Технологічна карта

Січеники з сиром.

 

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Крупа перлова	45	45
Вода		125
Сир	30,5	30
Яйця		8
Сухарі пшеничні		8
Цукор		8
Маса напівфабрикату		222
Кулінарний жир		8
Маса смажених виробів		200
Сметана		30
Або соус		75
Або кисіль		75
Вихід		230 або 275

 

 

 

Технологія приготування.

 

Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують. Теплу масу (45-50 °С) розкладаюсь на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки. На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.

 Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом.

 

 

 

Технологічна карта

Зрази пшоняні з м'ясом.

 

 

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Пшоно	53	53
Вода		150
Маса каші		185
Масло вершкове або маргарин столовий		5
Яйця		8
Для начинки
Свинина (котлетне м'ясо)		42
Або свинина (котлетне м'ясо) і яловичина (котлетне м'ясо)		18,8 21,9
Маса тушкованого м'яса		26,6
Цибуля ріпчаста		6,4
Маргарин столовий		2,56
Маса пасерованої цибулі		3,2
Перець чорний мелений		0,016
Сіль		0,32
Вода		2,56
Маса начинки		32
Маса зраз		200

 

Технологія приготування.

 

 Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують. З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

 

П р и г о т у в а н н я  н а ч и н к и .

Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушкуванні бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають.

 Подають з грибним соусом.

 

 

 

Технологічна карта

Гречаники з сиром.

 

 

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Гречана крупа	43,7	43
Вода		65
Сир 9% жирності	60,9	60
Яйця		20
Борошно		15
Маса напівфабрикату		155
Маса готового виробу		160
Свиняче сало	36	34
Маса смаженого сала (шкварок)		30
Вихід		190

 

Технологія приготування.

 

 Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують. З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готовності (5-7хв).

Подають із шкварками.

 

 

 

Технологічна карта

Сластьони з манної крупи.

 

 

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Крупа манна	50	50
Молоко		95
Вода		40
Яйця		20
Масло вершкове		6
Цукор		8
Борошно пшеничне		8
Маса напівфабрикату		222
Олія		8
Маса смажених сластьон		200
Сметана		20
Варення, джем або мед		20
Вихід		220 або 230

 

Технологія приготування.

 

 Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно перемішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у борошні і смажать на жирі 7-10хв.

При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.

* Пам'ятайте: вироби слід формувати з теплої каш і, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.

 

 

Технологічна карта

Пшоняники.

 

 

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Пшоно		62
Молоко		50
Вода		125
Яйця		8
Цукор		8
Сухарі пшеничні		8
Маса напівфабрикату		227
Кулінарний жир		8
Маса готових виробів		200
Сметана		30
Або соус		75
В и х і д — 230 або 275		230 або275

 

Технологія приготування.

Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло

сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

 Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна.

 

 

 

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Рис або манна крупа	45	45
Вода		65
Молоко		100
Крупа пшенична чи пшоно		50
Вода		60
Цукор		10
Яйця		10
Родзинки	10,5	10
Маргарин столовий		5
Сухарі пшеничні		4
Сметана		3
Маса напівфабрикату		225
Маса готової запіканки		200
Маргарин столовий або масло вершкове		10
Сметана		30
Або соус		50
Вихід		210/230/250

 

 

Технологія приготування.

З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70℃, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см. Поверхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до температури 80℃, нарізують на порції по 200г.

Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - запіканка має гладеньку поверхню без тріщин, покритий рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Порційні шматочки квадратної або прямокутної форми, политі сметаною або солодким соусом. Смак і запах - властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.