Технологічна картка на тему: «Приготування запечених страв з яєць»

Омлет зі смаженою картоплею (запечений).

Яйця 3 шт.,

Молоко 45,

Картопля 100,

Маргарин столовий 10,

Масло вершкове 5.

Вихід 205.

Технологія приготування.

Оброблену картоплю нарізують кубиками або скибочками і обсмажують на деку основним способом, потім заливають омлетною сумішшю і запікають у духовці до готовності. Розрізають на квадратні порційні шматки і відпускають по одному на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом.

Пряженя. 

Відрізняється від омлету тим, що готується з додаванням борошна і сметани. Підготовлені яйця розбивають в посуд, додають молоко, сіль, потім вводять просіяне борошно (можна в пасерованому вигляді) і все добре вимішують вінчиком, проціджують. У масу можна додати сметану або розтоплене вершкове масло. Деко або чавунну сковороду змащують маслом і виливають масу шаром не більше 1 см. Пряженю запікають у духовці до появи на поверхні злегка підрум'яненої скоринки і відразу ж використовують. Нарізають на порційні шматки, поливають розтопленим вершковим  маслом. Пряженя не підлягає зберіганню, тому що втрачає свій зовнішній вигляд і смакові якості.

Яйця, запечені під молочним соусом. 

 Яйця 2 шт.,

 Хліб пшеничний 20,

 Масло вершкове 10,

 Соус 100,

 Сир 6,5.

Вихід 175.

Технологія приготування

З білого хліба готують грінки (крутони). Хліб зачищають від корок і нарізають на шматки, в середині роблять поглиблення і обсмажують хліб на вершковому маслі. Яйця варять «в мішечок», очищають від шкаралупи. На змащену маслом порційну сковороду укладають грінки, на кожен з них - по одному яйцю, поливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у духовці до легкого рум'янцю. Відпускають в порційному посуді, поливши розтопленим вершковим маслом.

Яйця, запечені з грибами.

На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрізані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3 – 5 хв.

Яйця по українському.

Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдовжки 7 – 8 см. і завтовшки 1 см., змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на терці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба ( крутону) в сирі роблять заглиблення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають меленим перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запікають 3 – 5 хв. Подають страву гарячою.

Яйця запечені в сметані.

Зварені круто яйця без шкарлупи нарізують на 8 частин ( спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Вимоги до якості: Пряженя щільна, добре запечена, смак і запах яєчної страви, поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону хрумка. Омлети запечені не підлягають зберіганню, готують їх перед попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.