ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ

 

Інструктивно-технологічна картка

Каша манна молочна

№ 411/2

 

 

Продукти	1 порція		2 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа манна Молоко Масло вершкове Цукор	44,4 164 15 15	44,4 164 15 15	88,8 328 30 30	88,8 328 30 30
Маса готової каші	-	200	-	400
Вихід		230

 

Технологія приготування

          У кипляче молоко додають сіль, цукор, всипають тонесенькою цівкою крупу і, помішуючи, приварюють 15-20 хвилин.

 

Правила відпуску

          Відпускають каші гарячими з розтопленим вершковим маслом.

 

Вимоги до якості

Смак –солодкий.

Запах – звареної манної каші.

Колір – білий або злегка жовтуватий.

Консистенція – однорідна без грудочок.

 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Каша пшоняна в’язка з гарбузом

№ 385/2

 

 

 

Продукти	1 порція		2 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа пшоно Гарбуз Молоко Цукор Маса каші Масло вершкове	44 100 100 3     15	44 70 100 3 200   15	88 200 200 6     30	88 140 200 6     30
Вихід		215

 

Технологія приготування

          Гарбуз очищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають дрібними кубиками, закладають у кипляче молоко, або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до готовності, при слабкому кипінні.    

Правила відпуску

          Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим, або кладуть шматочок вершкового масла.         

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – у в’язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються.

Колір – від золотистого до помаранчевого.

Смак, запах – властивий пшоняній каші з гарбузом.

Консистенція – при температурі 60-70 градусів каша тримається на тарілці гіркою.

 

         

 

Інструктивно-технологічна картка

Каша розсипчаста гречана з грибами та цибулею

№ 380/2

 

 

 

Продукти	1 порція		2 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Маса каші Гриби білі сухі Маса варених грибів Цибуля Кулінарний жир Маса пасерованої з жиром цибулі	- 12,5   30 15 -	200 12,5 25 25 15 25	- 25   60 30 -	400 25 50 50 30 -
Вихід		250

 

Технологія приготування

          Дрібно нарізану цибулю смажать до золотистого кольору, додають підготовлені нарізані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20 хвилин. Гречану кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішують і доводять до готовності в жаровій шафі.    

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна крупи цілі, гарно набухлі, легко розділяються.

Колір – від світло-коричневого до темно-коричневого.

Смак – трохи солонуватий; грибів та цибулі.

Запах – грибів та цибулі.

Консистенція – розсипчаста, м’яка, однорідна.

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Каша рисова з цибулею і шпиком

№ 379/2

 

 

 

Продукти	1 порція		2 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Маса каші Цибуля Шпик	- 30 34	200 25 33	- 60 68	400 50 66
Маса пасерованої з шпиком цибулі	-	40	-	-
Вихід		240	-	-

 

Технологія приготування

          Шпик нарізають дрібними кубиками і смажать до тих пір, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану дрібним кубиком, і пасерують. У готову кашу додають пасеровану цибулю зі шпиком.

Правила відпуску

          Гарячу кашу змішують з пасерованою на шпику цибулею, насипають гіркою і подають.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерно крупи ціле, добре набухло.

Колір – білий.

Смак – в міру солоний; шпику, цибулі.

Запах – шпику, цибулі.

Консистенція – розсипчаста, м’яка.

 

 

                                                

 

Інструктивно-технологічна картка

Каша перлова розсипчаста

№ 378/2

 

 

 

Продукти	1 порція		2 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Маса каші		200		400
Масло вершкове	15	15	30	30
Вихід		215

 

Технологія приготування

          Підготовлену для варіння крупу висипають у підсолену киплячу воду. При цьому порожні зерна, які плавають зверху – видаляють. Кашу варять до загустіння, помішуючи. Коли каша зробиться густою, помішування зупиняють, закривають кришкою і дають каші упріть, за цей час вона набуває приємного смаку та аромату.

         

Правила відпуску

          Гарячу кашу кладуть на мілку столову тарілку і поливають розтопленим маслом чи посипають цукром. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками, або цукром.      

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – зерна крупи цілі, гарно набухлі, легко розділяються.

Колір – від світло-кремового до світло-коричневого.

Смак – трохи солонуватий.

Консистенція – розсипчаста, м’яка, однорідна.