Технологічні картки на тему:

«Приготування борщів та солянок»

 

Інструктивно – технологічна картка

«Пасеровка для борщу українського»

Витрати  
 

Найменування  сировини  на  1 п, г	Брутто	Нетто
Буряк	75	60
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	11	8
Цибуля ріпчаста	18	15
Томат-пюре	15	15
Олія рослинна	12,2	12,2
Оцет 9%	1,65	1,65
Вихід		131
Бульйон		100

 

 

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Овочі обробляють і нарізають. Буряк, моркву, корінь петрушки,  ріпчасту цибулю, перець солодкий – нарізують соломкою. Буряк тушкують  до напівготовності, додавши оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону.  Пасерують на жирі ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки. Борошно  пасерують і розводять бульйон.

 

Вимоги до якості 

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки 

Смак і запах – кисло-солодкий, характерний для пасерованих овочів,  аромат солодкого перцю.  

Колір - малиново - червоний, на поверхні краплі жиру.  

Консистенція - овочі м’які.  

 

 

 

Технологічна карта

«Борщ український»

 

Сировина	Брутто	Нетто
Для борщу:
Буряки	250	200
Капуста білоголова свіжа	100	80
Картопля	213	160
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	21	16
Цибуля ріпчаста	36	30
Часник	4	3
Томатне пюре		30
Борошно пшеничне		6
Сало шпик	10,4	10
Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий		20
Цукор		10
Оцет 3 %		10
Перець солодкий	27	20
Бульйон		700
Вихід борщу		1000
Для пампушок:
Борошно пшеничне		80
Вода		35
Цукор		5
Дріжджі		2,5
Олія		2
Яйця (для змащування)		0,05 шт. /2
Маса напівфабрикату		120
Маса готового продукту		100 (4 шт. по 25 г)
Для підливи:
Часник	2,58	2
Олія		5
Сіль		1
Вода		25
Маса підливи		30
Вихід		1000/ 100/30

Технологія приготування

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне  пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.                                             

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Вимоги до якості

Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Технологічна картка 

 «Борщ з картоплею та капустою»

Склад продуктів	Брутто	Нетто
Буряк	200	160
Капуста свіжа або квашена	100 86	80 60
Картопля	107	80
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	13	10
Цибуля ріпчаста	48	40
Томатне пюре	30	30
Тваринний жир	20	20
Цукор	10	10
Оцет 3%-й	16	16
Бульйон  або вода	800	800
Вихід	-	1000

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування.

 

У кип`ячий бульйон або воду закладають нашатковану свіжу капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю, варять 10-15хв., кладуть пасеровані овочі, тушкований або варений буряк і варять до готовності. За 5-10хв. до готовності додають сіль, цукор та спеції. При використанні квашеної капусти, її у тушкованому виді кладуть у борщ разом з буряком. Борщ можна заправить пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою (10г. борошна на 1000г. борщу)

Вимоги до якості:

У борщах овочі зберігають правильну форму нарізки, що не переварені, мають м'яку консистенцію. Колір страви малиновий, смак кислувато-солодкий. Неприпустимим є присмак сирого буряка

 

 

 

 

Інструктивно - технологічна карта

Пасеровка для борщу київського

 

Найменування  сировини  на  1 п, г	Брутто	Нетто
Морква	12,5	10
Петрушка (корінь)	10	7,5
Селера (корінь)	11	7,5
Цибуля ріпчаста	24	20
Цукор	2,5	2,5
Томат-пюре	25	25
Олія рослинна	12,5	12,5
Жир тваринний	12,5	12,5
Вихід		130
Бульйон	100	100
Квас буряковий	100	100

 

                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Буряк обробляють, шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з  буряковим квасом, частину томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру, шаткують соломкою і пасерують  до розм’якшення, додають решту томатного пюре і тушкують 10-15 хв.  

Вимоги до якості 

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки. 

Колір - малиново-червоний. 

Смак і запах - кисло-солодкий, з ароматом спецій. 

Консистенція - овочі м’які. 

 

 

 

 

 Інструктивно – технологічна картка

Технологія приготування солянки « М`ясної збірної»

 

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Яловичина	55	42
Телятина	48	32
Окіст	27	20
Сосиски	21	20
Нирки яловичі	61	52
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	50	30
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Картопля	80	65
Масло вершкове	12	12
Сметана	30	30
Лимон	8	8
Бульйон	375	375
Вихід		500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Послідовність технологічного процесу

1. М'ясо яловичини, телятини, окіст, язик, сосиски попередньо відварити.
2. Нарізати тоненькими скибочками.
3. Ріпчасту цибулю нарізати кубиками.
4. Пасерувати з додаванням томату.
5. Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.
6. У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції.
7. Варити 5-10 хв до готовності.

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.

Смак і запах:гострий,в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція:м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка.