Приготування кексу «Ромова баба»

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

БАБА РОМОВА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сировина для тіста

№	Найменування сировини	Кількість, г
1	Борошно пшеничне	411,8
2	Цукор-пісок	102,9
3	Масло вершкове	102,9
4	Яйця	82,3
5	Сіль	1,2
6	Дріжджі пресовані	20,6
7	Родзинки	51,5
8	Ванільна пудра	2,0
9	Вода	146,5
	Маса тіста	753,5
	Жир для змащування форм	2,0
	Маса випеченого напівфабрикату	740,0

 

2. Сировина для сиропу

№	Найменування сировини	Кількість, г
1	Цукор-пісок	262
2	Вода	250
3	Коньяк	24,4
4	Ромова есенція	1,0
	Маса сиропу	500

3. Сировина для помади

№	Найменування сировини	Кількість, г
1	Цукор-пісок	1762
2	Патока	17
3	Вода	58
	Маса помади	210

Технологія приготування

1. Приготування тіста

Тісто готують опарним способом із виздобою. Готують опару з частини борошна, води та дріжджів. Після дозрівання опари додають решту борошна, цукор, яйця, сіль та ванільну пудру.

Масло вершкове вводять поступово під час замішування. Тісто добре вимішують до отримання однорідної, еластичної консистенції. Наприкінці замішування додають підготовлені родзинки.

Готове тісто залишають для бродіння.

2. Формування

Форми для ромової баби змащують тонким шаром жиру.

Тісто ділять на порції відповідно до розміру форм, округлюють і укладають у форми. Форма повинна бути заповнена приблизно на 1/3 висоти.

Залишають для вистоювання. Після підйому тісто повинно займати приблизно 3/4 об'єму форми.

3. Випікання

Вироби випікають у попередньо розігрітій духовці. Тривалість випікання залежить від маси виробу та конструкції форми.

Готовність визначають за рівномірною золотистою скоринкою та пропеченим м'якушем.

Після випікання вироби залишають у формах приблизно 10 хвилин, потім обережно виймають і охолоджують.

4. Приготування сиропу

Цукор з'єднують із водою та доводять до кипіння. Сироп проварюють до готовності.

Після охолодження сиропу до теплого стану додають коньяк і ромову есенцію, перемішують.

5. Просочування

Охолоджену ромову бабу проколюють дерев'яною шпилькою з вузького боку.

Виріб занурюють у сироп приблизно на 10–12 секунд. Після просочування встановлюють вузькою частиною догори та залишають для рівномірного проникнення сиропу.

6. Приготування та нанесення помади

Цукор, воду та патоку з'єднують і варять до отримання цукрової маси для помади.

Готову помаду перед нанесенням підігрівають приблизно до 45–50 °C. Поверхню ромової баби покривають тонким рівномірним шаром білої помади.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: виріб правильної форми усіченого конуса, поверхня покрита рівномірним шаром білої помади.

Колір: золотисто-коричневий; помада — біла, без тріщин і плям.

Консистенція: м'яка, ніжна, добре просочена сиропом.

М'якуш: жовтуватий, пористий, еластичний, без слідів непромісу; родзинки рівномірно розподілені.

Смак і запах: властиві здобному дріжджовому виробу, з вираженим ароматом ромового сиропу, без сторонніх присмаків і запахів.