Макарон

 

Кришечки 

Мигдалеве борошно - 142 г

Цукрова пудра - 93 г

Кукурудзяний крохмаль - 2 г

Білок (1) - 46 г

Білок (2) - 44 г

                                                    Сіль - дрібка

 

Сироп:

Вода - 60 г

Цукор - 144 г

 

Приготування.

 

1. Підсушити мигдалеве борошно в духовій шафі при температурі 80-100 °C. Охолодити до кімнатної температури.

2. Перемішати та просіяти разом мигдалеве борошно, кукурудзяний крохмаль та цукрову пудру. Просіювати 3 рази!

3. В білок (1) додати сухий водорозчинний барвник і перемішати. Пам’ятати, що після випікання кришечок, колір буде світліше на декілька відтінків.

4. До цієї сухої суміші додати білок (1) і ретельно перемішати.

5. З цукру та води почати варити сироп у сотейнику з товстим дном.

6. Коли сироп буде 112-114°C починати збивати білок (2) до білої живої піни. Не перевзбити до стабільних піків!

7. Коли температура сиропу буде 122 °C, починати вводити сироп тонкою цівкою у білок, який збивається і продовжити збивати до м’яких піків. (Білок буде мати блискучий, глянцевий білий колір, триматися на вінчику, проте “дзьобик” буде звисати.

8. Збивати приблизно 6-15 хвилин, залежить від потужності міксера.

9. За декілька разів ввести меренгу в макаронаж і обережно перемішати, щоб не було мармурових розводів.

10. Відсадити кришечки на силіконовий килимок діаметром 3,5-4,5 см, використовувати круглу насадку діаметром 8-10 мм.

11. Відстукати килимок з кришечками і залишити висихати на 15-30 хвилин, залежить від вологості в приміщенні.

12. Розігріти духову шафу до 150°C. Випікати при температурі 140-150°C без конвекції приблизно 15-17 хвилин.

13. Після охолодження перевернути килимок з кришечками, обережно зняти і знайти пари.

 

Шоколадний ганаш.

 

Молочний шоколад- 110 г

Вершки 30%- 110 г

 

 

Приготування.

 1. Покласти молочний шоколад у високу склянку. В сотейнику з товстим дном нагріти вершки майже до кипіння, але не кип’ятити.

2. Вилити гарячі вершки на шоколад. Залишити на 1 хвилину для того, щоб трохи розтопився шоколад.

3. Пробити блендером до однорідності, перелити в широку пластмасову ємність.

4. Накрити ганаш харчовою плівкою “в контакт” і поставити в холодильник на 6-8 годин на стабілізацію.

 

Вершковий ганаш.

 

Білий шоколад- 110 г

Вершки 30%- 110 г

Ванільний екстракт - 2-3 краплі

 

 

Приготування.

 

1. Покласти білий шоколад у високу склянку.

2. В сотейнику з товстим дном нагріти вершки з ванільним екстрактом майже до кипіння, але не кип’ятити.

3. Вилити гарячі вершки на шоколад. Залишити на 1 хвилину для того, щоб трохи розтопився шоколад.

4. Пробити блендером до однорідності, перелити в широку пластмасову ємність.

5. Накрити ганаш харчовою плівкою “в контакт” і поставити в холодильник на 6-8 годин на стабілізацію.

 

Збірка.

 

1. Збити ванільний ганаш на низьких обертах до стійкого стану. Обережно - не перезбити!

2. Покласти збитий ганаш у кондитерський мішок.

3. Збити шоколадний ганаш на низьких обертах до стійкого стану. Обережно - не перезбити!

4. Покласти збитий ганаш у кондитерський мішок.

5. Відсадити ганаш на одну кришечку і накрити другою. Злегка придавити.

6. Зберігати в сухому герметичному контейнері в холодильнику 72 год, в морозильній камері з ганашем - 1 місяць, без ганашу - 3 місяці.