Приготування вершкового крему та його похідних.

 

Назва: Крем сметанний

Категорія: Кондитерські напівфабрикати

1. Норма закладки продуктів (брутто/нетто)

№	Найменування сировини	Брутто	Нетто
1	Сметана (20–30%)	400 г	400 г
2	Цукрова пудра	100–150 г	100–150 г
3	Ванільний цукор / ванілін	10 г	10 г

Вихід: ≈ 500–550 г

2. Технологія приготування

1. Сметану попередньо охолодити до температури +4…+6°C.
2. Перекласти у чисту суху миску.
3. Додати цукрову пудру та ванільний цукор.
4. Збити міксером на середній швидкості до утворення однорідної, пишної маси.
5. Не перевзбивати, щоб уникнути розшарування крему.
6. Охолодити перед використанням.

3. Вимоги до якості

• Зовнішній вигляд: однорідна, гладка маса без грудочок
• Консистенція: ніжна, кремоподібна, середньої густини
• Колір: білий або кремовий
• Смак і запах: приємний, солодкий, з вираженим ароматом ванілі

4. Калькуляція (орієнтовна)

Собівартість: ≈ 80–110 грн

5. Умови та термін зберігання

• Температура: +2…+6°C
• Термін: до 24 годин

6. Обладнання та інвентар

• Міксер
• Миска
• Лопатка
• Холодильник

7. Призначення

Використовується для прошарування тортів, тістечок та десертів.

 

 

 

 

 

Назва: Крем вершковий на желатиновій основі

Категорія: Кондитерські напівфабрикати

1. Норма закладки продуктів (брутто/нетто)

№	Найменування сировини	Брутто	Нетто
1	Вершки (35% жирності)	963 г	963 г
2	Цукор-пудра	97 г	97 г
3	Желатин	20 г	20 г

Вихід: ≈ 1000–1050 г

2. Технологія приготування

1. Желатин замочити у холодній воді (1:5) на 20–30 хв до набухання.
2. Розчинити желатин на водяній бані до рідкого стану (не кип’ятити).
3. Вершки попередньо охолодити до температури +4…+6°C.
4. Збити вершки з цукровою пудрою до м’яких піків.
5. Тонкою цівкою ввести розчинений желатин у вершкову масу, постійно перемішуючи.
6. Довести до однорідності.
7. Використовувати відразу або охолодити до стабілізації.

3. Вимоги до якості

• Зовнішній вигляд: однорідна, гладка маса без грудочок
• Консистенція: ніжна, повітряна, після охолодження – стабільна
• Колір: білий або кремовий
• Смак і запах: ніжний, солодкий, вершковий

4. Калькуляція (орієнтовна)

Собівартість: ≈ 180–230 грн

5. Умови та термін зберігання

• Температура: +2…+6°C
• Термін: до 24–36 годин

6. Обладнання та інвентар

• Міксер
• Миска
• Каструля для водяної бані
• Лопатка
• Холодильник

7. Призначення

Використовується для прошарування тортів, декорування та приготування десертів.

 

 

 

 

 

 

 

 

Назва: Крем вершковий

Категорія: Кондитерські напівфабрикати

1. Норма закладки продуктів (брутто/нетто)

№	Найменування сировини	Брутто	Нетто
1	Вершки (35% жирності)	963 г	963 г
2	Цукор-пудра	97 г	97 г
3	Ванільна пудра	10 г	10 г

Вихід: ≈ 1000–1050 г

2. Технологія приготування

1. Вершки охолодити до температури +4…+6°C.
2. Перелити у чисту суху миску.
3. Додати цукрову пудру та ванільну пудру.
4. Збивати міксером спочатку на низькій швидкості, поступово збільшуючи до середньої.
5. Збивати до утворення стійких м’яких піків.
6. Не перевзбивати, щоб уникнути відокремлення жиру (утворення масла).
7. Використовувати одразу або зберігати в холодильнику.

3. Вимоги до якості

• Зовнішній вигляд: пишна, однорідна маса без грудочок
• Консистенція: повітряна, стабільна
• Колір: білий або з кремовим відтінком
• Смак і запах: ніжний, солодкий, з легким ванільним ароматом

4. Калькуляція (орієнтовна)

Собівартість: ≈ 160–220 грн

 

5. Умови та термін зберігання

• Температура: +2…+6°C
• Термін: до 24 годин

6. Обладнання та інвентар

• Міксер
• Миска
• Лопатка
• Холодильник

7. Призначення

Використовується для оздоблення та прошарування тортів, тістечок, десертів.

 

 

 

 

 

 

 

Назва: Крем вершково-сметанний

Категорія: Кондитерські напівфабрикати

1. Норма закладки продуктів (брутто/нетто)

№	Найменування сировини	Брутто	Нетто
1	Вершки (35% жирності)	590 г	590 г
2	Сметана (30% жирності)	296 г	296 г
3	Цукрова пудра	177 г	177 г
4	Ванільна пудра	7 г	7 г

Вихід: ≈ 1000–1050 г

2. Технологія приготування

1. Вершки та сметану попередньо охолодити до температури +4…+6°C.
2. Вершки перелити у чисту суху миску та додати сметану.
3. Додати цукрову пудру та ванільну пудру.
4. Збиваємо спочатку на низькій швидкості для того, щоб пудра розійшлася, а потім вмикаємо швидкість якомога більшу.
5. Збиваємо до однорідної пишної кремової маси.
6. Охолодити перед використанням.

3. Вимоги до якості

• Зовнішній вигляд: однорідна, пишна маса без розшарування
• Консистенція: ніжна, повітряна, стабільна
• Колір: білий або кремовий
• Смак і запах: приємний, солодкий, з легким кисломолочним та ванільним ароматом

4. Калькуляція (орієнтовна)

Собівартість: ≈ 180–260 грн

5. Умови та термін зберігання

• Температура: +2…+6°C
• Термін: до 24 годин

6. Обладнання та інвентар

• Міксер
• Миска
• Лопатка
• Холодильник

7. Призначення

Використовується для прошарування тортів, тістечок, десертів та оздоблення виробів.