Технологічні карти на тему: «Приготування фаршированих овочів та грибів»

 

 

Технологічна картка

Голубці українські

В.С. Доцяк 1998

 

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію		Витрати сировини на на 2 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Капуста білоголова свіжа	190	150	380	300
2	Маса капусти бланшованої		120		240
3	Яловичина (котлетне м`ясо)	150	109	300	218
4	Рис	9	9	18	18
5	Цибуля ріпчаста	12	10	24	20
6	Сало шпик		5		10
7	Маса начинки		120		240
8	Соус сметанний з томатом		75		150
9	Часник	2	1,7	4	3,4
	Вихід		275		550

                                          

 

Технологія приготування

Капусту свіжу зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді  до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення. 

На підготовлені листки кладуть начинку і загортають у формі циліндра, викладають у сотейник, додають бульйон і припускають 5-10 хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. 

Приготування начинки: м`ясо яловичини пропускають через м`ясорубку, додають розсипчасту рисову кашу, пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, перець чорний мелений, перемішують.

Правила подавання

Подають в порціонній тарілці 2 шт. на порцію разом з соусом, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню . 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - запечені голубці циліндричної форми, политі соусом, заправлені часником. 

Смак і запах - запеченої капусти з фаршем, смак в міру солоний, аромат м’яса, спецій. 

Колір – поверхня рум’яна, на зрізі світло – сірого кольору.

Консистенція – соковита, м`яка. 

 

 

 

 

Технологічна картка

Картопля фарширована, м`ясом і грибами

В.С. Доцяк 1998 

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Картопля	137	137
2	Маса вареної картоплі	-	100
	Для фаршу:
3	Яловичина (котлетне м`ясо)	44	32
4	Гриби білі сушені	3	3/6
5	Маргарин	5	5
6	Часник	6	5
7	Грибний відвар	5	5
	Маса фаршу	-	50
8	Яйця	1/8 шт.	5
9	Хліб пшеничний	10	10
	Маса напівфабрикату	-	165
10	Масло  вершкове	7	7
	Маса готової картоплі	-	160
11	Соус грибний	-	50
	Вихід		210

                                          

Технологія приготування

    Картоплю варять, обчищають надрізують і роблять «дно» для стійкості. З  протилежного боку зрізують «кришку», середину виймають ножем. 

Для фаршу: м`ясо яловичини пропускають через м`ясорубку, потім обсмажують до  готовності на маргарині. Сушені гриби варять, потім обсмажують з`єднують із м`ясом, додають подрібнений часник, грибний відвар і спеції. Фарш перемішують і заповнюють ним підготовлену картоплю, накривають зрізаною «кришкою». 

Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у крихтах пшеничного хліба, укладають на змащений жиром лист і запікають  у духовій шафі  до готовності. Коли картопля запечеться, знімають «кришку». 

Правила подавання

Подають картоплю по 2 штуки на порцію з грибним соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – картопля овальної форми, без тріщин.

Смак і запах – відповідають запеченим виробам з картоплі.

Колір – шкірочка рум’яна, на розрізі – властивий картоплі і начинці.

Консистенція –шкірочка хрумка, на розрізі – пухка, не тягуча.

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка 

Кабачки, фаршировані сиром 

Рецептура: стор.309, Українська кухня, В.С.Доцяк, 2015 р. 
 

 

Найменування   сировини	Витрати сировини на  1 п, г
	Брутто	Нетто
Кабачки	182	122
Для начинки:
сир	35	34
Крупа рисова	2.5
Маса готового рису	-	45
Цибуля ріпчаста	12	10
Морква	9	7
Маргарин столовий	-	5
Маса пасерованої цибулі	-	7
Маса начинки	-	55
Сир твердий	5.4	5
Маргарин столовий	-	2
Маса напівфабрикату	-	170
Маса готових кабачків	-	150
Соус сметанний	-	50
Вихід	-	150/50

 

Технологія приготування

Дозрілі кабачки обчищають від шкірочки, нарізують упоперек на циліндри 4-5  см заввишки, видаляють частину м’якоті з насінням, щоб було денце, відварюють в  підсоленій воді до напів готовності 3-5хв. Потім їх виймають шумівкою,  перекладають у друшляк і охолоджують. 

Приготування начинки: протертий сир змішують з вареним розсипчастим  рисом, вареною морквою. нарізаною дрібними кубиками і пасерованою цибулею. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають в один ряд на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують  розтопленим маргарином і запікають в жаровій шафі при температурі 160-170 °С. При подаванні поливають соусом сметанним та прикрашають зеленню.

Правила подавання 

Подають кабачки с соусом на столовій мілкій тарілці, посипають дрібно  нарізаною зеленню. 

Вимоги до якості 

Зовнішній вигляд - кабачки фаршировані сиром з рум’яною кірочкою на  поверхні, з соусом, посипані зеленню. 

Смак і запах - запечених кабачків, сира, сметанного соусу.  

Колір - кірочка на поверхні золотистого кольору. 

Консистенція - м’яка , соковита.

 

 

 

Фаршировані гриби з фаршем і сиром

Фаршировані гриби - проста і ситна закуска, це страва з шапочок грибів, які перевертають, фарширують начинкою, а потім запікають. Готувати її можна з будь-яких їстівних грибів з досить великою шапочкою. Але особливою популярністю користуються печериці. Начинка для фаршированих печериць може бути абсолютно різною - залежить від того, що є у вас в холодильнику. Це один з найпопулярніших варіантів фаршированих грибів. У начинку можна додавати твердий сир, а можна готувати і без нього.

• Печериці (великі) - 10 шт.                     
• М'ясний фарш - 300 г                                  
• Твердий сир - 200 г
• Панірувальні сухарі - 50 г
• Зелена цибуля (перо) - 3-4 шт. 
• Вершкове масло - 1 ст. л.
• Олія - 2 ст. л.
• Сіль - за смаком
• Чорний мелений перець - за смаком
• Часник - 2 зубчик

Технологія приготування

Фарш посоліть і поперчіть, додайте подрібнену цибулю і часник. Обсмажте на сковороді. Додайте половину тертого сиру, сухарі і перемішайте. Відокремте шапочки печериць від ніжки, змастіть зовні розтопленим вершковим маслом. Наповніть шапочки начинкою і посипте тертим сиром, що залишився. Запікайте в розігрітій до 200°С духовці 15 хвилин. 
 

 

 

Є кілька тонкощів приготування фаршированих грибів:

• інгредієнти для начинки зазвичай дрібно нарізають та обсмажують, хоча обсмажування - необов'язково;
• шапочки грибів при приготуванні зменшуються в розмірах, тому не варто сильно набивати їх начинкою;
• перед запіканням фаршировані гриби зазвичай посипають зверху тертим сиром або панірувальними сухарями.