Інструктивні вказівки	Вимоги до якості
1.	Підготовка м’яса	М’якоть корейки без реберних кісток нарізують товщиною 1 см. (1-2шт. на порцію)	Шматки м’яса повинні бути однакової маси.
2.	Формування напівфабрикатів.	Відбивають до 0,5 см. солять, посипають перцем. Кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми).	Напівфабрикати мають однакову правильну форму,вагу, допускається відхилення не більше 5%
3.	Приготування начинки	Нашатковану цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними грибами, зеленню петрушки, додають сіль, перець, перемішують	Начинка добре перемішана, в міру посолена і доведена до смаку.
4.	Панірування напівфабрикатів	Змочують у яйцях	Паніровка не відстає, краї рівні
5.	Зберігання до теплової обробки	Паніровані напівфабрикати викласти на посипаний сухарями лоток в один ряд.	Зберігати в холодильках при t не > 6˚, не більше 8 год

Інструкційно-технологічна картка.

Котлети фаршировані печінкою.

№ з/п	Порядок виконання	Інструктивні вказівки	Вимоги до якості
1.	Підготовка інгредієнтів	Нарізують з тазостегнової частини свинини порціонні шматочки і відбивають.Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.	Шматки м’ясаповинні бути однакової маси.
2.	Формування напівфабрикатів.	На підготовлені шматочки м’яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра.	Напівфабрикати мають однакову форму, вагу, допускається відхилення не більше 5%
3.	Приготування начинки	Оброблену печінку смажать, охолоджують пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю,січені яйця, сіль,перець, змішують	Начинка добре перемішана, в міру посолена і доведена до смаку.
4.	Панірування підготовлених напівфабрикатів	Готові напівфабрикати змочують у яйцях, панірують у білій паніровці,знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці.	Форма напівфабрикатів правильна, поверхня укрита рівним шаром паніровки, має бути не ≤2мм. паніровка не відстає, краї рівні
5.	Зберігання напівфабрикатів	Паніровані напівфабрикати котлет викласти на посипаний сухарями лоток в один ряд	Зберігати при t не ≥ 6 ˚С, не більше 24 год.

Характеристика порціонних напівфабрикатів з м’яса.

Напівфабрикат	Частина м’яса	Форма	Вид паніровки	Маса начинки	Маса н/ф
Котлета Марічка	Тазостегнова частина свинини	Яйцевидна	льєзон, сухарі	45	160
Котлети фаршировані печінкою	Тазостегнова частина свинини	Циліндра	подвійна паніровка	40	170
Битки по - вінницькому	М’якоть корейки	Округла	змочують у яйцях	22	140

Продовжить речення.

«Заварне тісто»

1.Тісто називається заварним, тому що......................................... ………..

2.До складу заварного тіста входять такі продукти…………………………..

3.Розпушувачем заварного тіста є.................................... ………………….

4.У приготуванні заварного тіста заварюють такі продукти…………………

5.Борошно додають……………………………………………………………..

6.Заварне тісто заварюють протягом..................................... ……………..

7.Коли додають у тісто яйця?..............................................................................

8.Готове заварне тісто повинно бути...................................................................

Тест

«Технологія приготування пісочного тіста»

1.Пісочне тісто готують з великою кількістю:

а) борошна;

б) масла; б)

в); сметани

2.Основний розпушувач у пісочному тісті:

а)сода;

б)дріжджі; в)

в)масло;

3.3 пісочного тіста готують:

а) пиріжки; торти; печиво;

б торти; тістечка; вареники;

в) торти; тістечка; печиво; в)

;4.До складу пісочного тіста входять такі продукти:

а) яйця, цукор, маргарин, борошно; а)

б) яйця, цукор,молоко, борошно;

в) яйця, цукор, борошно, мед;

5.Готове пісочне тісто має бути:

а) рідке;

б)густе б)

в)середньої консистенції;

6.Для приготування пісочного тіста використовують маргарин:

а) твердий;

б) м’який б)

в) розтоплений

<< < 1 2 3 4 5 > >>

Персональний сайт

майстра виробничого навчання