ПРИГОТУВАННЯ  КРЕМУ «ШАРЛОТ»

Технологія приготування сиропу шарлот

Сироп «Шарлот»  готують двома способами:

 1 спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно помішуючи. Сироп кип’ятять протягом 4-5 хв до температури 104-105⁰С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20⁰С.

2 спосіб. Цукор-пісок і молоко по рецептурі змішують і варять сироп до температури 104-105⁰С (проба на тонку нитку). Яйця збивають протягом 5-7 хв і поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп. Отриману масу уварюють на водяній бані. Потім проціджують і охолоджують до 20⁰С.

Послідовність приготування роботи.

1. Приготувати сироп шарлот. Для цього в каструлі місткістю 1 л перемішують 384 г цукру, 250 г  молока. Поставити на плиту  й уварити сироп до температури 104-105 градусів, проби на тонку нитку.

2. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину і збивають протягом протягом 5-7 хв.

     3. Поступово тоненькою цівочкою влити гарячий цукрово-молочний сироп, постійно помішуючи.          Якщо молоко влити відразу, то яйця звернуться.

      4. Отриману масу уварити на водяній бані. Для цього 1/3 каструлі місткістю 3 л наповнити                    гарячою водою і поставити на плиту. Каструлю із яєчно-молочно-цукровою сумішшю                             поставити    в каструлю із гарячою водою й уварити до температури 103-104 С, та загусання, на        це піде приблизно  7-10 хв.

     5. Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з чарунками розміром 0,6-0,8 мм.

     6. Охолодити до температури 20 С

   7.  Вершкове масло зачищають, нарізають на дрібні шматки, завантажують у збивальну машину і              збивають 5-7  хв. до побіління та утворення пишної маси. 

    8. У масу, що утворилася, поступово додають яєчно-молочний сироп.

     9. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк. 

    10. Готовності крему визначають за такими ознаками: збільшення об`єму маси в 2,5 рази та  отримання гладкої, глянсуватої поверхні з бульбашками що з `являються.

      6. Крем „Шарлот” готовий.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму.

Колір – жовтуватий.

Смак і запах – солодкий, маслянистий, приємний.

Консистенція – пухка, еластична; вологість  - 25%.