Технологічні картки на тему:

«Приготування холодних страв і закусок»

 

 

Технологічна картка

Закуска гостра

                            В.С. Доцяк  Українська кухня   стр.417   1998р.

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Сир твердий	54.3	50.0
Яйця	1/2	20
Часник	2.6	2.0
Соус № 1.379 ( соус майонез)	-	30
Петрушка ( зелень)	0,03	0,02
Вихід	-	100

 

 

 

Технологія приготування

Сир твердий зачищають, натирають на  терці. Яйця обробляють, відварюють круто, дрібно нарізують. Часник обробляють, січуть. Натертий сир  з’єднують з  вареними і  нарізаними яйцями, січеним часником,  заправляють соусом майонез і перемішують. Викладають на закусочну тарілку. Закуску прикрашають дрібно нарізаною зеленню і тертим  жовтками.   

Правила  подавання

Подають закуску гостру на закусочній тарілці, прикрашають тертими жовтками і дрібно нарізаною зеленню . Температура подавання –  14 С.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд  -    закуска викладена на закусочній тарілці, оформлена тертими жовтками, дрібно нарізаною зеленню. 

Смак і запах -  гострий, з  присмаком сиру і майонезу.

Колір  - жовтуватий .

 

 

 

Технологічна  картка

Вінегрет овочевий

 

 (Збірник  технологічних  карт  

на страви і кулінарні  вироби 2007 р.)

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	28,9	21,0
Буряк	19,1	15,0
Морква	12,6	10,0
Огірки солоні	18,8	15,0
Капуста квашена	21,4	15,0
Цибуля ріпчаста	17,9	15,0
Олія рослинна	10,0	10,0
Вихід	-	100

 

 

Технологія приготування

 

Картоплю, буряк, моркву миють, відварюють в шкірці. Овочі охолоджують, обчищають від шкірки, нарізують скибочками. Щоб овочі зберегли колір, нарізаний буряк змащують олією. Цибулю обчищають, нарізують напівкільцями. Квашену капусту перебирають, відтискають. Всі овочі обережно перемішують , додають квашену капусту, змащують олією та викладають в салатник.

 

Правила подавання

У салатник кладуть вінегрет, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі нарізані скибочками, цибуля напівкільцями,  капуста  нашаткована.

Смак і  запах – кислувато - гострий. 

Колір - відповідає кольору овочів, які входять до вінегрету, злегка рожевий від буряку.

 

 

Технологічна картка

«Яйця, фаршировані грибами»

Українська кухня В.С.Доцяк ст.417

 

 

Сировина	на 1порцію г		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
яйця	1 шт.	40	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
Для начинки
гриби білі сушені	3	4
маргарин або олія	0.5	0,5
цибуля ріпчаста	1	0,8
майонез	10	10
маса начинки	—	10
Вихід	—	60

 

Технологія приготування.

 

Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки.

Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою половинки яєць.

Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

 

Вимоги до якості

 

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою.

Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна.

 

 

 

 

Технологічна картка

 

Канапе з м’ясними гастрономічними продуктами і сиром

Рецептура №24  Збірник   технологічних карт на страви  і кулінарні вироби 2007 р 

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Хліб пшеничний	45	30
Масло вершкове	15	15
Сир твердий	27	25
Перець маринований	20	10
Вихід	3-5 шт	80

 

 

 

Технологія приготування

 

Хліб білий  вищого сорту, нарізують скибочками, сир твердий зачищають, нарізують шматочками. Скибочки хліба намазують  вершковим маслом. Зверху викладають шматочки сиру так, щоб повністю закривали хліб. На середину  шматка сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок з вершкового масла і оформляють зеленню,  перцем маринованим.

Правила  подавання

Подають канапе з сиром на  пиріжковій тарілці, оформляють вершковим  маслом і зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  -     форма кругла, хліб рівномірно вкритий сиром,  оформлений зеленню, консервованим перцем

Смак і запах  -  притаманний даним виробам  і  наповнювачам.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА  

Воловани або корзиночки з грибами

Косовенко С.М. « Технологія приготування їжі»

 

                                                                                                                        

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г	Технологічні вимоги до сировини
	нетто
Воловани або корзиночки	2 шт (по 20 – 25г)	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Гриби	100
Масло вершкове	10
Сметанний соус	50
Кріп	3
Вихід:	75

 

Технологія приготування

Оброблені гриби нарізати скибочками, обсмажити на маслі, додати сметанний соус і проварити.

Викласти гриби у воловини, випечені з листкового тіста, або корзиночки, випечені із здобного тіста, збризнути маслом, запекти у жаровій шафі.

При відпуску посипати дрібно посіченим  кропом.  

 

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд – випечені воловини (корзиночки) мають правильну форму

Колір – колір волованів (корзиночок) жовтуватий, гриби в соусі біло-сірі.

Смак і запах –  випечених волованів (корзиночок) та грибів у сметанному соусі

Консистенція – на розрізі тісто розділяється на прошарки, гриби – соковиті,   ніжний соус.

 

                                                                                                                                                                                                                    

Технологічна картка

Салат-коктейль

«Вишуканий»

 

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г	Технологічні вимоги до сировини
	нетто
Сир фета	100г	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Виноград	100г
Креветки	100г
Листя салату	50
Олія без запаху	2-3ст.л
Сік лимона	2ч.л

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Листя салату ріжемо дрібними шматками та кладемо на дно креманки.

Сир фету ріжемо кубиками та викладаємо зверху салату.

Креветки ріжемо на три частини та кладемо зверху сиру.

Виноград розрізаємо навпіл та викладаємо на креветки.

Олію змішуємо з соком лимону : заправляємо салат.

 

Вимоги до якості

Продукти для салату - коктейля нарізують кубиками. Їх викладають у скляний посуд шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню

Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Подають салати - коктейлі скляному посуді різної форми (креманки, фужери,конічні склянки)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Салат-коктейль з шинки та сиру

 

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г	Технологічні вимоги до сировини
	нетто
Шинка	100г	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Огірки	1шт
Яйце	1шт
Перець шишковатий	1шт
Сир твердий	100г
Майонез	100г

 

 

 

Технологія приготування

Нарізаємо шинку, огірок, перець дрібною соломкою.

Яйце соломкою. Сир натираємо на крупній тертці.

У підготовлену креманку шарами викладаємо продукти.

Кожен шар посипаємо сіллю і перемащуємо майонезом.

Прикрашаємо зеленю та свіжим огірком.

Вимоги до якості

Продукти для салата-коктейля нарізують соломкою.

 Їх викладають у скляний посуд шарами і не перемішують.

Колір властивий продуктам, які є в салаті.

 

 

 

Технологічна картка

Салат-коктейль з птиці та чорносливу

 

 

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г	Технологічні вимоги до сировини
	нетто
Куряче філе	100г	Сировина повинна відповідати  вимогам НТД
Огірки	1шт
Чорнослив	100г
Яйце	1шт
Сметана	50г
Майонез	100г
Зелень
Волоські горіхи

 

 

Технологія приготування

Відварене куряче філе нарізаємо невеликими смужками.

Огірки нарізаємо соломкою.

Чорнослив злегка приварюємо і нарізаємо соломкою, так само і яйце.    

У креманки викладаємо шарами інгредієнти та підсолюємо.

Сметану та майонез змішуємо, та цим соусом поливаємо салат, прикрашаємо подрібненими горіхами та посіченою зеленню.   

 

 

Вимоги до якості

Продукти для салату - коктейля нарізують соломкою. Їх викладають у скляний посуд шарами і не перемішують.

Колір властивий продуктам, які є в салаті.