КРЕМ  «ГЛЯСЕ»

Рецептура

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ:

     Для цього крему готують яєчно-цукрову масу. Спочатку варять сироп: цукорз’єднують із водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 118-120⁰С (проба на середню кульку). Одночасно збивають яйця до збільшення  об’єму у 2,5-3 рази (до стійкого малюнку) і, збиваючи, тоненькою цівочкою вливають гарячий сироп. Збивають до тих пір, поки маса не охолоне до 25⁰С.

   Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, збивають на повільному ходу 7-10 хв,до побіління, потім перемикають на швидкий хід і поступово додають збиту яєчно-цукрову масу, ванільну пудру, коньяк або вино і збивають ще 15-20 хв.

     Цей крем характеризується відмінними смаковими властивостями і естетичним зовнішнім виглядом. Крем „Глясе” можна приготувати шоколадним, кавовим, горіховим та ароматизованим фруктово-ягідними сиропами. Спосіб приготування ідентичний крему „Шарлот”.

ПОСЛІДОВНІСТЬ  ВИКОНАННЯ  РОБОТИ:

1. Зварити цукровий сироп. Для цього в каструлю місткістю 2 л всипати цукор-пісок і влити молоко у співвідношенні 4:1, перемішати і поставити на плиту.
2. Цукор із молоком довести до кипіння, зняти піну, накрити каструлю кришкою і уварювати сироп до температури 118-120⁰С (проба на середню кульку).
3. Яйця збити у каструлі місткістю 1 л до збільшення об’єму у 2,5-3 рази (до стійкого малюнку), і тоненькою цівочкою влити у гарячий сироп. Збивати сироп до тих пір, поки він не охолоне до 25⁰С.
4. Вершкове масло нарізати на дрібні шматки і скласти в емальовану або скляну ємність  і збивати на повільному ходу до білого кольору і пухкої консистенції.
5. У збите масло додати декілька столових ложок яєчно-цукрового сиропу і збивати до однорідної маси, потім додати  останній  сироп і збивати на швидкому ходу 15-20 хвилин, до стійкої пишної маси.
6. Відразу влити увесь сироп не можна тому, що маса „відсічеться”, стане рябою, крем не буде пухким, не буде тримати форму.               
7. У збитий крем додати ванільну пудру, коньяк або десертне вино.

ВИМОГИ  ДО  ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса;

Колір – жовтуватий;

Смак і запах – приємний на смак, солодкий, аромат ванілі або фруктів;

Консистенція – пухка, еластична, вологість 22%.