Шоколадний медівник

Шоколадне медове тісто (Ø 16 см)

Інгредієнти

Мед - 70 г

Масло вершкове 82% - 78 г

Яйця - 117 г

Цукор - 183 г

Сода - 0,5 ч. л.

Какао-порошок- 30 г

Борошно - 305 г

Розпушувач - 0, 5 ч. л.

ПРИГОТУВАННЯ

1. Всі інгредієнти мають бути кімнатної температури.

2. Розігріти духову шафу до 180°С.

3. Змішати борошно з какао та розпушувачем, просіяти. Перемішати.

4. В сотейник з товстим дном покласти мед, цукор і вершкове масло. Поставити на маленький вогонь та дочекатися повного розчинення цукру.

5. Одночасно з нагрівом сотейника почати збивати яйця на маленькій швидкості до світлої піни. Влити збиті яйця в сотейник. 

6. Постійно помішуючи, довести до 65-75 °C (не кип’ятити!).

7. Додати соду (маса повинна піднятися і посвітлішати), проварити 1 хвилину і зняти з вогня.

8. Перелити гарячу масу в велику чашу і додати сухі інгредієнти за декілька прийомів. Перемішувати міксером на низьких обертах до повного об’єднання.

9. Вилити тісто на харчову плівку, завернути “в контакт” і остудити до 30-35 °C (так, щоб можно було брати тісто в руки).

10. Розділити тісто на рівні частини (8-9 частин).

11.На пергаменті розкачати коржі товщиною 2-3 мм, зробити виделкою проколи. 

12. Випікати при t 180°С 7-10 хвилин. Перевіряти готовність рукою (коли притискаєте корж рукою, то він повинен пружинити).

13. Гарячі коржі вирізати потрібного розміру.

14. Охолодити коржі до кімнатної температури.

Крем-мус

ІНГРЕДІЄНТИ ПРИГОТУВАННЯ

Молоко - 90 г

Ванільний екстракт - 3-4 краплі

Жовтки яєць - 40 г

Цукор - 105 г

Вершкове масло 82,5 % - 87 г

Кукурудзяний крохмаль - 5 г

Вершки 30-33% - 170 г

Желатин 220 Блюм - 3 г

Холодна вода для желатину- 15 г

Приготування.

1. Замочити у холодній воді желатин на 5-10 хвилин.

2. Жовток яйця перемішати виделкою.

3. Цукор змішати з крохмалєм.

4. У сотейник з товстим дном покласти молоко, ванільний екстракт і поставити на маленький вогонь. Додати цукор з крохмалєм і, постійно помішуючи, підігріти до 45-50 °C.

5. В жовток яйця вилити гаряче молоко, перемішати і повернути назад в сотейник. Заварити массу до загустіння (до 80 °C). 

6.Додати желатинову масу і перемішати.

7. Остудити до 30-35 °С, додати вершкове масло кімнатної температури і пробити блендером до однорідності.

8. Збити холодні вершки до стану талого морозива. Ввести їх в заварну основу і перемішати силіконовою лопаткою.

9. Зважити крем-мус і розділити на рівні частини (залежить від кількості коржів).

Горіхи

 ІНГРЕДІЄНТИ

Волоськи горіхи - 50 - 70 г (за смаком)

Мигдалеві пластівці - 30-50 г (за смаком)

ПРИГОТУВАННЯ

1. Волоські горіхи подрібнити. Не смажити!

2. За бажанням можна замінити горіхи та пластівці на чорнослив, вишню, клюкву, курагу, родзинки, карамель та інші фруктово-ягідні начинки.

Вершково-сметанний крем

ІНГРЕДІЄНТИ

ПРИГОТУВАННЯ

Сметана - 240 г

Вершки 30-33% - 240 г

Цукрова пудра - 125 г

ПРИГОТУВАННЯ

1. В чашу покласти цукрову пудру, холодні вершки та сметану.

2. Збити всі інгредієнти до пишного, стабільного стану.

3. Розділити крем на рівні частини (залежить від кількості коржів).

Крем-сир для вирівнювання

Інгредієнти

Вершковий сир - 400 г

Вершкове масло 82% - 150 г

Цукрова пудра - 80 г

 

 

Приготування

1. За 30 хвилин до початку приготування крема, дістати вершкове масло з холодильника, нарізати кубиками.

2. Крем сир дістати з холодильника за 10 хвилин до початку приготування крема.

3. Покласти у глибоку миску вершкове масло та цукрову пудру, збити міксером на високих обертах до побіління та збільшення маси. Не перезбити!

4. Додати вершковий сир і перемішати до однорідності на низьких обертах міксера.

5. Обережно перемішати силіконовою лопаткою та перекласти у кондитерський мішок.

Етапи приготування та збірка.

1. Випекти медові коржі. Остудити.

2. Подрібнити горіхи.

3. Зробити заварний крем (основу для крем-мусу).

4. Зробити вершково-сметанний крем.

5. Підготувати кільце (вставити ацетатну плівку) для збірки торту.

6. Збити вершки і об’єднати з заварним кремом (крем-мус).

7. Покласти у кільце перший корж, змастити крем-мусом. Посипати мигдалевими пелюстками.

8. Накрити другим коржем, притиснути. Змастити вершково-сметанним кремом і посипати волоськими горіхами.

9. Накрити наступним коржем і все повторити по черзі - 2 види креми і начинки (горіх та пластівці). Зібрати торт до кінця. Останній корж не змащувати кремом.

10. Накрити харчовою плівкою “в контакт” і поставити в холодильник на 8-12 годин.

11. Приготувати крем-сир для вирівнювання. Покрити та вирівняти торт.

Строк придатності - 72 години зберігання в холодильнику.