Технологічні картки на тему:

«Приготування сиропів»

 

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок - 513 г,   

 вода - 564 г,

есенція ромова - 1,9 г,

 коньяк або десертне вино - 48 г.

Вихід - 1000 г.

 Вологість - 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння,  постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1 — 2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.  

Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином, світлими лікерами.  

Сиропи, що використовують для просочування фруктових бісквітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з ароматом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.  

            З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна,  апельсинова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.  

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8  годин для закріплення структури тіста.  

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскраво виявленим ароматом коньяку, вина, есенції.

       

 

 

 

 

 

 

 

Сироп для просочування

ІНГРЕДІЄНТИ

Вода - 50 г

Молоко - 50 г

Цукор - 8 г

ПРИГОТУВАННЯ

1. Закип'ятити воду разом з молоком та цукром. 

2. Остудити.

3. Використовувати теплим.

 

 

 

 

КАВОВИЙ СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ БІСКВІТУ

 Цукор-пісок - 527 г,  

кава натуральна смажена - 15 г,

коньяк - 30 г,  

вода - 527 г.

Вихід - 1000 г.

Вологість - 50 %.

Цей сироп використовують для просочування бісквітних заготівок до кавових тортів і тістечок.  

            Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв.,  щоб осів осад.  Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють.

            Три порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури,  доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений сироп додають коньяк.  

Вимоги до якості: сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави.  

          

  

     

 

 

 

 

 

ІНВЕРТНИЙ СИРОП

 

Цукор-пісок - 699 г,

 кислота молочна (55 %) - 5 г, 

вода - 308 г.

Вихід - 1000 г.

Вологість - 30 %.

 

Цукор з'єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108°С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія — розклад сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу, внаслідок чого сироп набуває нових властивостей.  

Інвертний сироп на 10 % солодший за звичайний цукровий сироп. Він дуже гігроскопічний, тому вироби, виготовлені з додаванням інвертного сиропу, довго не черствіють. Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості, тобто запобігає зацукровуванню (утворенню кристалів цукру) міцних цукрових сиропів і карамелі, тому використовується як замінник патоки.  

Якщо тісто готується на харчовій соді, то в присутності інвертного сиропу посилюється розпушування.  

Молочну кислоту можна замінити лимонною (2,4 г на 1 кг сиропу) або оцтовою кислотою 33 % концентрації (31,4 г на 1 кг сиропу).  Якщо смак сиропу квасний рекомендується провести його нейтралізацію 10 % розчином харчової соди. Для цього сироп охолоджують до температури 80—90°С і поступово при перемішуванні вливають розчин соди.  

При цьому відбувається бурхливе піно утворення. Після охолодження сироп використовують на виробництві. На 10 кг цукру використовують приблизно таку кількість харчової соди: 40 г для молочної кислоти 55 % концентрації, і 42 г для кристалічної лимонної кислоти. При температурі 16—20°С інвертний сироп може зберігатися протягом місяця і довше. Варити і зберігати сироп потрібно в металевому посуді алюмінієвому чи з нержавіючої сталі.

Інвертний сироп має бути прозорим, в'язким, тягучим,  жовтуватого кольору, солодким на смак.

            

      

 

 

 

ТИРАЖ (для глазурування)

                  

Цукор - пісок 880г

 вода 300 г,

лимонна есенція 1 г. 

Вихід 1000 г.  

Вологість 22 %.19 

Цукор перемішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 110°С (проба № 4 — товста нитка).

Сироп охолоджують до 80°С, додають есенцію і одразу використовують.  

Тираж використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок. Якщо потрібно заглазурувати тільки верхню сторону пряників, широкий пензлик умочують у гарячий сироп і розтирають поверхню виробів поки тираж почне біліти. Після цього вироби залишають на остаточне підсушування.  

При глазуруванні всієї поверхні пряники засипають у гарячий сироп (5 кг пряників на 600—800 г сиропу), ретельно вимішують і відкидають на металеві сита, щоб стік надлишковий сироп, а поверхня виробів підсохла.  

Пряники викладають в один ряд, щоб уникнути злипання.  Фрукти можна глазурувати, обливаючи їх гарячим тиражем або перемішуючи їх у сиропі з наступним підсушуванням.  

             Високоякісний тираж після підсихання лежить на поверхні виробів тонкою, сухою, білосніжною, кристалічною плівкою.

 

     

 

 

Желейний сироп для покриття ягід.

                    Інгредієнти.

 

Вода - 90 г

Цукор - 40 г

Желатин 220 Бл - 8 г

(холодна вода - 35 г)

Свіжі ягоди - 200 г

 

 

Приготування.

 

1. Замочити желатин в холодній воді на 10 хвилин.

2. Змішати цукор і гарячу воду, перемішати до повного розчинення цукру. 

3. Додати желатин і перемішати.

4. Охолодити сироп до 19-22°С .

5. Обмакнути ягоди в сиропі, викласти на торт.