Приготування помадки.

Технологічна картка№1

Назва страви, виробу: Помада біла основна

 

№ з/п	Назва сировини	Норма   сировини
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1.	Цукор-пісок	795	795
2.	Патока крохмальна	119	119
3.	Есенція	2,8	2,8
	ВИХІД:		1000г.

 

                                            Технологія приготування

Помада — це  напівфабрикат  білого  кольору,  щільної, пластичної  консистенції.  При  температурі 45—50°С  вона  плавиться, перетворюючись  на  тягучу  білу  масу.  

Процес  приготування  помади з таких стадій: приготування помадного сиропу, охолодження сиропу  до 30-40°С,  збивання  сиропу  в  помаду,  достигання  помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, підфарбування).

Приготування  помадного  сиропу:

Цукор  розчиняють  у  воді (співвідношення 3:1) і, постійно перемішуючи, доводять до кипіння.

При  закипанні  на  поверхні  сиропу  утворюється  піна,  в  якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі. Піну  акуратно  збирають,  а  кристалики  цукру,  що  налипли  на внутрішніх  стінках  каструлі,  змивають  сиропом.  Каструлю  накривають

кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві.

Охолодження  помадного  сиропу:

Готовий  сироп  швидко охолоджують.  При  повільному  охолодженні  в  ньому  утворюються  великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують  у  проточній  воді  чи  у  льоді.  Велику  кількість — на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2—3 см і поверхню збризкують водою.

Збивання  сиропу  у  помаду:

Малу  кількість  сиропу  збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.

Підготування помади до використання:

Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50°С  на  водяній  бані.  При недостатньому  перемішуванні  помада  може підігрітися  нерівномірно,  що  призведе  до  її  швидкого  зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60°С.

                                                       Вимоги до якості:

Білого  кольору,  маса  однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром.

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка №2

 

Назва страви, виробу: Помада шоколадна

№ з/п	Назва сировини	Норма   сировини
		брутто	нетто	Брутто	Нетто
1.	Цукор-пісок	755	755
2.	Патока крохмальна	113	113
3.	Какао-порошок	47	47
4.	Есенція	3	3
5.	Пудра ванільна	2	2
	ВИХІД:		1000г.

 

 Технологія приготування

Білу  основну  помаду  розігрівають  до 45—50°С,  додають

просіяний  какао-порошок,  ванільну  пудру,  коньячну  есенцію (ромову)  і

добре перемішують до утворення однорідної маси.

                                            Вимоги до якості

Однорідна,  пластична,  блискуча  маса коричневого кольору.

 

 

                

       

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка №3

Назва страви, виробу: Помада кавова

№ з/п	Назва сировини	Норма   сировини
		брутто	нетто	Брутто	Нетто
1.	Цукор-пісок	755	755
2.	Патока крохмальна	113	113
3.	Какао-порошок	47	47
4.	Есенція	3	3
5.	Пудра ванільна	2	2
6.	Кавовий лікер або	80	80
7.	Кавова витяжка:
8.	Вода	100	100
9.	Натур. мелена кава	5	5
	ВИХІД:		1000г.

 

Технологія приготування

Спочатку  готують  кавову  витяжку.  Взяту  за  рецептурою  воду

ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають

нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв.,

щоб  осів  осад.  Кавовий  настій  проціджують,  а  осад  заливають  другою

порцією  киплячої  води  і  настоюють 2—3 хв.  Після  фільтрації  осад

заливають  третьою  порцією  киплячої  води  і  процедуру  повторюють.  

Три порції  кавової  витяжки  з'єднують,  додають  цукор  згідно  рецептури,

доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С.

У охолоджений сироп додають коньяк.

До  розігрітої  на  водяній  бані  білої  основної  помади  додають кавовий лікер або кавову витяжку, яку готують так само, як і витяжку для кавового сиропу.

                                          Вимоги до якості

Однорідна,  пластична,  блискуча  маса коричневого кольору.